《GBT14611-1993-小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法》.pdf

《《GBT14611-1993-小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法》.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、GB/T14611-93中华人民共和国国家标准小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法Breadbakingqualityofwheatflour-StraightdoughmethodGB/T14611-931主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。2方法提要本实验以200g或300g面粉为基础，可供制做2个或3个含100g面粉的面包。将各种在团配料一次混和制成面团，面团发酵90min后分割成型，经过45

2、min醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。3配方与材料3．1配方以300g试验面粉为例，见下表。实验面团配方表项目面粉基数%数量，g项目面粉基数%数量，g面粉（14%100.0300.0起酥油3.09.0湿基）1）即发干酵母1.604.80水601802）盐1.54.5麦芽粉适量—糖6.018.0溴酸钾20ppm0.006脱脂奶粉4.012.0注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔软而又不粘手影响操

3、作。2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225~300s范围内。3．2面粉小麦粉，称量时校正到14%湿基。3．3即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800mL，（参照QB596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷藏保存，3个月内用完。（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。）3．4盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB1266。国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施GB/T14611-933．5糖市售优级白砂糖，GB317。3．6

4、脱脂奶粉脱脂淡奶粉，GB5411。3．7起酥油市售一级食用猪油，GB8937；或食用氢化植物油。3．8水蒸馏水或去离子水。3．9麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3个月。3．10溴酸钾DBrO3，分析纯，GB650。4仪器与设备4．1电动和面机每次和面量为200~300g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。4．2发酵箱温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85%。4．3压面机辊径9.5cm，辊宽15cm，转速70r/min，轧距在0.4~0.8cm

5、范围内可调；也可用具有类似功能的其他类型压面机。4．4面包听马口铁或铝合金材料，上口内径13.0cm×cm，底部内径11.5cm×5.7cm听深5.8cm。4．5烤炉电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉，或者其他类型温度分布比较均匀的烤炉。要求在正常烘烤温度下（210~230℃）控温精度在±8℃范围内。4．6发酵体容量为1~2L的有盖容器。4．7温度计量程为0~50℃，刻度单位为0.1℃；量程为0~100℃，刻度单位为1.0℃。4．8面包体积测定仪菜籽置换型，测量范围400~1050mL，刻度单位为5mL。4．9天平感量分

6、别为0.1g和0.001g。4．10其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。5操作步骤5．1溶液配制5．1．1盐-糖溶液国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施GB/T14611-93分别称取1090.0g糖和272.7g盐，放在2L的烧杯中，加蒸馏水并不断搅拌使糖、盐全部溶解，最后稀释到2L。100g面粉中添加11.0mL此溶液，相当于加入1.5g盐、6.0g糖和6.7mL水。此溶液在室温下可保持数周，只要无混浊沉淀出现仍可使用。5．1．2溴酸钾溶液在1L蒸馏水中溶解40.0g溴酸钾（KBrO3）作为备

7、用液，然后取20mL备用液稀释到2L。100g面粉中加入稀释液5mL，相当于添加20ppm溴酸钾和5mL水。5．2称样按照上表的配料比例，准确称取面粉、即发干酵母、麦芽粉、脱脂奶粉，放在发酵钵中拌匀，然后称取起酥油放在混匀的干物料表面，将发酵钵盖好备用。5．3和面用移液管吸取盐-糖溶液和溴酸钾溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部分水，再加入面粉等干物料；开动和面机，先有低速和面约20s，然后用高速和面，使面团达到面筋充分扩展状态。此时，面团表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的面团，温度应为30±1℃。面团温

8、度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。5．4发酵和揉压5．4．1将调制好的面团从和面缸中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵90min。发酵箱温度为30±1℃，相对湿度85%，发酵时间从面团和面开始时刻计