GBT14612-1993 小麦粉面包烘焙品质试验法－中种发酵法.pdf

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1、GB/T14612-93中华人民共和国国家标准小麦粉面包烘焙品质试验法中种发酵法Breadbakingqualityofwheatflour-SpongedoughmethodGB/T14612-931主题内容与适用范围本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于评价面包专用粉的烘焙品质，也适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。2方法提要本实验以300g面粉为基础，可供制做3个含100g面粉的面包。先将部分试验面粉和水及全酵母养料混和制成中种面团，中种面团发酵4h，然后再与剩余的面粉、水及其他面

2、团配料混和制成主面团，主面团经30min延续发酵后，进行分割、揉圆、中间醒发和成型，再经过65min最后醒发，入炉烘烤。面包出炉后，测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。3配方与材料3．1配方以300g试验面粉为例，中种面团配方见表（1），主面团配方见表（2）。表1中种面团配方项目面粉基数，%数量，g面粉（14%湿基）60.0180.0即发干酵母0.702.10水36108酵母养料0.51.5表2主面团配方项目面粉基数，%数量，g面粉（14%湿基）40.0120.0水2472续表2项目面粉基数，%数量，g盐2.06.0糖5.015

3、.0起酥油3.09.0注：中种面团和主面团的总加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施GB/T14612-93以参照粉质仪吸水率作适当的增减，应使主面团达到尽可能柔软而又不粘手影响操作。总加水量应按面粉基数均匀分配到中种面团和主面团之中；例如总加水量为66.5%，则：中种部分加水量为66.5%×180=119.7mL；主面部分加水量为66.5%×120=79.8mL。3．2面粉面包用小麦粉，称量时校正到14%湿基。（一般情况下不必添加麦芽粉）。3．3即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800m

4、L（参照QB596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中冷藏保存，3个月内用完（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母）。3．4盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB1266。3．5糖市售优级白砂糖，GB137。3．6起酥油市售一级食用猪油，GB8937；或食用氢化植物油。3．7水蒸馏水或去离子水。3．8酵母养料配方如下：氯化铵（NH4Cl）9.4%，溴酸钾（KBrO3）0.3%，硫酸钙（CaSO4）30.0%，氯化钠（NaCl）35.0%，淀粉25.3%。（所用试剂均为化学纯）。4仪器与设备4．1电动和面机每次和面量为200~300g面粉。可用

5、具有低、中、高三档高速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。4．2发酵箱温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85%。4．3醒发箱温度保持在35.5±1℃，相对湿度保持在85%~90%。4．4压面机辊径9.5cm，辊宽15cm，转速70r/min，轧距在0.4~0.8cm范围内可调；也可用具有类似功能的其他类型压面机。4．5面包听马口铁或铝合金材料，上口内径13.0cm×7.3cm，底部内径11.5cm×5.7cm，听深5.8cm。4．6烤炉电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉，或者其他类型温度分布比较均匀的烤炉。要求在正常温度下（210~230℃）控温

6、精度在±8℃范围内。4．7发酵体容量为1.5~2L的有盖容器。4．8温度计国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施GB/T14612-93量程为0~50℃，刻度单位为0.1℃；量程为0~100℃，刻度单位为1.0℃。4．9面包体积测定仪菜籽置换型，测量范围400~1050mL，刻度单位为5mL。4．10天平感量分别为0.1g和0.001g。4．11其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯、锥形瓶、恒温水浴锅等。5操作步骤5．1称样按照表1和表2的配料比例，分别称取中种面团和主面团配料。5．2活化酵母将称取的即发干酵母倒入100mL锥形瓶中，加30mL

7、预热到40℃的水，摇匀后放入40℃水浴中保温20min。5．3和中种面团将酵母养料与面粉拌合均匀倒入和面缸中，加入活化的酵母液，用量筒加入其余的水，开动和面机用低速或中速将面团和至均匀，和好的中和面团温度为26.5±0.5℃；面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。5．4中种面团发酵将和好的中种面团从和面缸中取出，用手捏圆使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵4h。发酵箱温度为30±1℃，相对湿度85%，发酵时间从面团和面开始时刻计起。5．5和主面团将预先称取的盐、糖倒入和面缸，先加一定量水并搅拌使盐