RHB502-2004-莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则.pdf

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1、RHB中国乳制品工业行业规范RHB502-2004莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofMozzarella2004-11-01发布2004-11-01实施中国乳制品工业协会发布RHB502—2004前言本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。本细则中的适用范围、样品制备、评鉴指标、评分标准以及评鉴方法主要参考了郭本恒编著：功能性乳制品，轻工业出版社，北京，2001；ScottR.:Cheese

2、MakingPractice,ElsevierAppliedSciencePublishers,London,1986.；CodexAlimentariusCommission(CAC):CodexAlimentarius:MilkandMilkProducts(volume12)等各类文献与标准，按GB5420《硬质干酪》的国家标准中感官评分方式进行编制。本细则由中国乳制品工业协会提出；本细则由中国乳制品工业协会归口；本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草；本细则主要起草人：莫蓓红、张少辉、

3、郑国冠、郑小平。中国乳制品工业行业规范RHB502—2004莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofMozzarella1范围本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳酶凝乳、排乳清、延煮、发酵等过程而制得的莫扎雷拉干酪（Mozzarella）产品以及具有相似塑性结构或相似用途的混揉干酪。本细则规定了莫扎雷拉干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。2样品制备评鉴前将样品从冷藏环境中取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围

4、内。在包装评分结束后小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽的评分。上述评分结束后，将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3.1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在5

5、0%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3.1.1.1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评

6、鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3.1.1.2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小

7、型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。RHB502—20043.1.1.3照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300-500lx之间，最大可到700-800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通o常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45。3.1.2讨论室讨论室通常与会议室的布置相似

8、，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3.1.3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3.2准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产