RHB506-2004-农家干酪感官质量评鉴细则.pdf

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1、RHB中国乳制品工业行业标准RHB506-2004农家干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofCottageCheese2004-11-01发布2004-11-01实施中国乳制品工业协会发布RHB506—2004前言本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文,其余条文是推荐性条文。本细则制定时参考了国际食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission:CAC)颁布的《食品法典》第12卷A-6-1999:《干酪分类原则》;P

2、atrickF.Fox,TimothyP.Guinee:FundamentalsofCheeseScienceAspenPublishers,IncGaithersburg,Maryland,2000;ScottR.:CheeseMakingPractice,ElsevierAppliedSciencePublishers,London,1986.本细则由中国乳制品工业协会提出;本细则由中国乳制品工业协会归口;本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草;本细则主要起草人:郑国冠、张少辉、莫蓓红、郑小平。I中国乳

3、制品工业行业规范RHB506—2004农家干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofCottageCheese1范围本细则适用于以牛乳为原料,经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、排乳清等过程制得的农家干酪(CottageCheese)以及采用类似工艺生产的新鲜干酪产品。本细则规定了农家干酪及其类似产品感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。2样品制备从包装完好的产品中取适量(50~100g)的样品放于敞口透明容器中,不得与有毒、有害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起,

4、评鉴温度在6℃-10℃范围内。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触,使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息,影响他们感官反应和判断,评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3.1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,气温应控制在20-22℃范围内,相对湿度应保持在50%-55%,通风情况良好,保持其中无气味,无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分:品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室品评室应与准备区相隔离

5、,并保持清洁,采用中性的或不会引起注意力转移的色彩,例如白色。房间通风情况良好,安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间,内设工作台和照明光源。3.1.1.1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小,评价员会感到“狭促”;但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响,评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开,隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上,两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决

6、于所使用的样品托盘的大小)。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上,便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽,使评鉴员能够方便地进出。3.1.1.2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm),台面为白色,整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。RHB506—20043.1.1.3照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300-500lx之间,最大可到700-800lx。可以用调光开关

7、进行控制。光线在台面上应该分布均匀,不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同,评鉴工作间设置的照明光源通o常垂直在样品之上,当评鉴员落座时,他们的观察角度大约与样品成45。3.1.2讨论室讨论室通常与会议室的布置相似,但室内装饰和家具设施应简单,且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说,应该比较方便,但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3.1.3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施,良好的照明,

8、干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3.2准备区根据样品的贮存要求,准备区要有足够的贮存空间,防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁,易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响,破坏样品的质地和结构,影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性,分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内,并严格控制样品

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