荔枝汁加工过程酶促褐变与其多酚氧化酶特性研究

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1、荔枝汁加工过程酶促褐变及其多酚氧化酶特性研究摘要．本论文针对我国荔枝汁加工过程易褐变的现状，就适宜荔枝汁加工品种进行了筛选，对其加工过程的酶促褐变问题和荔枝果肉多酚氧化酶进行了研究，分析了三月红、白糖罂、妃子笑、黑叶、禾荔、鸡嘴荔、香荔、糯米糍八个荔枝品种的理化指标及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性，初步确定了适合加工的荔枝品种；研究了荔枝汁加工过程中灭酶工艺对荔枝汁酶促褐变的影响，确定了灭酶工艺的关键参数；并对荔枝果肉多酚氧化酶特性进行了研究。主要结论如下：1、通过比较分析三月红、白

2、糖罂、妃子笑、黑叶、禾荔、鸡嘴荔、香荔、糯米糍等八个品种荔枝的可食率、出汁率、pH、滴定酸、可溶性固形物、色值、PP0以及POD活性，得出黑叶和禾荔的出汁率分别为65．20士O．65％、66．Oo士O．80％，固酸比为5．89、5．97，较其他品种适宜用于荔枝汁加工；不同品种间荔枝原汁L、a、b值有显著性差异，不同品种间荔枝果皮、果肉中PP0及POD活性均以糯米糍最高；其果皮PPO、POD活性分别为(5．37士O．23)×103U鹰．min、(4．29土O．15)×104U儋．min；果肉PPO、P

3、OD活性分别为207．56士24．13U僖．min、816．27土28．32U僖·min。2、选用黑叶荔枝品种，通过比较灭酶工艺与未灭酶工艺生产的荔枝原汁的褐变度、总酚含量、PPO及POD活性，表明灭酶过程中随着温度升高．和时间延长，荔枝原汁的褐变指数呈上升的趋势，而总酚含量呈下降趋势。荔枝原汁POD比PP0耐热，选用95℃、30s处理后可以达到完全灭酶，且与未灭酶的荔枝汁相比，其褐变度无显著性差异。3、采用匀浆法提取黑叶荔枝果肉多酚氧化酶，提取的粗酶液经30％和70％饱和度硫酸铵分析沉淀、透析除盐

4、、SephadexG．100纯化、后经聚乙二醇浓缩，得到纯化的多酚氧化酶，纯化倍数为9．32。4、通过对黑叶荔枝果肉PPO特性研究，得出其最适反应底物为焦性没食子酸；最适pH值约为7．O；最适反应温度约为35℃；米氏常数为O．098mol／L；抑制剂对其活性有一定效果，相同抑制剂浓度下，抑制效果为：亚硫酸氢钠>EDTA>柠檬酸>抗坏血酸>硫酸铜。关键词：荔枝汁灭酶褐变多酚氧化酶IIStudyontheCharacteristicsofenzymaticbrowningand_-_■●^■I●·■h●

5、pOlypnenOIOXldaSeUUrlnglItChIJUlCePrOCeSSlngABSTRACTAccordingtothepresentsituationoflthesuitablecultivarwasselected，theissuesofEaSy—Browningandpolyphenoloxidaseduringprocessingwerestudied．ThebasicindexandPPO、PODactiV时ofSan”ehong、Baitangyin、Feizixiao、He

6、iye、Heli、Jizuili、Xiangli、Nuomiciwasanalysised，thanobtainedthedifI宅rencebetweenmevariouscultivarsanddetenninedthesuit各bleprocessingcultiVars．7IheinfluenceofDestroy-em可metotheduringtheprocessingwasanalysised，thanconcludedtllemaincauseofenz)，maticbrowning

7、，DeterminedthekeyparametersofDestroy—en刭metheprocess．Themainresultsareausfollows：l、BycomparedwitllSanyuehong、BaitaJlgyin、Feizixiao、Heiye、Heli、JiZuili、Xiangli、小momiciediblerate，juiceyield，titrationacidi劬solublesolidscolorValueandmeactiVityofPP0、POD，Thej

8、uiceyieldofHeiyeandHeliwere65．20士O．65％、66．OO士O．80％．Therewereansignificantlyrelationshipbetweent11eL．a．b．NuomiciwasthehighestPPO、PPDaCtiVit)，ofalltheVarities．ThelitchipeelPP0、PoDactiVitywas(5．37士O．23)×103U儋·min、III(4．29士O．15)×104U儋·min；T