广东芝麻香蕉加工中的酶褐变研究(Ⅰ)：多酚氧化酶的提取,…

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1、维普资讯http://www.cqvip.com／o一2{s、

2、第13卷无锡轻工业学院学报Vo1．13第1期JOURNALOFTHEWUXIINSTITUTEOFLIGHTINDUSTRY1994No．1广东芝麻香蕉加工中的酶褐变研究(I)——多酚氧化酶的提取、分离及其特性研究高福成(食品科学与工程系)摘要由于香蕉加工申的酶褐变主要是多酚氧化酶引起的，因此木文研完了多酚氧化酶的提取及其特性和吏联葡聚糖G一75(SEPHADEXG75)分离纯化；比较T加入PVP(聚乙烯吡咯酮)和PEG(聚乙二醇)的救果，发现对酶特性有一定的影响。通过差热扫描分析，由SEP

3、HADESG一75分离的两种不同形式的多酚氧化酶蛋白的变性温度分别为93．03C和89．42C；最适pH分别为6．8和5．9．多酚氧化酶与邻一=酚反应产物在一414nm下有最高吸收。关键词香蕉；多酚氧化酶；褐变0引言香蕉是分布于南北纬30"C以内的热带和亚热带水果．果实中含有淀粉、蛋白质、脂肪、果胶、胡萝素、维生素B、B、维生素C、维生素E及ca等，是人们喜爱的果品之一。香蕉成熟后较难在长期内保鲜，因此人们把香蕉~JlI_成各种各样的香蕉制品，以减少浪费在加工中酶褐变是令人头痛的一个重要问题它直接影响到产品的质量酶褐变是香蕉(同其它果蔬)受到损伤时，其组

4、织被暴露在空气中．所含的酚类化合物在多酚氧化酶催化条件下进行氧化还原反应而醌式化，再通过一系列的反应而聚合成台色素的过程。这种使食品色泽变褐的显象给果蔬的贮藏与加工带来十分不利的影响，所以人们对防止酶促褐变方法的研究极为重视。1仪器以及主要材料和试剂I_l仪器分析天平，台秤，组织捣碎机(Ds．1型)，冷冻离心机(FL．20型，RA3钻头)．冰箱，分光收穑日期：19931201*多哥研究生维普资讯http://www.cqvip.com塔卡基等：广东芝麻香蕉加工中的酶揭变研究(I)11光度计(721型)，恒流泵(HL2型)层析柱(1．6×80cm)一自动部

5、分收集器(Bsz_100型)。1．2主要材料’香蕉(市场上购买的广东芝麻香蕉)。1．3主要试剂聚乙烯吡咯烷~fMfPVP)聚乙二醇(PEG)，磷酸盐缓冲液(O．2mol／L，pH7：O),TWEEN8O，丙酮，SEPHADEXG一75．2方法／2．1酶的提取方法称取100g香蕉果肉加入含1％PVP的0．2mol／L，pH7．0磷酸盐缓冲液(一5C，250m1)，然后用DS一1型高速组织捣碎机再10000r／min转速下捣碎3min，将糊状的香蕉混合物用FL．2O型冷冻离心机，RA一3钻头．在0C，60000r／min条件下离心15min，将清液和沉淀分离

6、．沉淀中再加入含1PVP的0．2mol／L，pH7．0磷酸盐缓冲液(一5C，250m1)，然后再与第一次捣碎相同的条件下捣碎3min，再冷冻离心(条件同第一次)；所得的沉淀排除．而所得的清液与第一次得到的清液混合(约为500m1)。在混合清液中加入已在一18c下冷却的丙酮(一15c，1000m1)；丙酮要慢慢地加入，一边加入一边慢慢地搅拌，加入完毕保持15min，然后冷冻离心(条件同上)；所得的清液进行丙酮回收，而所得的沉淀lO00ml，一5C的含1TWEEN80的0．2mol／L．pH7．0磷酸盐缓冲液，捣碎5s，然后用磁力搅拌机3c下搅拌1h，最后进

7、行冷冻离心(条件同上)，所得的沉淀排除，而所得的清液即为多酚氧化酶液．称PPOa，其量约为1O00m1．用上述同样的方法，将PVP换为PEG，即得PPO8．2．2酶与底物反应物的光谱吸收分别将PPOa，PPo8，邻一二酚与底物反应产物进行吸收波长的测定。2．3SEPHADEXG一75凝胶色谱分离纯化将SEPHADEXG一75在过量的0．2mol／L，pH7．0邻酸盐缓冲液中过夜．充分膨胀，然后装入1．6×80cm色谱柱用同样的缓冲液洗脱并以BSZ一100型自动部分收集器收集，吸脱时采用HL．2型恒流泵。为了得到比较好的分离效果，按下表进行不同的加样量和收

8、集量试验。2．4多酚氧化酶的生理活性检测试验2．4．1最适温度的1驯定在pH7．0下进行不同温度(8~72C)下的酶活力测定2．4．2最适pH的测定在最适合温度下进行不同pH值(5．6～7．4)下的酶活力测定。2．4．3米氏常数Km的测定在最适温度和最适pH的条件下，进行不同底物浓度下的活维普资讯http://www.cqvip.com无锡轻工业学院学报第13卷第1期力测定后．借助于米氏方程测定Km．2．4．4差热扫描分析(DSC)称取一定量的所提纯的PPOAI和PPOAⅡ，密封在铝制的小盘里，然后用差热扫描分析仪(DSC7)进行分析，扫描温度为0～l5

9、0C，扫描速率为5C／rain，记下酶变性时出现的峰值温度。2．5过氧化物酶(P