乳酸发酵型蓝莓乳饮料的研制

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1、252012,Vol.35No.1乳业科学与技术※加工工艺乳酸发酵型蓝莓乳饮料的研制苏伟1，简素平2，徐静3(1.江西科技师范学院生命科学学院，江西南昌330013；　2.江西南科食品有限公司，江西南昌330029；3.国家知识产权局专利审查协作中心，北京100080)摘要：以蓝莓汁、牛奶为原料，将其按一定比例混合，接种经驯化的乳酸混合菌进行发酵，由正交试验确定最佳工艺参数。结果表明：最佳原料配比为：牛奶60%、蓝莓汁添加量14%、蔗糖量6.5%；最佳发酵工艺参数为：接种量3.2%、发酵时间4.4h、温

2、度42℃。关键词：蓝莓汁；牛奶；保健；饮料DevelopmentofaLacticAcidBacteria-FermentedBlueberryDairyBeverageSUWei1，JIANSu-ping2，XUJing3(1.CollegeofLifeScience,JiangxiScienceandTechnologyNormalUniversity,Nanchang330013,China；2.JiangxiNankeFoodCo.Ltd.,Nanchang330029,China；3.Pate

3、ntExaminationCooperationCenterofthePatientOffice,StateIntellectualPropertyOffice,Beijing100080,China)Abstract：Anutritionalbeveragewasdevelopedbyfermentingamixtureofblueberryjuiceandmilkwithmixedculturesofdomesticatedlacticacidbacteria.Orthogonalarraydesi

4、gnwasusedtodetermineoptimalprocessparameters.Theoptimalfermentationsubstratecompositionwascomposedof60%milk,14%blueberryjuiceand6.5%sucrose.Theoptimalfermenta-tionparametersweredeterminedas3.2%ofinoculumsize,4.4hoffermentationtimeand42℃offermentationtemp

5、erature.Keywords：blueberryjuice；milk；healthcare；beverage中图分类号：TS252.54文献标识码：B文章编号：1671-5187(2012)01-0025-04蓝莓(blueberry)又称越橘或蓝浆果，属杜鹃花科越现代生物发酵技术研制具有独特营养、风味诱人的乳酸橘属落叶灌木植物[1-3]。近年来科学研究表明：蓝莓具发酵型蓝莓饮料。有明目[4]、防癌[5]、抗衰老[6]、预防老龄性痴呆[7]和心1材料与方法脑血管疾病的功效[8]，从而引起了人们对它的

6、极大兴趣，是近20年来美欧国家发展最迅速的优良水果之一。1.1材料与设备美国农业部和美国国家医学研究院着重对蓝莓的营鲜牛奶塘山养殖厂；蓝莓汁自制；保加利亚乳养与保健作用进行了深入研究[9]。结果表明：蓝莓的营杆菌和嗜热链球菌混合菌种江西中德联合研究院；蔗养成分并不仅限于纤维、果糖、维生素，而更重要的糖(食品级)市售。是富含抗氧化剂、细菌生长抑制剂、花色素苷、类黄调配罐上海辉展实验设备有限公司；CGJB型高酮等化合物，而这些化合物能清除人体内自由基，因压均质机郑州玉祥机械设备有限公司；HTST-5/5高温

7、此，蓝莓也被称为果蔬中“第1号抗氧化剂”[10-11]。近瞬时灭菌机杭州惠合机械设备有限公司；300JS-3000几年，蓝莓因独特的保健作用而被国际粮农组织列为人类发酵罐上海保兴生物设备工程有限公司；BR01型板框五大健康食品之一，堪称“世界第3代水果之王”[12]。换热器上海将星化工设备有限公司；RFJ-小型灌装封发酵乳饮料是经乳酸菌发酵而成的一类营养保健饮盖机湖南中诚制药机械厂；蛋白质测定仪沈阳分析仪..[13]器厂；脂肪测定仪瑞士Buchi公司。料。尤其益生菌发酵乳制品的市场需求逐年增加，双1.2

8、方法歧杆菌、嗜酸杆菌等益生菌制品成为今年来国内的研究热点[14-15]。本研究以蓝莓汁、牛奶为主要原料，采用1.2.1部分理化指标的测定收稿日期：2011-11-25作者简介：苏伟(1971—)，女，副教授，硕士，研究方向食品生物技术。E-mail：suwei74@hotmail.com※加工工艺JournalofDairyScienceandTechnology2012,Vol.35No.126总酸：采用氢氧化钠滴定法测定；总糖：采用裴官