地沟油的快速检测

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1、xxx大学2013至2014学年第二学期食品安全快速检测技术结课论文——论地沟油与快速检测方法班级：姓名：学号:论地沟油与快速检测方法摘 要：地沟油主要由废弃动物油脂、各种廉价油、多次反复加热使用及从餐饮企业下水道收集的垃圾油构成。地沟油由于细菌总数、过氧化值、酸价、羰基价、丙二醛、重金属、丙烯醛等指标超标而不能食用。食用后会导致细胞功能衰竭,诱发多种疾病,甚至致癌。所以，地沟油是我国目前食品安全最为关注话题之一。本文主要介绍地沟油的产生及其危害，并对现有地沟油鉴别和检测方法进行论述，提出开展相关研究重要性。关键词：地沟油；检测方法；食品安全正文：地

2、沟油主要是指从餐饮业油水分离系统或下水道中捞取油腻漂浮物，也包括一部分酸败煎炸老油、劣质动物油脂，是人们对废弃各类劣质油脂统。我国是世界上植物油消费量最大国家，废弃油脂量逐年上升，有些不法商人在利益驱动下，将劣质地沟油作为食用油消售。据估计，每年返回餐桌地沟油约有200—300万吨之多，这对社会与食品安全都造成非常大的危害。1.目的与意义地沟油中重金属、毒素、过氧化值等都严重超标，并含有洗涤剂等类化学杂质，对人体具有很大危害性，食用会引起呕吐、头痛、腹泻等不良反应，长期摄入甚至可成为癌变诱因。虽然国家相关部门出台一些措施（2010年3月18日，国家食

3、品药品监督管理局办公室发布《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节紧急通知》（食药监办食〔2010〕25号），但从目前情况来看，由于对地沟油不能进行有效鉴别，仅局限于一般性管理，因而无法从根本上解决问题。地沟油经水洗、蒸馏、脱色等加工处理后，或与食用植物油掺兑后，已很难通过感官分析和一些理化指标进行区分；而现有鉴别技术却明显滞后。所以开展对地沟油检测方法研究，对加快食用油标准制定和修改，完善食品检测标准体系具有积极社会意义。2.国外关于地沟油的处理概况国外对地沟油检测方法报道较少，但由于制订一系列法规，使地沟油很难再进入食用油市场，研究主要关注废弃油脂综

4、合利用及食用油掺伪和种类区分。地沟油与普通食用油相比，价格较低，以地沟油为原料生产生物柴油，更具有经济可行性，也可将地沟油作为制造涂料、肥皂原料，饲料用油，在国外已有一定规模。2.1 美国美国严格控制地沟油来源，只有专门公司才能进行回收，有完善处罚条例。美国科研人员已将地沟油制成保暖材料，能根据环境变化，选择反射或吸收能量。2.2 日本日本主要采取政府补贴回收方式，高价回收地沟油，使之不能流入市场或餐桌，然后加工成生物柴油。2.3 欧洲德国政府推出地沟油回收法律，对其进行跟踪监督，回收废油除可用作生物柴油外，还可用于生产化学品、有机肥料等。在英国，主

5、要是将废油倒入政府免费提供容器中，如私自倒入水槽，将收到高额罚款。3. 国内主要研究进展3.1 理化指标分析一般来说，正常食用油与地沟油在理化分析指标上存在差异，主要包括酸价、过氧化值、水分、碘值、皂化值等。例如食用油水分含量要求低于0.2%，而地沟油则相对较高。潘剑宇等研究发现，酸价可作为分辨潲水油、煎炸老油与植物油的理化指标之一；而过氧化值则不能进行有效分辨。王桂华等对6种餐饮业废油脂10种理化指标进行测定，发现潲水油酸价、水分、比重、折射率、氧化值均不符合食用油标准。3.2重金属检测重金属含量超标是地沟油主要特征之一。在地沟油回收及加工过程中因

6、受到污染，或接触金属器皿后引入重金属，因此，重金属有可能成为地沟油特征化学成分。王乐等对经脱色处理地沟油样品与市售菜籽油、花生油、花生调和油中15种重金属元素进行测定，元素Fe、Pb、Cr、Zn、Mn在地沟油中含量很高，其中Pb、Cr含量明显超出粮油类食品限量卫生标准。郭岚等发现散装精炼菜籽油较散装菜籽油中金属元素含量明显降低，说明经精炼后可能会将这些金属元素较好除去，因此该法对检测添加经一定处理（如碱炼和添加还原剂降低酸价、过氧化值及脱色处理）地沟油的食用油非常合适。3.3 脂肪酸组成分析地沟油常由多种油脂混合而成，成分复杂，具有多种油脂脂肪酸图谱

7、特征，而单一食用油脂都具特定特征图谱，所以通过对脂肪酸组成进行分析，也可作为鉴别地沟油指标之一。许斌等采用GC法对广州市不同食品量化分级餐饮单位烹调用油进行分析，结果显示，92.6%以上单位绝大部分油品都含有棕榈油、动物油或混合油种类。全常春等应用GC/MS对精炼后地沟油进行检测，发现大量C9~C14烷烃（说明该地沟油已被矿物油污染或不法分子掺兑），并检测到油脂氧化变质二级物质―己醛。王乐利用核磁共振对餐饮废油中地沟油、泔水油及三种食用油在10℃和0℃下测定固体脂肪指数（SFC值），结果表明，地沟油和泔水油SFC值远大于食用油。3.4 胆固醇含量地沟

8、油通常为多种动、植物油脂混合物，含有大量动物油脂。动物油脂普遍含有相对较高胆固醇，而植物油一般不含或含有极少