食品污染及其预防.ppt

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1、食品卫生基础主要内容：第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防措施第一节食品污染及其预防食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、感官性状的变化，改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对人体产生危害。食物很丰富，但是“病从口入”（一）食品污染分类生物性污染化学性污染食品污染分类物理性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等

2、核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染（二）污染食品的危害污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5．致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。一、生物性污染及其预防一、细菌性污染及食品腐

3、败变质（一）食品中常见细菌1、致病性菌动物生前感染：（结核杆菌、炭疽杆菌）外界污染：(痢疾杆菌、伤寒杆菌等通过粪便、用具、工作人员的手污染食品）2、条件致病菌(在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的细菌，葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等)3、非致病菌（引起食品腐败变质的主要微生物，又称腐败菌）致病菌和条件致病菌可引起食物中毒或肠道传染病。非致病菌则引起食品的腐败变质，是评价食品卫生质量的重要指标。1、食品的腐败变质概念：在一定条件环境因素影响下，由微生物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去食用价值。例如：鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等（1）食品腐败原

4、因食品本身的组成和性质。如油脂酸败，蔬菜水果呼吸作用。环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。微生物的作用（在食品腐败变质中起到主要作用）。1）食品本身的组成和性质高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败PH值PH<4.5安全食品PH>5.8食品易腐败食品水分：总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（wateractivityAw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;<0.6时，绝大部分微生物均不能生长食品按水分活性分三类类别水分活性高水分食品>0.8中间水分食品0.2-0.8低水分食品<0.22）微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占

5、优势3）环境因素温度湿度02紫外线（2）食品腐败的化学过程及鉴定指标1）食品中蛋白质的分解蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标感官检查：视觉嗅觉化学指标：挥发性碱基总氮（TVBN）（氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺、三甲胺）K值（Kvalue）挥发性碱基总氮:（TVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度微生物指标：细菌总数和大肠菌群值肉类食品挥发性碱基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类<15<25鲜肉类<15<25鱼类<15<25虾类<25<35HxR+Hx

6、ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸判断标准K值（%）新鲜度<20新鲜>40腐败K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败K值（%）=*1002）食品中脂肪酸败：生成酮、酮酸、醛酸败原因环境因素:氧气温度紫外线自身因素:水分饱和度鉴定指标：过氧化值上升酸价增高脂肪中游离脂肪酸增多，脂肪酸进一步生成酮和酮酸多不饱和脂肪酸形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸3）碳水化合物的分解粮食、蔬菜、水果的腐败变质：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气指标：酸度增加、产生醇类气味（3）食品腐败变质的卫生学意义<1>感官性状发生改变；<2>食品成分分解营养价值严重降低；<3>

7、微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒；<4>食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害（鱼类腐败产生组胺；过氧化物刺激肠道胃肠炎；腐败食品产生的二甲胺是亚硝胺的成分）。（4）食品腐败变质的控制措施低温防腐（抑制微生物繁殖、降低酶活性、化学反应速度）高温灭菌防腐脱水与干燥水分（降至10%细菌死亡，13-16%霉菌死亡，20%酵母）提高渗透压：盐腌法和糖渍法提高氢离子浓度（