资源描述：
《牡蛎的营养成分及蛋白质的酶法水解》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、第27卷第2期水产学报Vol.27,No.22003年4月JOURNALOFFISHERIESOFCHINAApr.,2003文章编号:1000-0615(2003)02-0163-06牡蛎的营养成分及蛋白质的酶法水解汪何雅,杨瑞金,王璋(江南大学食品学院,江苏无锡214036)摘要:研究了牡蛎肉的营养成分和其蛋白质的酶法水解。结果表明,牡蛎肉中蛋白质和糖原含量分别为50.63%和22.41%,其氨基酸组成完善,8种必需氨基酸占氨基酸总量的40%;537酸性蛋白酶比较适合于-1牡蛎蛋
2、白质的水解,其优化的作用条件为:加酶量为1700Ug蛋白质、pH4、50、2h,在此条件下,水解液中的蛋白质和糖原提取率分别为78.23%和50.58%,水解液中的游离氨基酸和牛磺酸分别占总氨基酸的39.27%和12.47%。关键词:牡蛎;水解;蛋白质;蛋白酶中图分类号:Q591.2文献标识码:ANutritionalcomponentsandproteolysisofoystermeatWANGHeya,YANGRuijin,WANGZhang(SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYa
3、ngtzeUniversity,Wuxi214036,China)Abstract:Thenutritionalcomponentsandproteolysisofoystermeatwereinvestigated.Theresultsshowedthatthegrossproteinandglycogeninoystermeatwere50.63%and22.41%respectively.Thedistributionofaminoacidswasperfect,andthetotalquantityof8essentialaminoac
4、idsaccountedfor40percentoftotalaminoacids.The537acidproteasewassuitablefortheproteolysisofoyster,andtheoptimalconditionswere:E/S=1700U-1gprotein,pH4,50and2hours.Intheoptimalcondition,theyieldofsolubleproteinandglycogenreached78.23%and50.58%basedonthatinrawmaterialrespective
5、ly,andthetotalfreeaminoacidsandtaurinwere39.27%and12.47%basedonthetotalaminoacidsinthehydrolysaterespectively.Keywords:oyster;hydrolysis;protein;protease[1][2]牡蛎肉味鲜美,营养丰富,有海中牛奶之称,是我国首批列为药食同源的保健疗效食品之一。牡蛎的蛋白质含量可高达50%,并且氨基酸组成完善,为优质蛋白质;其游离氨基酸中还含有丰富的牛[3]磺酸,牛磺酸具有消炎解毒、保肝利胆、降血脂、促进幼
6、儿大脑发育及安神补脑等作用;此外,牡蛎肉中还含有丰富的糖原、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等不饱和脂肪酸、维生素以及硒和锌[4]等矿物质。牡蛎是我国四大养殖贝类之一,在广东、广西、福建、浙江、台湾等沿海地区都进行大量人工养殖。目前,国内牡蛎以鲜食和制成干肉制品为主,少量加工成蚝油或其它调味品。随着牡蛎养殖业的快速发展,牡蛎已出现供过于求和价格下跌的趋势,开发牡蛎加工利用的新途径已成为牡蛎养殖业进一步发展的先决条件。本文从分析牡蛎肉的主要营养成分着手,通过选择合适的蛋白酶的种类及作用条件,将牡收稿日期:20020417作者简介
7、:汪何雅(1980-),女,安徽安庆人,硕士研究生,主要从事水产品深加工的研究。Tel:0510-5863566164水产学报27卷蛎肉中的蛋白质水解成小肽,制成一种富含短肽和营养素的味道鲜美的牡蛎营养液。1材料和方法1.1实验材料牡蛎为从江苏连云港市场上购得的太平洋牡蛎。胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性Alcalase分别由上海生化制剂厂、广西大学研究所和丹麦NOVONORDISH公司提供,A.S.1398中性蛋白酶和537酸性蛋白酶由无锡酶制剂厂提供,其它试剂均为分析纯或试剂纯。1.2实验方法1.
8、2.1酶解工艺过程将新鲜牡蛎肉洗净后用组织捣碎机捣成匀浆。取一定量的牡蛎肉匀浆,以11的比例加水,加入适量的酶后在合适条件下恒温水解
