大蒜多糖的酸水解研究

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1、食品科技、，lf00h$C1fNC￡ANDTECHNOLOGY大蒜多糖的酸水解研究黄雪松，杨爱华(暨南大学食品科学与工程系，广州510632)■窦验趁舅摘要：为了利用大蒜多糖生产低果聚糖类益生元产品，采用L9(34)aY-交实验表，研究了不同温度、酸度、时间对大蒜多糖水解的影响。结果表明：影响大蒜多糖水解度的因素依次是：水解温度>加热时间>硫酸摩尔浓度>盐酸摩尔浓度。最佳因素组合是水浴温度为700C、加热时间为2小时、硫酸为0-5mol／L、盐酸为1tool／L；在硫酸为05mol／L和26。36％范围内．大蒜多糖酸水解成低果聚糖类益生元的阿累尼乌

2、斯公式为lnk-_(38．77x103)／1"+8-506l(k：反应速度常数，T：反应温度)。这些结果可用于以大蒜多糖为原料生产益生元。关键词：果聚糖；大蒜(XUiumsativumL)；大蒜多糖；水解HydrolysisofgarlicpOIySaCchar-deinacidsolutionH啷IngXue-se哩，Yang-Aihua(DepartmentofFoodScienceandEngineering，JinanUniversity，GuangdongGuangzhou510632)Abstract：Inordertoproducet

3、heprebioticfromthegarlicpolysaccharide(GP)，theeffectsofdifferenttemperature，acid，timeonGPhydrolysiswereinvestigatedbyL9(34)orthogonaldesign．Theresultshowed廿1attheaffectingsequenceforhydrolysisweretemperature>time>sulfuracid>hydrochloricacid．Thebestfactorgroupwere70℃，2hours，0．5

4、mollLsulfuracidand1mol／Lhydrochlodcalld．ArrheniusequationwasInk=一(38．77x103)／T+8．5061，wherekwasreactionrateandTwasKelvinternIperature，at0．5moR_sulfuracidandbetween26to360C．Keywords：fructan；gadic(Alliumsativum)；gadicpelysacchadde；hydrolysis大蒜(A]liumSativumL．)为百合科葱属多年生草本植物萁食用部分(

5、地下鳞茎)是我国卫生部规定的药食兼用资源，具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗病毒、降低血糖、增强机体细胞免疫功能、保护肝脏、调节肠道免疫系统、抗溃疡、抗菌、抗氧自南基和解毒等作用【11。研究表明，大蒜的药用保健效果与其所含有的有机锗和硒、超氧化物歧化酶、凝集素、蒜氨酸及其分解产物大蒜素等成分有直接或间接的关系。但对于大蒜中大量成分大蒜多糖的研究报道较少阁。经验表明，民间利用鸡蛋炒大蒜治疗肠道疾病，可能与大蒜多糖作为益生元而调节肠道功能有关。Das首先报了大蒜中存在果聚糖131。Jack也报道大蒜中存在着分子量为1000-4500Da低果聚糖

6、和果聚糖[41。Barmgartner报道了分子量9000—10000Da的大蒜多糖，属于新蔗果三糖类果聚糖，果糖残基间以B一2，l糖苷键连接为主，带少量的2巧支链的短片段15J，我们曾经获得过分子量约7000Da杂果聚糟q。最近又获得了聚合度3—20的leven型杂果聚糖闭．这种类型的果聚糖可直接作为益生元，并具有改善肠道菌群作用。本文报道大蒜多糖在酸性(模拟胃酸)条件下的水解规律．以为利用大蒜多糖生产益生元基金项目：国家高技术研究发展计划专项经费资助(200r7AAlOz300)和广州市科技局引导项目(200623一E0731)。作者简介：教授

7、，博士；研究方向：功能因子提取分离与利用。实验趋潮●提供依据。1材料与方法1．1材料山东产新鲜大蒜．购于广州市天河区石牌蔬菜市场。大蒜多糖按照参考文献[81中所述方法进行生产．其质量标准是：单糖<5％(w／w，下同)，总糖>92％，二糖<4％，多糖聚合度2～60。总灰分>2％，，总含水量<3％。大蒜多糖使用前。与600C恒温箱中干燥至恒重。1．2试剂与仪器盐酸、硫酸、氢氧化钠、苯酚、D一果糖、间苯二酚、3，5一二硝基水杨酸、硫酸铁铵、酒石酸钾钠均为分析纯。Spectrumlab53紫外可见分光光度。RE52—3旋转蒸发仪、SHB一Ⅲ循环水式多用真空

8、泵、GS501型超级恒温器(±0．5。C)、小型i用水箱、KQ218超声波清洗器等。1．3测定方法1．3．1总糖的测定方法