ktv资料-行政业务管理工作手册-11-26

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1、食堂业务管理综合第一章总则第一条.为明确食堂业务管理各岗位的职责，提升食堂业务的管理服务水平和员餐工作的积极性，建立合理压力传递机制及公平的食堂业务管理考核体系，特制定本办法。第二条.本办法适用于公司食堂业务管理。第二章食堂业务管理的基本工作食堂一.食堂管理干部岗位职责1.组织制定工作计划和制定菜单。2.掌握食堂备餐情况，统筹安排制作，保证按时质供应各种食品。3.现场操作指挥.督促检查.保证菜品质量。4.督促检查食品.餐具.厨具•环境及个人卫生.严格执行各项卫生制度，防止传染病和食物屮毒的发生。5.做

2、好成本控制.加强物资管理，减少能源消耗，提高原材攪利琨率，堵塞浪费漏洞。6.做好消防工作，预防事故发生。二.食堂卫生控制1.食堂环境卫生控制①保持地面无油.无水，无垃圾。操作平台干净整洁，食堂工作人员应养成良好的卫生习惯。②每周对食堂进行一次至两次定时或不定时的卫生大扫除，消除卫生死角。③制定严格的检查监督制度，并注册记录。2.原材料的卫生控制①収用原材料应加以鉴别。②对已腐败变质的果蔬，变色有异味的动物性原材料禁止使用。3.生产过程的卫生控制。①加工食品屮的清洗要确保干净.无异物，放置于卫生处，防止

3、异物掉入，所有半成品应与地面保持一定距离。②容易腐坏的食品加工，加工时间尽量缩短，大量加工要分批进行，加工后的成品要及时冷藏，先加工的食品要先使用。③切忌用餐具作为生料配菜盘，盛器要清洁并专用。④冷荤制作设备分开，切忌生熟交叉使用，用具定期消毒，生产中的剩余产品应及时收加并早用完。4.生产人员卫生控制①食堂生产人员必须经过体检，避免帯传染病进行工作。②工作时个仪表应整洁，穿戴工作服，工作衣帽脏后要及时更换，头发要干净整洁，工作帽应完全掩盖头发。③保持手部的清洁.勤剪指甲，操作时尽量用工具，减少手与食物

4、的直接接触涂指甲油和佩戴饰品。④不得在工作区聚众聊天，吸咽，嚼口香籤。一.食堂人员职责1.按时.按规定着装，保持个人仪表，仪容整洁和卫生。2.领贷.验贷必须一丝不苟，严禁粗枝大叶，草率了事。3.加工原料必须恰当精细，做到物尽其用，严禁大手大脚浪费原材料。4.杜绝原材料杂乱无序，肮脏的现象发生。5.根据实际所需，认真填写好详尽购物单和领贷单。6.收档务必全面周到，地面.工作台，贷架.各种器具必须清洁干净，所剩作料必须保管好，经常检查蔬菜，肉类是否保持新鲜。规顺各种器具，码放整齐，对当天所剩食品根据不同品

5、质采取不同放法，选择不同地方存放。7.做好开餐前的一切准备工作，备料充足且放置有序。8.确实做好原材料的合理利用工作。9.爱护食堂的一切设施和器具。10.操作前穿戴清洁的工作衣帽，彻底洗手消毒。11.原料经检验挑选，发霉.虫蛀.变质原料不用。12.制作前将刀.案板.食品容器等清洗干净。13.做好防蝇.防虫.防鼠。14.操作人员注意个人卫生，不得留.染指甲，不戴戒指.耳环等饰物，不留披肩发。15.加工前对检查主辅原料质量，发现问题及时反映，并及时调换。16.严格按操作程序制作，成品达标。17.不准积压过

6、多原材料，及时准确地填报原材料单并上报食堂主管。18.使用原材料要先旧后新，保证原料的质量。19.冰柜内外卫生，保证其内外清洁。20.定期清理灶台保证机器正常运行。二.安全管理制度1.根据''准主管.谁负责”的原则，各部门食堂负责人即为本部门治安负责人，须严格执行此安全管理制度并负责监督.检查落实，做到发生问题有人管，出事责任有人负。1.食堂区域禁止无关人员出入，严格执行操作规程，防止发生意外事故。2.食堂各种物品.食品要严格保管，严禁吃拿食品。3.食堂钥匙要由专人管理，妥善保存。4.下班前要对易发生

7、问题的部位进行检查。注意发现问题，如遇紧急情况要及时报告。5.发现有腐烂.变质的原料和食品，要立即停止使用，并报告。6.预防食物中中毒，化学性食物中毒，有毒物品的中毒。一.操作安全1.预防割伤，使用刀具.机械设备必须要懂操作方法的人员才能使用，严禁野蛮操作。2.预防跌伤.地面要保持清洁.干燥，地面无障碍物，食堂线路避免交叉。3.遵守烹调和使用煤气的操作规程，盛装热油要适量，不得在食堂打闹，嬉戏。4.发现故障立即断电，不得擅自改动电路和维修，对设备的故障要及时排除，漏电要立即停用并申报维修。5.食堂在使

8、用各种火炉时，必须遵守操作规程，人不在炉前，必须把火关掉或指定别人看管。6.食堂的各种电器设备要经常注意检查。7.食堂各种电器设备的安装使用，必须符合防火安全要求。严禁超过安全负荷，并且绝缘要良好，接点要牢固，要有合格的保险设备。8.食堂各种机电设备的操作使用，必须制定安全操作规程并严格执行。9.食堂在炼油.炸食品和烘烤食品时，必须设专人负责看管，按制温度不可过高，锅内油不得过满，以防油溢出锅台引起火灾。10.不得往炉灶火眼内倒置各种杂质废物，以防堵塞火