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1、科技创新论文题目：五谷酸奶研发与制作系别：生命科学系作者：学号：合作者：指导教师：14目录摘要31.前言42.材料与方法52.1试验材料52.1.1原料52.1.2试验试剂52.1.3试验设备与仪器52.2试验操作方法52.2.1黑芝麻汁的制备52.2.2黑豆汁的制备52.2.3玉米汁的制备52.2.4五谷酸奶的工艺流程62.2.5五谷酸奶配方确定62.2.6五谷酸奶的感官评定72.2.7优化五谷酸奶的配方72.2.7.1五谷酸奶的发酵时间的确定72.2.7.2五谷酸奶接种量的确定82.2.7.3五谷酸奶白砂糖添加量的确定82.2.7.4五谷酸奶发酵温度的确定8
2、2.2.8优化五谷酸奶理化指标的测定方法82.2.9优化五谷酸奶储藏酸度的变化83.结果与分析83.1五谷酸奶的配方确定93.2优化五谷酸奶配方103.2.1五谷酸奶发酵时间的确定103.2.2五谷酸奶接种量的确定103.2.3五谷酸奶白砂糖添加量的确定113.2.4五谷酸奶发酵温度的确定113.3五谷酸奶的最佳配方验证实验123.3.1五谷酸奶理化指标的结果123.3.2优化后五谷酸奶的储藏酸度的变化分析124.结论13参考文献14附录1514五谷酸奶研发与制作摘要:本实验以黑芝麻、黑豆、玉米为主要原料，研制新型五谷酸奶。利用L9(3)3正交试验法和感官评定法
3、，确定五谷酸奶的配方；并从接种量、发酵时间、发酵温度和白砂糖用量等方面进一步优化五谷酸奶配方。结果得到五谷酸奶最佳配方为：黑芝麻汁添加量为10％，黑豆汁添加量为13.3％,玉米汁添加量为13.3％，奶粉7.9％，接种量3％，发酵时间为7h，温度为42℃，白砂糖用量5％。最后验证实验表明，利用优化配方制作的五谷酸奶是呈灰白色，组织细腻，风味俱佳，不含防腐剂和不添加色素的营养健康食品。关键词:黑芝麻；黑豆；玉米；复合酸奶；工艺ThedevelopmentandproductionofgrainyogurtDongpingWangYaliChenYuqiaoTang(
4、DepartmentofLifeSciences,HengYangNormalUniversity,Guidanceteacher：XiaohuaChen)Abstract:Inthisstudy,theblacksesame,blackbeanandcornweremadethenewgrainyogurt.TheoptimizeformulaofthegrainyogurtwasobtainedbythemethodsofL9(3)3orthogonaltestandsensoryevaluationandthetestsoffermentationtime
5、,fermentationtemperatureandcontentsofinoculationandsugar.Theresultsshowedthattheoptimizeformulaofthegrainyogurtwas10%blacksesamejuice,13.3%blackbeanjuice,13.3%cornjuice,7.9%milkpowder,thecontentofinoculationwas3%,fermentationtimewas7hours,fermentationtemperaturewas42℃,theadditionofwh
6、itegranulatedsugarwas5%.Thefinishedproductinthisconditionswasgoodcolor,textureandflavor.Thisproductwasnutritionhealthyfoodwithoutanyadditive.Keywords:Blacksesame;Blackbean;corn;Compositeyogurt;Process141.前言黑芝麻为胡麻科(pedaliaceae)之一，是人类最早知道的油料种籽。我国和印度的产量占全世界的40％，是最大的生产国[1]。黑芝麻富含多种人体必需氨基酸
7、、卵磷脂和不饱和脂肪酸等营养物质。黑豆属于“黑五类”中的豆类食品。黑豆不仅与黑芝麻一样富含蛋白质、人体必需的氨基酸、维生素、矿物质等[2],而且其所含的脂肪酸能防止血清中的胆固醇增加和沉积,对防止高血压和心血管病有重要作用；黑豆还有补阴利水、祛火活血、消肿解毒、乌发美容抗衰老等作用,同时对糖尿病、贫血、妇科病均有一定的疗效[3]。玉米,是世界三大粮食作物之一,玉米中含有较多的蛋白质，并含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等高级营养素,此外,玉米还中含一种抗癌因子——谷胱甘肽可防止致癌物质在体内形成。发酵酸奶不仅保留牛乳中丰富的营养物质而且其中的活性微生物可以调节人体肠胃
8、功能,帮助消化,不仅利于
