真空冷冻干燥技术在农产品加工中的应用

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1、真空冷冻干燥技术在农产品加工中的应用禽真空冷冻干燥，是利用冰晶升华原理，将含水物料先冻结，然后使物料中的水分在一定真空条件下不经液相直接从固相化为水汽排岀，使物料干燥的工艺，简称冻于•冷冻干燥技术是农产品脱水干燥的高新加工技术，其产品已成为国际市场中的热门商品，而我国目前产量还很低.，真空冻千食品工业的发展现状冻干技术是迄今为止最为先进的干馥鼻一工霎誓嘉妻物料的色，香,味及营养成分•我国农副产品冷冻干燥及冻干后深加工食品将具有很大的发展潜力.据有关部门统计，美国每年消费冻干食品约500万吨，日本160万吨，法国150万吨•日木，美国和欧洲等地每年2010_24■Nog〜cunx

2、州ib仅冻干大蒜粉一项就约需6000吨，可见冻干食品国际市场很大.真空冻干食品生产在我国起步较晚，到上世纪90年代初期，我国才开始从事食品冻干技术的开发和冻干设备的制造,目前尚处于发展初期，冻干食品产量还很低，年产量约5000吨.由于我国冻干食品生产成本低,而国外市场对冻干食品又供不应求，所以外商向我国市场大量求购，极大地促进了我国冻干食品产业的发展•近3-5年，我国冻干食品产业发展很快,目前可以生产大中型真空冻干机的有西安，广州，深圳，河南等地,可生产屮小型冻干机的有武汉，天津，沈阳等地.二，真空冻干工艺流程真空冻干食品生产工艺共分4个步骤，即前处理，速冻，升华干燥和后处厨房

3、少量烹制，即时餐桌食用的消费方式,变成可以规模化加工，储存，销售,随意消费食用的产业化技术方法及产品.②”干锅兔愎合调味料的配制及应用，减少了传统烹制过程对某些调料有效成分的破坏，提高了相关调料的调味效率，简化了”干锅兔”的调味技术过程.③”干锅兔”的调味方式,使一些难以在传统烹制过程中使用的调料，能够用于”干锅兔”的调味过程,扩大了”干锅兔”调味技术能力，增加了”干锅兔”产品的风味类型.④”干锅兔”应用技术的原理，方法,亦可用于其它类似肉类资源，菜肴的产业化技术及产品的研究开发，推动相关肉类资源的综合开发，利用及其新技术,新产品的应用发展.（643000四川理工学院生物工程系

4、李光辉冯治平钟世荣）乖…h冷茬—室扈99nj.2flu07理.这些生产流程，可由相应设备组成的生产线來完成•①前处理.即对需要干燥食品的预处理，包括选料,清洗，切分，漂烫，杀菌等•②速冻•将经过前处理的物料进行迅速降温冻结，冻结得越快，物料中冰结晶越小，对物料结构组织破坏越小,且冻结时间短，蛋口质在凝聚和浓缩作用下，不会发生质变•③升华干燥•将速冻后的食品送入真空升华干燥仓进行干燥，要求真空度要很快达到升华压力，并及时供给升华热,来维持升华温度不变•④后处理.即对干燥后的物品进行挑选，计量，包装.在工艺操作过程中应注意如下几点:①前处理时应注意将原料清理干净,加热漂烫要避免过度

5、.这是产出高品质冻干食品的前提条件•②前处理后的原料要尽快速冻，避免在空气中暴露时间过长,冻结速度要快，使原料尽快通过最大冰晶生成区，使原料屮的冰结晶尽量小,可最大限度减小冰晶对原料结构组织的破坏•③速冻后的原料在进入升华干燥仓的时间要尽量缩短，避免原料升温而影响干燥，同时，原料进入升华干燥仓后要求真空度很快达到升华压力•及吋供给升华热•④由于冻干食品为多孑L状结构，表面积比原来扩大100—150倍，因此，从低温低压下恢复常压时，最好在氮气环境中进行，以避免与氧气的接触•由于干制品吸湿性强，包装材料内应放入吸湿剂，口包装材料应选择不透气，强度高,颜色深为好.三，冻干食品生产线冻

6、干食品生产线主要包括前处理（清洗，切分，漂烫），速冻，升华干燥和后处理（挑选，包装）等.四，在农产品加工中的应用由于真空干燥农产甜的价格是热风干燥产品的4—6倍,是速冻产品的7〜8倍，因此，近几年来在我国发展迅速.利用真空冷冻干燥技术不仅可以对绝大部分的蔬菜，水果，肉食，水产品进行冻干,而且可对牛奶，豆浆，果汁，蜂王浆等进行冻干•目前，在食品工业原料，烹饪原料，土特产品，调味品，补品，饮料，休闲食品等多个方面己开发出以下多种产品.(1)方便食品:如方便面，休闲小食品，奶油冰淇淋，夹心饼干,面包，糕点等的配料.(2)速溶饮料:如果粉，茶粉，咖啡粉，蔬菜粉等速溶固体饮料，只要用水冲

7、调即可饮用，使存放,食用非常方便.(3)果粒蔬菜：口本已研制出一种素食颗粒，它是将冻干的油菜，菠菜，萝卜叶，芹菜，豌豆，胡萝卜，南瓜等蔬菜混合制成颗粒.这种素食颗粒含有丰富的维生素和矿物质等营养物质，口味鲜美，特别适喜翼•各它:如食用菌，天然调味品，各种海产•品，牛羊肉制品，野菜类，汤料，保健品，药材，各种原料经科学配比形成的产品等.虽然真空冷冻干燥设备的投资，操作运行费用高，但产品附加值高.选择适销对路的农副产品进行深加工，是实现农业产业化经营，改善农村经济结构，提高农民收入的重要途径•我