[doc格式] 真空冷冻干燥技术在水产品加工中应用的探讨

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1、真空冷冻干燥技术在水产品加工中应用的探讨真空冷冻干燥技术在水产品加工中应用的探讨真空冷冻干燥技术在水产品加工中应用的探讨真空冷冻干燥技术在水产品加工中应用的探讨TeI:0351—4606086E-mail:ncpjg@163.corn试验研究ShiyanYanjiu真空冷冻干燥技术在水产品加工中应用的探讨王鹏(山西农业大学,山西太谷030008)摘要:真空冷冻干燥技术具有速溶性好,脱水彻底,热能利用率高,保留食品色香味等特点,将其应用到水产品加工中无疑会带来新的经济活力,并且会凭借其”绿色,保健,方便”的优势,必将成为水产品加工业发展的主导方向.关键词:真空冷冻干燥;水产品中图分类号:$98

2、3文献标志码:A真空冷冻干燥过程是通过调节冻干机的板层控制温度,将湿物料冻结到共晶点温度以下,在保证物料中水分完全冻结成小冰晶的情况下,对冷阱进行降温,当降至适当温度时,使用真空泵对箱体抽真空,使箱体内部维持较低的真空度,这一过程使物料中的水分由固态冰直接升华成气态水蒸气.然后再用真空系统的捕水器将水蒸气冷凝,降低物料中的水分含量,从而获得干燥脱水制品的高新干燥技术.真空冷冻干燥技术早期主要用于菌种,病毒和血清的生产和保存lll.随着社会的不断进步,真空冷冻干燥技术作为一门涉及多领域的交叉学科,也逐步应用到各个行业.经过几十年的发展,该技术已经成为食品加工业的先驱,并在食品中确立了稳固的地位

3、,如干燥咖啡,速溶茶,果蔬,汤料等.虽然冷冻干燥技术在诸多领域都得到了广泛的应用,但在水产品加工上的应用却为数不多,这就预示着水产品的冷冻干燥技术应该有着巨大的发展空问.1真空冷冻干燥的特点随着科学的发展,各种各样的脱水技术走进了我们的生活,如热风干燥,冷风干燥,喷雾干燥,真空冷冻干燥等,这些脱水技术各有其不同的特点.但是对于食品保鲜和保质期而言,真空冷冻干燥无疑是佼佼者.与传统的干燥技术相比,经真空冷冻干燥后所获得的物料有5个方面的优点.①保留食品的色,香,味.由于真空冷冻干燥过程是在温度低于物料共晶点,压力低于水的三相点压力以下所进行的干燥方法,相应的相平衡温度低,因此食品在干燥时的温度

4、也很低,且处于高度固缺氧状态.这种方法适用于极为热敏和极易氧化的食品干燥,可以保留新鲜食品的色,香,味和维生素C等营养物质[21.②骨架稳定,速溶性好.由于物料在升华脱水以前,内部水分已经冻结成冰晶,形成稳定的固体骨架,冻干过程中的物理形态,化学性质和生物性质基本不变,干燥后物料呈海绵状,无干缩现象,且冰晶升华后遗留下来的多孔结构使制品具有很理想的速溶性和快速复水性,食用时能很快地吸水还原成冻干前的新鲜状态,复水率可达90%以上【31.③避免表面硬化现象.由于物料中水分在预冻以后以冰晶的形态存在,原来溶于水中的无机盐之类的溶解物质被均匀地分配在物料之中.升华时,溶于水中的溶解物质就地析出,避

5、免了一般干燥法中因物料内部水分向表面迁移,所携带的无机盐在表面析出而造成表面硬化现象[41.④脱水彻底,易保存.真空冷冻干燥食品均采用真空包装或充氮包装,并避光保存,这种密封包装在常温下的贮存保质期可长达3年～5年甚至更长.与速冻食品不同,其运输及销售过程中不需低温保藏,节约了大量费用嗍.此外,干品脱水彻底,一般含水率为2%～5%,质量轻,便于长途运输.⑤热能利用率高.因物料处于冻结状态,温度很低,对供热的热源温度要求不高,采用常温或温度稍高的加热剂即可满足要求.整个干燥室往往不需绝热,也不会有很多的热损失,热能利用经济【5j.2水产品生产加”1-的现状近年来,中国渔业产量不断提高,水产品加

6、工业取得了突破性进展,已形成冷藏,罐藏,调味食品,鱼糜制品等几十个产业门类.1949年我国水农产品加工I69I,)nn0.o/IHmII——l固试验研究~;hiyan~~anjiu产品年产量只有52.4万t,到改革开放初期,增长相对比较缓慢,但在1978年之后,我国水产品年产量涨幅较大,到1999年已经跃升为4122万t,之后产量逐年递增,到2005年底已经增长到5101万t.据统计,自1990年起我国水产品年产量就已跃居世界第一,并连续l5年成为世界渔业第一大国17].然而,作为一个水产大国,我国的水产品加工技术仍处于起步阶段,发展速度与发达国家相比存在较大差距.但我国可用于冻干的水产品数

7、量大,品种多,质量高,价格低,这些优势将弥补技术上的缺陷,使我国的冻干食品在国际市场上同样具有较强的竞争力.我国传统的海产品如干贝,海参,鱼翅等,大多采用干制的方法加工而成.研究表明,采用自然风干或人工热风干燥加T海产品时,热敏性营养活性物质会造成很大损失,水溶性也比较差,同时制品的体积缩小严重,复水较难,影响了制品的质量.如果采用真空冷冻技术来加工水产品,不仅可以保证成品品质的均一性,还可改善其外观,提高经