2017-2018学年高中生物第二章食品加工与食品安全第二节食品安全的评估学案中图版选修1

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1、N谍Si呈目际•第二节食品安全的评估KECHENGMUBIAOYINHANG^1.了解食品安全的有关知识。荷理2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。垦础知枳:JICHUZHISHISHULIv一、食品安全性]概念食品忐性是指食品中不应含有可能损害人体健康的睡、有害物质或因素,从而消除对消费者及其后代健恿造成危害的隐患。2.现代食品安全性的六个方面的问题微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链小的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。3.食品安全的检测食品营养成分的分析、有毒有害物质和限制使用添加剂的分析、食品微生物检验等。二、泡菜中亚硝酸盐含量的测定1.亚硝酸盐(1

2、)业硝酸盐是自然界屮广泛存在的物质，包括业硝酸钾和业硝酸钠,为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水。(2)少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐0.3〜0.5g,就可能引起屮毒；当一次性食用总量超过3g,则可能导致死亡。如果亚硝酸盐在人体长期蓄积，在适宜的条件下，可转化成对人体看致癌作用的亚硝胺。(3)大白菜、菠菜、萝卜等蔬菜屮含有较多的硝酸盐，以这些蔬菜为原料做成的饭菜,如果贮存过久,其中的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。(4)在我国食品卫生标准屮，对亚硝酸盐的使用范围和使用量有严格的规定，如肉制品和需腌菜中的亚硝酸盐含量不得

3、超过20mg^kg-'o思考：人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这名话对话？提示：这些食品屮含有亚硝酸盐，亚销酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，。会转变成物质一一亚硝胺。2.测定原理亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后,再与a蔡胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可定量计算出样品屮的亚硝酸盐含量。3.操作步骤配制试剂一配制标准液一处理样品一比色观察。ZHONGDIANNANDIANTUPO^发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐含量的变化发酵初期，泡菜屮微生物生长很快，如硝酸还原菌，就可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，同吋蔬菜中的酚类物质和维生素

4、C等可将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐多于被还原的，亚硝酸盐的含量逐步上升。随着腌制时间延长，微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖。使蔬菜屮硝酸盐含暈由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。泡菜屮亚硝酸盐的来源除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生，还可由硝化细菌生长繁殖氧化氨产生，另外，泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。即使不是腌制的蔬菜，有些鲜菜放置时间过长发生变黄、腐烂或煮熟后存放太久，其中的硝酸盐也会在植物白身硝酸还原酶的作用下，或在某些微生物的作用下还原成亚硝酸盐,危害人体健康。D

5、!ANXINGLITlLINGWU题型一亚硝酸盐【例题1】制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化为（）。A.先减少后增加B.先增加后减少C.逐渐增加D.逐渐减少解析:泡菜腌制过程屮由于坛内环境屮硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐,但随腌制过程时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。答案:B反思领悟：泡菜屮亚硝酸盐的来源：（1）硝酸还原菌还原硝酸盐产生；（2）硝化细菌生长繁殖氧化氨产生。题型二食品安全问题【例题2】有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）0A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C

6、.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何彫响解析：研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。答案:C反思领悟：亚硝酸盐在适宜的pH.温度和一定微生物的作用下，体内的亚硝酸盐会转变成致癌物一一亚硝胺。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌、致畸和致突变作用。1下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）。A.亚硝酸盐为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7

7、nig/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3〜0.5g时,就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3g时，则可能导致死亡。答案：D2我国食品卫生标准规定，肉制品和酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过（）。A.20mg•kg-1B.30mg・kg-'C.0.3〜0.5g•kg-1D.2mg•kg_I解析