2019-2020年高中生物第二章食品加工与食品安全第二节食品安全的评估自我小测中图版选修1.doc

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1、2019-2020年高中生物第二章食品加工与食品安全第二节食品安全的评估自我小测中图版选修11．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（　　）A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响2．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（　　）A．亚硝酸盐为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐

2、作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期3．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是（　　）4．以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是（　　）①配制试剂　②制备标准液　③处理样品　④比色观察A．①②③④B．②③④①C．①③②④D．③①②④5．在泡菜发酵过程中，对形成亚硝酸盐起主要作用的细菌主要是（　　）A．乳酸菌B．酵母菌C．亚硝化细菌D．光合细菌6．制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是（　　）A．亚硝酸钠溶液B．对氨基苯磺酸溶液C．α萘胺溶液D．氢氧化钠溶液7．测定泡菜中的亚硝酸盐含量时，所需药品的作用描述有误的是（　　）A．显色剂

3、：与亚硝酸盐反应显示橙红色B．氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境C．ZnSO4：吸附样品滤液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便观察后续的显色反应D．氯化铵缓冲溶液：调pH8．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是（　　）a．纸层析法　b．比色法　c．显微镜观察法　d．斐林试剂e．双缩脲试剂　f．对氨基苯磺酸和α萘胺溶液　g．砖红色　h．蓝色　i．紫红色A．a、d、iB．b、e、gC．b、f、iD．b、f、g9．下列说法正确的是（　　）A．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，乙醇再转化成乙酸B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，

4、还有少量的乳酸C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与盐酸萘乙二胺偶联成橘黄色化合物10．下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，正确的是（　　）A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色化合物B．制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1微克C．制备样品处理液，加入硫酸锌溶液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量11．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：2014年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡

5、菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。（1）测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与α萘胺溶液结合形成________溶液，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。（2）实验中，盐水加热煮沸是为了________；冷却之后再使用是为了保证________等微生物的生命活动不受影响。（3）在腌制过程中，坛中溶液

6、量会增加，原因是________________________________。（4）图中数据表明，泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第________天以后再食用，可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。（5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是______________________________________________。（6）为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的三组数据应进行怎样的处理才更合理？12．请回答以下有关泡菜发酵过程中的相关问题。（1）蔬菜刚入坛时，

7、其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式：________________________。（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源：________________________。（3）到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因。____________________________________________________________

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