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1、荔枝的贮藏保鲜技术薛凡【摘要】：荔枝是原产于我国华南亚热带的水果。荔枝的收薮时间短且耐贮性差．使其在大规模商业化生产、运输-9发展上遇到艰多f．q题。赢文主要对荔枝的结l掏、生理特性、生产盈保鲜的现状进行了概述，并通过分析总结，提出了荔枝保鲜的发展方甸。【关键词】：荔枝.贮藏 .保鲜【作 者】：薛凡【作者单位】： 江苏农林职业技术学院 前言：荔枝是华南地区在国内外水果市场上最具竞争优势的拳头产品,近年来发展迅猛,仅广东省的荔枝面积就已超过肠万枷尹。但荔枝采后保鲜极为困难,多年来一直是荔枝产区的一个难题,制约着海内外市场的拓展,影响
2、了荔枝生产的进一步发展。一.荔枝的介绍荔枝为热带亚热带水果，属于无患子科，原产于中国，是我国著名的特产水果,色丽质优,味甜肉脆,营养丰富,素享“中华之珍品,岭南佳果”美誉,分布于广东、广西、福建、海南、四川、云南、台湾等省。近几年,随着农业生产向优质、高效、高产方向发展,我国荔枝种植业得到前所未有的发展,据不完全统计,1995年全国荔枝种植面积约34128万hm2,产量49186万t.二.荔枝的营养价值荔枝所含丰富的糖分具有补充能量，增加营养的作用，研究证明，荔枝对，大脑组织有补养作用，能明显改善失眠、健忘、神疲等症；荔枝肉含丰富
3、的维生素C和蛋白质，有助于增强机体免疫功能，提高抗病能力；荔枝有消肿解毒、止血止痛的作用；荔枝拥有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防止雀斑的发生，令皮肤更加光滑。果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。三.1荔枝采后生理特性从荔枝采后生理特点看，采收后的果实仍延续生长期的各种生理过程，但由于水分和营养不再由树体供应，果实中生理生化过程呈现由合成至分解的互相依存的调整。呼吸作用加强，大量
4、乙烯形成，果实成熟衰老加速。2、呼吸作用果实的呼吸是一个重要的生理代谢过程．它保障了有机体生命过程的基础物质和能量代谢，实质上是光合作用产物的氧化过程J。多数研究结果表明，荔枝属于无呼吸高峰型果实。在采后的l～4d内，呼吸强度有明显下降并存在一个各点，且各品种之间没有差异口J。在一定的温度范围内，贮温越低则果实的呼吸作用愈低。在常温下，不同荔枝细胞中的呼吸作用的变化趋势是一致的，都随着时间的延长而逐步下降，但当果实的大部分变色腐烂时，呼吸叉趋上升，这个过程一般持续5～6d。通过适当的低温可以控制果实的呼吸作用，但当果实由低温转到常
5、温时，呼吸会在6h内达到最高值，且随贮藏时间的延长，这个高峰值也会变大。四.荔枝的保鲜技术1、常温下化学药剂保鲜法其原理是：药品溶于水后,能在荔枝表面迅速形成一种不可见的透明膜,既能有效封闭果实气孔,降低呼吸强度,延缓果实衰老,又能作为展着剂而具有防腐、杀菌作用。2、低温贮藏保鲜法其原理是：依靠低温的作用,抑制微生物的繁殖,并减缓果实的呼吸作用。荔枝低温贮藏保鲜期约30d,果实外新鲜,风味正常,但其出库后的常温下货架寿命比未经冷藏的鲜果短,从而给远运远销带较大困难。其低温要求10℃以下(3～5℃较佳),相对湿度90%～95%,且温
6、度、湿度相对稳定,不宜多变或骤变。3、气调贮藏保鲜法其原理是：采用改变贮藏库的气体成份,在特定的相对低温下,降低O2含量和提高CO2含量的空气环境,抑制荔枝果实呼吸作用,以便达到贮藏保鲜效果。4、速冻贮藏保鲜法其原理是：荔枝褐变主要因素之一是荔枝果皮存在氧化邻苯二酚的多酚氧化酶,温度越低,其活性越弱。速冻过程应保持在-23℃至-196℃;贮藏温度应在-18℃以下,相对湿度为90%。包装等工作应在-5℃低温环境中进行[3]。荔枝速冻贮藏保鲜期可达1a以上,但经冷冻后,已使果壳褐变,失去原有诱人的天然色泽,风味也差,裂果率高。为了降低
7、裂果率,可在冻结前把果实预冷到0℃再冻结。对于果壳褐变,一般采用沸水烫漂———柠檬酸———食盐护色法控制。五、荔枝的加工技术①蜜饯荔枝肉取成熟的荔枝,除去果壳果核即将果肉浸人冷水中。然后用果肉重量1/3的白糖,放在锅中以文火煮沸。待白糖溶解并澄清后,放人果肉,边煮边搅拌,煮20分钟后,冷却,装人干净的玻璃罐密封即成。②香制荔枝用占果肉重1/3的红糖,以文火煮沸,随即放人果肉,并加丁香、肉桂少许,搅拌,煮20分钟后,装罐密封。③干荔枝肉将去核的果肉平放在竹筛上,曝晒10天即成④荔枝汁将果肉压榨,取汁,加糖调至60波美度(加人白糖占果
8、汁量的10%~15%),再加柠檬酸调节酸度为0.4%,随即加热至90℃,趁热过滤,装罐密封,杀菌,冷却即成。⑤荔枝胶将果汁用文火煮沸,不断搅拌,浓缩成胶,装罐密封,可贮藏多年。食用时冲酒调味,营养丰富,味美香甜。⑥、荔枝酒目前我国有很多荔枝酒品种，
