厨房设备布局的基本原则

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1、厨房设备布局的基本原则(1)符合厨房生产流程的原则。厨房的布局应该按进货、验收、切配、烹调等流程依次对设备进行适当的定位,只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。(2)坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故，对熟食品的加工要做到五专，即专人操作，专用振作工具，专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。(3)冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必须和烹调区域分开。因为烹调区域各式炉具散发出较高的温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能。食品原料存放要

2、求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌潮湿，鲜活类原料忌干燥。(4)安全的原则。厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修。设备之间应该留有0.3米左右的空隙。厨房主要设备之间的通道不应该小于1.6米，工作区的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米。(5)方便操作：厨房的布局，要方便厨工人员操作实际，如：打荷台要离传菜口近，厨师的调料台就设在厨师的随手边，厨师炒菜时，不用东跑西跑，这样可以节约很多的时间。厨房设备配置常识一、厨房设备平面布置原则：1、符合消防卫生环境要求：即(1)食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。(2)燃油、燃气调压、开

3、关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。(3)高于300C管道与易燃物粗距^0.5MO(4)未经净化处理的油烟排气口必须高于四周最高建筑物0.5Mo2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便治理。3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。二、工程设计必须把握的第一手资料1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。2、用户可供给能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源(220V/380V)3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。5、侧面了解

4、用户投资情况。三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置1、标准中式餐厅工作区分为：(1)操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满意既定菜系，烹调工艺要求。(2)粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。(3)精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。(4)白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。(5)冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。(6)洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。(7)冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。(8)仓库区：用于米、面等不易

5、变质食物贮存。2、中式餐厅各分区主要设备的配置：(1)操作区：对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。四、厨房设备布置加热设备及数量概算：1、厨房平面布置的首要条件是满意烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距

6、短、方便安装。3、工程设计中主要设备数量概算：(1)炒灶：a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅火眼数二餐厅桌数/5b.以零客为主的川菜餐厅火眼数二进餐人数/40-50c・部队、学校火眼数二就餐人数/100大锅灶二人数/200-300(2)蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。(3)其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种