普洱茶感官品质分析及风味轮构建

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1、普洱茶感官品质分析及风味轮构建李向波刘顺航贾黎晖黄景丽胡琴芬张琼飞云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司风味轮是品质标准化定量分析的基础框架，将茶叶的风味用专业描述语按照类型归类整理成圆盘形状。风味轮的建立与推广应用，能够使感官评价和交流有可靠的依据，企业可使用于产品质量控制，科研工作者可针对性地研究不同风味的形成机理，更好地帮助建立茶叶风味的记忆库，辨析茶叶的味道，区分好茶与劣茶。构建茶叶风味轮是一项基础工作，有助于茶叶感官审评理论研究的深入。本研究以普洱产区的云南大叶种晒青茶、普洱熟茶为研究对象，通过对其感官品质的研究分析，构建普洱茶汤色、香气、滋味风味轮。、材料与方法1.实验材料云南省

2、普洱茶主产区普洱市不同山头、不同年份的普洱茶生茶原料晒青毛茶样品43个，以及不同级别的普洱茶熟茶样品25个，共68个样品（表1）。2.感官审评由评茶师、高级评茶员组成的5人审评小组依据GB/T23776—2009.GB/T14487—2008中普洱茶审评方法进行评审。称取3.0g茶样，以150mL沸水冲泡5min,按外形、汤色、香气、滋味和叶底的顺序，给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语。各因子权数分别为外形40%、汤色15%、香气20%、滋味20%、叶底5%。审评过程采用集体评分，评审小组推荐其中1人为主评，审评完各项因子后由主评先提出每项因子的评语和分数，其他人员根据各自的审评结果

3、及品质标准对主评的评语和分数进行修正与确认，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数，如有争论，投票决定，并确定各项因子的最终评语和分数。如争论无结果，应重新冲泡1次，对有争议的项目再进行评审。3.理化分析磨碎茶样控制颗粒直径小于1mmo茶多酚测定参照GB/T8313—2008,水浸出物含量测定参照GB/T8305—2013,水分测定参照GB/T8304—2013。二、结果与分析1.熟茶感官审评结果与理化分析熟茶样品根据茶叶老嫩度，依据GB/T22111-2008中鲜叶分级方法进行分级，分为:特级、一级、三级、五级、七级、九级。熟茶样品感官审评、理化指标具体结果见表2（特级与一级合并

4、分析），表中数值为该等级茶类不同样品的平均值。评语部分（术语描述）是对不同等级样品典型特征的归纳。表2显示，所选熟茶不同等级级差明显，普洱熟茶由于级别的不同，其汤色类型不同，香气方面香型、浓度不同，滋味随着级別降低而口感厚度降低，但甜度增加。理化指标方面，水浸出物和茶多酚含量随着级别降低而明显降低。与“特级+—级”熟茶相比，三级、五级、七级、九级的水浸出物分别下降4.3、3.4、&0、11・3个百分点，茶多酚分别下降1.4、1.4、3.8.5.0个百分点，水浸出物及茶多酚含量均下降幅度明显。茶叶水浸出物的多少影响着茶汤滋味的厚薄程度，多酚类化合物具有涩味、苦味，茶多酚含量的多少影响茶叶的

5、甜度。以上感官审评结果与理化指标数据呈相关性，随着普洱熟茶的级别降低，水浸出物及茶多酚含量明显下降，滋味方面口感厚度降低、苦涩味下降，甜度变好。2.晒青毛茶感官审评结果与理化分析晒青毛茶为二级，根据产地的不同，分为景东县、镇沅县、景谷县、墨江县、宁洱县、澜沧县。种类等级（产区）熟茶特级、一级熟茶三级熟茶五级熟茶七级熟茶九级晒青普洱市澜沧江以西晒青普洱市澜沧江东北向晒青普洱市澜沧江东南向等级汤色香气特级+—级红艳陈香、甜香、浓三级红浓陈香、木香五级深红陈香、甜香、木香七级深红陈香、枣九级深红枣香、陈晒青毛茶样品感官审评、理化指标具体结果见表3,表中得分为该片区/山头茶不同样品的平均分。评语

6、部分（术语描述）是不同片区/山头样品典型特征的归纳。表3显示，晒青毛茶由于地域的不同，表现出不同的特点:普洱市产茶区以澜沧江为界，以西一一茶质苦弱涩显，苦能化甘且持久，涩感明显消退稍慢，苦味不强，香气悠长、山韵优雅;东北向一一茶质苦显涩弱，回廿较快;东南向——茶质柔和内敛，口感柔绵淡雅。理化指标方面，普洱市澜沧江以西的晒青毛茶水浸岀物和茶多酚含量较高，平均值分别为49.9%、24.0%;其次是普洱市澜沧江东北向和东南向的晒青毛茶，水浸出物和茶多酚平均含量较低，分别为47.5%、22.9%,和48.3%、22.7%。茶叶水浸出物的多少影响着茶汤滋味的厚薄程度，多酚类化合物具有涩味、苦味，茶

7、多酚含量的多少影响茶叶的苦涩度。以上感官审评结果与理化指标数据呈相关性，普洱市澜沧江以西的茶水浸岀物、茶多酚含量较高，茶叶口感方面以醇厚、涩显为主;普洱市澜沧江东北向和东南向的茶水浸出物、茶多酚含量低于澜沧江以四，东北向的茶口感以醇厚、醇和、苦显为主，东南向的茶口感以醇和为主。三、普洱茶风味特征分析1.汤色特征分析普洱熟茶的汤色似红酒的颜色，常见的汤色类型有红艳、红浓、深红，25个熟茶样品中比例较高的汤色类型是红浓(56.0%),其