酒店食品卫生制度

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1、酒店食品卫生制度卫生制度一、年度体检制度及健康证管理1、根据防疫站规定，饭店工作人员及食品从业人员必须持防疫站颁发的体检合格健康证方可上岗，持证上岗率必须达到100％。2、酒店员工每年必须接受由防疫站安排的体检，新入店员工必须持本市防疫站体检合格健康证上岗。3、总经理办公室严格验收新入职员工的健康证及体检表，办公室主任验收合格并签字后，方可录用。4、新员工体检表交总经理办公室保存；全体员工及临时工的健康证由总经理办公室统一保存。5、员工调离本店时，应将有关手续办理完结后，再由总经理办公室将本年度健康证退还本人（由酒店统一进行体检者须持本人向计财部交纳的体检费收据。）二、对食品从业人

2、员的卫生要求1、食品从业人员需持健康证和从业人员培训合格证上岗。2、-12-经常洗手，尤其是在工作前、便后、擦鼻涕、摸头发、数钞票后一定要洗手。1、经济理发、洗澡、洗头、修指甲、不得涂指甲油，在食品制作过程中，不佩戴戒指、手镯、项链、耳环等饰物。2、手指不得接触供客人用的食物、餐具内壁、杯碗上沿及食具角及口唇的部分。3、不得赤膊赤足，工作中不得吸烟。4、要穿着整洁的工作衣帽及口罩，工作时防止唾沫或口涎污染食物。5、食品应用夹子夹取，不可用手。6、手部患有化脓性疮伤、患皮肤病、感冒时，不得接触饮食及餐具。7、不得在餐厅、厨房留宿及晾衣裤、鞋袜，清扫用具不得放置厨房内。10、不得随地吐

3、痰，乱丢废弃物，咳嗽或打喷嚏时不得面对食物，应及时以手帕遮住口鼻。11、员工要定期体检及预防接种，参加卫生讲座和培训。12、不得拒绝卫生部门的检查监督。三、食品卫生的要求与标准-12-依照《中华人民共和国食品卫生法》的规定，为了预防食物中毒的发生，确保宾客的健康，特制定凤凰花苑酒店食品卫生要求标准如下：（一）食品采购及运输的卫生要求与标准1、供应酒店的食品及原料，除特供物品外，应由计财部组织联系国营单位或其它正当渠道定点供应，并建立严格的检验和验收制度。2、食品采购人员和收货人员需有相应的卫生知识。对于腐败、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官运送异常的食品应拒绝采购和验

4、收；对瓶装、泊装饮料、调料及罐头食品，应按规定有品名、厂名、产地、生产日期、保持期、批号、规格等主要内容，不得采购标志不全或超过保持期食品。3、收货人员在收货、采购人员在采购大批食品时，必须事先向厂家或供应商产品卫生检验合格证，对于肉类，还要有本地兽医部门发放的检疫合格证，索取时要注意货证是否相符；对于鲜活水产品，更要注意其新鲜程序；对于死亡变质水产品，收华人应拒收或酌情处理；从国外进口的食品，必须经进口食品卫生监督机构检验合格，方可购进。4、-12-运输过程做到运输车辆（密封货车、冷藏车）专用，保持清洁、防尘、也晒、防蝇、生熟食品分车运输，易腐食品冷藏运输。运熟食车辆和容器用前洗

5、刷消毒，容器应上盖、下垫，用后彻底洗刷干净，装卸人员不能将衣物放在食品上，更不能踩坐食品。1、灌肠类熟食制品，非干燥性豆制品必须以用定购，当天采购当天用完，严防运输过程后染，并及时冷藏。(二)食品贮藏的卫生要求与标准1、食品入库必须验收登记，不符合食品卫生要求的食品不能入库，各种食品庆挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。2、凡入库的食品、罐头、饮料应严格验收，对有异味，过期变质的食品应拒绝入库并不得使用。各种主、副食品和饮料应分类存放，码放整齐。生熟食品须分开贮存。货架应保持清洁并定期打扫。3、冷库要设温度计，保鲜冷库温度应保持在0-4度之间，低温冷库保持在-10－-20

6、度之间，冷库内保持清洁，元血水，无冰潭，食品不得直接摆放在地上。4、-12-库房管理人员每天应检查食品质量，发现过期食品要立即处理，乱人物品，有毒害物品不允许入库房内，进入食品库的工作人员应穿专用的工作服，不要踩在食品上樊拿食品。（三）厨房的卫生要求与标准1、厨房厨师不得使用变质的肉类、鱼类、蛋类、禽类和蔬菜做为原料进行加工制作。2、厨房内储存食物的部位必须保持清洁。3、存放食品的器具尽量使用不怕腐蚀和变质的器具。4、刀、案、切割机、绞肉机、蒸箱使用之后要洗刷干净，洗涤泄内不能有残渣废物。5、工具、容器的使用必须生熟分开，用后清洗消毒，然后放在干净适当的地主。6、厨房桌、台表面要保

7、持干净、整洁，不能有油污，厨房内要清洁，无蝇、无鼠、无蟑螂。7、厨房的通风设备必须良好并保持清洁。8、厨房内每月必须进行一次或一次以上的消毒工作。9、厨房内不准放置衣物，鞋袜、清洁用具，人员不得留宿。（四）食品粗加工的卫生要求与标准1、-12-荤素分开。动物性食品（肉食、水产）要有专用的加工工具，如刀、墩、案、盆、洗涤池等，其中洗涤肉、禽、水产的池子也要分开。蔬菜的粗加工要设专用的房间和加工用具容器，其中根茎类蔬菜（如土豆等）要与叶菜类、果类蔬菜分池洗涤。鸡蛋倒箱入库