全玉米淀粉糊化、液化工艺的研究

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2、膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚄袈羈膈莄蚁袄芇蒆袇膂芆蕿虿肈芆蚁袅肄芅蒁蚈羀芄薃羃袆芃蚅螆膅节莅羂肁芁蒇螄羇莀蕿羀袃莀蚂螃膁荿莁薅膇莈薄螁肃莇蚆蚄罿莆莆衿袅莅蒈蚂膄莅薀袇肀蒄蚃蚀羆蒃莂袆袂蒂蒅虿芀蒁蚇袄膆蒀蝿螇肂葿葿羂羈肆薁螅袄肅蚃羁膃膄莃螃聿膃蒅罿羅膂薈螂袁膂螀薅芀膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚄袈羈膈莄蚁袄玉米淀粉在啤酒酿造中的应用探讨周国泉程远东王国川（福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司泉州362100）[摘要]本文就啤酒酿造中使用玉米淀粉做为辅料，可能出现的泡沫性能下降、啤酒口味较淡薄、淀粉糊化过程容易粘锅影响加热速度等问题进行探讨，着重对糊化、液化工艺进行实践分

3、析，提出全玉米淀粉出现的粘锅问题的解决思路。[关键词]啤酒玉米淀粉糊化、液化工艺应用随着啤酒原料的大幅度涨价，消化成本的巨大压力摆在了每一位酿造技术工作者的面前，目前每吨玉米淀粉的平均价格比大米便宜500多元，其无水浸出率又比大米高10%左右，对降低粮耗节约成本来说十分有利，替代大米做为辅料成了重要的研究课题。使用玉米淀粉酿造的啤酒整体口味比起使用大米会淡薄些，泡沫性能也差些，玉米淀粉在糊化过程粘度大、加热速度较慢、易粘锅。这些缺点只要在酿造工艺过程加以调整应对，同样能够做出风味并未发生大的改变的好啤酒。1玉米淀粉的成分玉米淀粉颗粒大部分呈压碎

4、状的多角形，其颗粒较小，粒径范围为4~26μm。玉米淀粉和大米及玉米粉粒的对比分析见表1。从表1中可看出，玉米淀粉是一种纯的淀粉质产品。啤酒厂担心的玉米的脂肪、蛋白质高的问题，经浸泡脱胚、提取蛋白质制成的玉米淀粉已完全能适应啤酒酿造的要求。表1典型的辅料品种的分析数据玉米粉粒大米玉米淀粉水分%13.312.812.0风干浸出物%76.982.889.9无水浸出物%88.795.0102.0无水蛋白质%9.37.90.04无水脂肪%1.00.30.05无水矿物质%0.70.90.08PH值5.86.35.2糊化温度　℃60~7565~8062~7

5、52玉米淀粉原料的质量控制玉米淀粉现在广泛地运用在淀粉糖、味精、柠檬酸、发酵酒精等行业，加工工艺已相对成熟。用于啤酒酿造的进厂质量控制应关注气味、水分、酸度、脂肪和铁盐等指标。主要针对玉米淀粉在制备过程中可能出现微生物繁殖而带来异味；水分太高容易出现结块和发霉；二氧化硫浓度过高带来的酸度高，水溶液PH值太低，可能影响淀粉酶作用及啤酒酸度的一致性；而脂肪太高会损害啤酒的泡沫形成能力和持久性，其中的不饱和脂肪酸作为醛类的前体物质会影响啤酒的口味稳定性；铁盐含量高会引起啤酒的喷涌、泡沫不洁白、加速啤酒的氧化；以及干燥温度过高可能发生局部过热糊化产生老

6、化淀粉等问题。怪味、发霉、结块可通过感官加以鉴别，不同淀粉厂的设备和处理过程不同，玉米淀粉的酸度、脂肪、铁盐含量有的差别较大，进行必要的抽检，才能清楚可能带来的影响。3使用玉米淀粉对泡沫性能影响的探讨工业玉米淀粉脂肪的含量即使二级品也规定要求≤0.25%，远比大米脂肪含量低，其泡沫性能与使用同比例大米辅料下降的原因，主要在于缺少大米所含有的可改进啤酒的泡沫性能的糖蛋白的缘故，另一方面玉米淀粉浸出率高客观上也减少了麦芽类原料的量，含氮物质相对也少了些。采取配搭使用蛋白质含量高的麦芽或使用一些小麦芽可加以改善；也可使用四氢浸膏或六氢浸膏来增强泡沫的

7、性能，对辅料用量和稀释比大的，还可考虑使用泡沫稳定剂。4使用玉米淀粉口味会淡薄些的探讨玉米淀粉为辅料，其蛋白质含量几乎为零，若麦芽的可同化氮偏低，则即使玉米淀粉的使用量不大，也会使成品酒的口味淡薄。适当调高啤酒的总氮含量，控制合适的非糖比例，发酵度不要控制太高，保持醇脂比例，对改善口味淡薄有利。5玉米淀粉糊化、液化工艺的探讨5.1玉米淀粉的投料温度玉米淀粉糊化的温度为62~75℃，投料水温度选择40℃~60℃理论上都可行，生产中60℃调浆也未发生输送困难，从节约能源的角度，选择60℃可多利用糖化车间的富余热水，对节能有利。但实践中通过手感或显微

8、镜可观察醪液中已有受热糊化的淀粉颗粒，如果出现停电或停留时间长醪液无法加热，当温度降至50℃以下会出现淀粉老化，即糊化后的淀粉糊，产生凝胶脱水，其结构