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1、1 前言 1.1产品简介黄原胶(Xanthangum),黄原胶是一种微生物多糖，亦称黄单胞多糖或汉生胶。是应用较为广泛的食品胶。又称黄胶、汉生胶、黄单细胞多糖,是野油菜黄单孢杆菌(Xanthomonascampestris)以碳水化合物为主要原料,经发酵工程生产的一种作用广泛的微生物胞外多糖,简称XC。[1]相对分子质量约为2×106～2×107之间。结构图[2]如下：1.2发展历程及种类黄原胶是50年代美国农业部北部地区研究所(NRRL)首先发现。普通商品黄原胶是含有K、Na、Ca等盐的混合物,其它类
2、型有:脱乙酰胺的黄原胶、丙酮酸232黄原胶和与铬盐交联的高触变性黄原胶等。1.3物理化学性质黄原胶10在热水和冷水中有很好的溶解性;有良好的增粘性和悬浮能力,在低浓度下具有较高的粘度;有很高的稳定性,耐酸碱、高盐环境,抗高温、低温冷冻,易生物降解,抗污染能力强,在-4~93e范围内反复加热、冷冻,其粘度基本不变;可同多种物质(酸、碱、盐、表面活性剂、生物胶等)互配,具有令人满意的兼容性;有良好的触变性(剪切稀释能力)和假塑性(恢复能力);有良好的分散作用、乳化稳定作用[3]。黄原胶和刺槐豆胶、瓜尔豆胶等
3、半乳甘露聚糖配合使用时有极为显著的协同增效作用,可显著提高粘度和耐盐稳定性,达到用量少、成本低和提高使用效果的目的[4] [5]。1.4生产用菌种的介绍 本设计采用的菌种是黄单胞菌，他是一种好氧性细菌，呈直杆状，端生鞭毛运动，专性好氧。[6]在培养基上可产生一种非水溶性的黄色色素(一种类胡萝卜素)，其化学成分为溴芳基多烯，使菌落呈黄色。所有的黄单胞菌都是植物病原菌，可引起植物病害。水稻黄单胞菌引起水稻白叶枯病[7]，而导致甘蓝黑腐病的野油菜黄单胞菌，可作为菌种生产荚膜多糖，即黄原胶，它在纺织、造纸、搪瓷
4、、采油、食品等工业上都有广泛的用途[8]。2 黄原胶的生产 2.1 培养基 黄单孢杆菌产生黄原胶常用的培养基是:以葡萄糖、蔗糖或淀粉等为碳源,以蛋白质、鱼粉、豆粉或硝酸盐为氮源,加KH2PO4、MgSO4、CaCO3等无机盐和Fe2+、Mn2+、Zn2+等微量元素,以及生成促进剂谷氨酸、柠檬酸等。10 2.2 生产工艺 黄原胶的生产包括发酵和提取两部分。发酵工艺有连续法和间歇法,但真正工业化的是间歇法[9]。实际过程是:种子培养、种子扩大和发酵。黄单孢杆菌在生长过程中吸收氧气,放出二氧化碳。其生长温度为
5、2~35e,40e黄单孢杆菌就停止生长。黄原胶发酵生产工艺流程图：图2黄原胶发酵生产工艺流程图提取工艺包括[10](1)发酵液处理。经离心法、过滤法、酶处理法、次氯酸盐氧化法、过滤及超滤浓缩法预处理除去菌体细胞和各种不溶性杂质,使黄原胶中不再含活性的菌体细胞、影响产品质量的不溶性杂质和色素等,并对发酵液进行浓缩。 (2)沉淀反应:用钙盐、铝盐、季铵盐或酸沉淀法制取工业级精制品;用有机溶剂沉淀法制取食品级精制品。 (3)过滤沉淀物并进行洗涤。 (4)干燥、粉碎、筛分、成品包装。10 2.2.1 工业级黄原
6、胶的生产 工业级黄原胶的提取方法一般是先将发酵液进行灭菌处理,杀死活菌细胞,直接经喷雾干燥或滚筒干燥而制得[11],但这种方法因发酵液含水量太高而消耗大量的能量,产品纯度较低,且成品颜色较深,成本较高;另一种方法是用钙盐、铵盐等沉淀黄原胶。因其产品附加值低,市场用受到限制,因此国内一般发展食品级黄原胶。2.2.2 食品级黄原胶的生产 食品级黄原胶的提取方法,一般用醇作为沉淀剂,常用的有甲醇、异丙醇、乙醇等低级醇。由于后提取选用乙醇,成本高,生产和应用受到限制。非醇法生产黄原胶有效地解决了这一问题。其工艺
7、流程为:菌种在种子罐内经分级培养后,接种到发酵罐中,在30℃条件下,通气、搅拌,发酵时为48~60h,放罐后用稀盐酸调pH值为2,黄原胶即沉淀下来,经脱水干燥后得淡黄色成品[12]。但此方法对提取设备及管道提出了苛刻的要求,同时需对含盐酸废水进行处理。因此,国内食品级对黄原胶生产中,沉淀剂的选择仍是有待解决的问题。工艺流程：10 图3食品黄原胶生产工艺流程图3 黄原胶的应用 3.1黄原胶在食品中的应用 3.1.1食品中应用分类由于黄原胶有较好的温度稳定性与食品中其他组分的相容性和流变性，所以被广泛的用于
8、各种食品中[7]。（1）作为增稠稳定剂 黄原胶作为增稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料(如酱油、蚝油、沙扣调味汁)的食品中[13]。（2）作为乳化剂 黄原胶作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，可防止油水分层、提高蛋白质的稳定性、防止脂肪上浮、防止蛋白质沉淀。 （3）作为填充剂和品质改良剂 10黄原胶作为稳定的高粘度填充剂，可广泛应用于蛋糕、面包、饼干、糖果等食品的加工，使食品具有更优越的保形性，延长其松软时间，使食品有更长的
