宰后不同处理方式对羊肉品质影响

《宰后不同处理方式对羊肉品质影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、摘要本研究对对乌珠穆沁绒山羊在不同温度下排酸其剪切力值、pH值，以及在对4℃排酸条件下的羊肉进行感官评定和屠宰、排酸过程各工序中全胴体微生物的数量进行测定。结果表明：股二头肌在6℃排酸条件下排酸2d后pH值较在0℃、4℃排酸条件下pH值有显著下降（p<0.05），且最先到达极限pH值。在0℃、4℃排酸条件下pH值在第3d达到极限pH值。背最长肌在6℃排酸条件下pH值在1d时最先降到极限pH值。而后开始回升。在4℃排酸间中降到极限pH值需要2d，在0℃排酸条件下需要3d，而后出现上升。臂三头肌在4℃、6℃排酸条件下pH值在3d时降到极限pH值。而后开始回升。在0

2、℃排酸条件下pH值在第4d降到最低值。股二头肌在4℃、6℃排酸条件下剪切力值均在2d时达到尸僵最大值，0℃排酸条件下剪切力值在3d时达到尸僵最大值，之后开始解僵。背最长肌在0℃、4℃、6℃排酸条件下剪切力值均在1d时达到尸僵最大值，而后开始解僵。在4℃、6℃排酸条件下1-2d下降较快。臂三头肌在4℃、6℃排酸条件下均在1d时达到尸僵最大值，在0℃排酸条件下2d时达到尸僵最大值，而后开始解僵。在4℃排酸条件下经过5d的排酸羊肉，其菌落总数和大肠菌群均未超标，且感官评定分数最高。在对屠宰过程的各工序中全胴体微生物的数量统计分析，得知剥皮、去内脏和刷洗去毛后三环节微

3、生物菌落总数和大肠菌群相较于其他环节具有显著差异（p<0.05）。在分割车间，修割围裙和修割工人的手上的菌落总数显著高于其他工具（p<0.05）。关键词：羊肉排酸；嫩度；pH值；微生物；菌落总数；大肠菌群TheEffectsofPostmortemDifferentTreatmentMethodsonMeatQualityAbstractInthepresentstudy,shearforcevalueandpHofmusclefromdifferentthreesitesinUjumqincashmeregoatswereinvestigatedduring

4、chillingperiodsunderdifferenttemperatures。Inaddition，thesensoryevaluationofmuttonanddeterminationofmicrobiologicalcontaminationofthewholecarcassintheprocessofslaughterandwholecarcasssegmentationwasundertakeninchilledmeatat4℃。TheresultsshowedthatpHofbicepsfemorisunder6℃chillingafter2

5、dhasdeclinedsignificantlycomparedtothatin0℃and4℃chilling(p<0.05)andfirstlyaccomplishedultimatepH.Moreover,pHofbicepslongissimusdorsifirstlywasreducedtoultimatepHat1dandthenbegantogoupagainunderchillingat6℃,while2dand3dwasneededforreachingultimatepHunder4℃and0℃chilling,respectively.F

6、orbicepstricepsbrachii,3dwasrequiredtotheultimatepHunder4℃or6℃chillingandeven4dwasneededunder0℃chilling.Ittookabout2dtoarrivedatmaximumrigormortisofshearforcevalueinbicepsfemorisandsubsequentlysolutionofrigormortisunder4℃and6℃chillingwhilechillingat0℃needed3d.whatwasmore,1dwasneeded

7、forultimaterigormortisofbicepstricepsbrachiiunder0℃、4℃and6℃chilling.Thirdly,bicepstricepsbrachiiarrivedmaximumrigormortisinneedof1dunder4℃and6℃chillingandOnemoredaywasneededunder0℃chilling.Themuttonchillingat4℃for5dwasofoptimalsensoryevaluationvalueandproveduptostandardofTotalplatec

8、ountsandColiformtes