不同加工方式对羊肉品质的影响

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1、分类号UDC密级编号硕士学位论文不同加工方式对羊肉品质的影响Effectofdifferentprocessingmethodsonthequalityofmutton学位申请人：曹利指导教师：任国艳副教授一级学科：食品科学与工程二级学科：粮食、油脂及植物蛋白工程学位类别：工学硕士2016年05月万方数据独创性声明本人声明，所呈交的论文是我个人在导师指导下完成的研究工作及取得的研究成果。据我所知，文中除了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得河南科技大学或其它教育机构的其他学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对

2、本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：日期：关于论文使用授权的说明本人完全了解河南科技大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校拥有对所有学位论文的复制权、传播权、汇编权及其它使用权（特殊情况需要保密的论文应提前说明，但在解密后应遵守此规定）。需要保密的论文请填写：本学位论文在年月至年月期间需要保密，解密后适用本授权书。（需要保密的学位论文无须向图书馆提供论文的电子文档）研究生签名：导师签名：日期：万方数据摘要摘要羊肉脂肪含量适中，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例适宜；蛋白质含量以及氨基酸组成与含量也是相当丰富与合理的，是一种天然、

3、营养健康的食品。羊肉在不同加工过程中，其氨基酸组成及含量、脂肪酸组成及含量、核苷酸组成及含量、质构特性以及其微观结构均会发生不同程度的变化，进而影响肉品的营养价值及食用品质。因此，研究不同加工方式对羊肉品质的影响具有十分重要的意义。本文选用新鲜羊后腿肉为试验原料，利用氨基酸自动分析仪、气相色谱仪、液相色谱仪、质构仪以及扫描电镜研究不同烹调方式(蒸煮、煎炸、焙烤)、不同干燥方式(自然风干、热风干燥、真空冷冻干燥)以及不同冻藏温度(-18℃、-30℃、-80℃、液氮)对羊肉氨基酸组成及含量、脂肪酸组成及含量、核苷酸组成和含量、质构指标以及肌肉微观结构的影响，以期为羊

4、肉贮藏及其深加工提供科学的理论依据。试验得出以下结论：1、不同烹调方式对羊肉品质的影响：蒸煮损失率最小，对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小；在三种烹饪方法对肉样处理过程中，肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化；煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%，显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量(50.67%)和烘烤肉样呈味氨基酸含量(49.33%)；烘烤肉样呈味核苷酸含量最低；蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响，但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在三种烹调方式处理过程中，烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪

5、受损程度最严重。2、不同干燥方式对羊肉品质的影响：鲜羊肉经自然风干、热风干燥及真空冷冻干燥后，必需氨基酸含量变化不大，氨基酸总量以及呈味氨基酸含量显著升高；饱和脂肪酸含量显著升高，不饱和脂肪酸含量显著降低，脂肪酸模式中SFA:MUFA:PUFA、ω6:ω3、DHA:EPA的比值发生显著变化；呈味核苷酸含量较鲜样均显著升高，热风干燥样呈味核苷酸含量最高；经干燥后，剪切力、弹性、黏聚性均显著降低，硬度和咀嚼性显著增强；扫描电镜观察结果显示，不同干燥方式均会使羊肉肌纤维出现一定程度的变形，肌束膜破坏，肌间脂肪受到影响。3、不同冻藏温度对羊肉品质的影响：不同冻藏温度对羊

6、肉氨基酸组成及含量、脂肪酸组成及含量、核苷酸组成及含量、质构特性以及微观结构的影响均不同，液氮冻藏对氨基酸、脂肪酸、核苷酸组成及含量、组织结构影响最小；四种I万方数据摘要不同冻藏温度其氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化，冻藏温度越低，其模式变化越小，越接近鲜样。冻藏过程中羊肉的硬度、弹性、黏聚性及咀嚼性下降，且冻藏温度越高，下降幅度越大，肌束膜以及肌纤维受破坏程度越大。关键词：羊肉；烹调；干燥；冻藏；品质论文类型：基础研究选题来源：基金来源：1.国家自然科学基金面上项目(31472095)；2.国家科技部星火计划项目(2015GA750002)；3.国家

7、肉羊产业技术体系专项(CARS-39)II万方数据ABSTRACTABSTRACTMuttoncontainsmoderatefat,andtheproportionofsaturatedfattyacidsandunsaturatedfattyacidsissuitable;thecontenstofproteinandaminoacidsarequiterichandreasonable,theratiobetweenessentialaminoacidsandnonessentialaminoacidsisverysuitableforpeople,bec

8、auseoftheser