卫检卫生理化检验食品绪论和添加剂

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1、第八章食品卫生理化检验p111FoodHealthTest重庆医科大学公共卫生学院代兴碧2010-05-30第一节概述一、食品卫生检验的分类按照检验对象可分为两个方面：（一）食品中与卫生有关的微生物及其代谢产物的检验，称为食品卫生微生物学检验。（二）食品中营养成分及与卫生有关的化学物质的检验，称为食品卫生理化检验。二、食品理化检验的内容1．营养成分的分析2.有害成分的分析3.食品添加剂的测定4.几类食品的卫生质量检验5.食品掺伪的检验6.食品容器、食具和包装材料的检验7.化学性食物中毒快速检验三、食品卫生检验的意义1.

2、保证食品的营养对食品进行营养成分检验，可以掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，防止营养缺乏病，并且为不断开发食品新资源、新产品，提高整个民族的健康水平和身体素质提供依据。2.防止食品的污染，避免有害物质对人体的危害分析监测食品中的有害物质，可防止食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等环节的污染和作假，避免有害物质对人体的危害。为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据。3.保证食品安全市场监管打击违法添加、乱加，掺假掺伪。4.当发生食品中毒时，为查明中毒物质，拟订抢救病人的措施提供依据。并可供给旁证，对判

3、明肇事者责任提供法律依据。5.通过经常性的食品监督检验，还能观察到各种有害物质在食品中的消长情况，可进一步用来评价环境质量。四、食品的分类食品的种类繁多，据估计有3000多种，可粗略地分为：①粮谷类；②豆和豆制品类；③肉类和鱼类；④蛋类和奶类；⑤蔬菜类和水果类；⑥调味品和饮料类；⑦酱菜类；⑧食糖、蜂蜜和糕点；⑨淀粉类制品；⑩茶叶。第二节食品样品的采集、保存与处理一、采样要求1.注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性，采样数量应能反应该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的要求。一式三份，供检验、复验与备查或仲裁用，每

4、份不少于0.5kg。具体要求和采样方法见p113、114、115第二节食品样品的采集、保存与处理2.认真填写采样记录写明采样单位、地址、日期、批号、采样条件、包装情况、采样数量、检验项目标准依据及采样人。3.样品应按不同检验项目妥善包装、运输、保管，送实验室后，应立即检验。无采样记录的样品，不得接收检验。第二节食品样品的采集、保存与处理二、样品保留一般样品在检验结束后应保留一个月，以备需要时复查，保留期限从检验报告单签发日起计算。易变质食品不予保留。保留样品应加封存在适当的地方，尽可能保持原状。三、样品室进行食品检验要

5、建立食品样品室，对食品样品进行标识管理。待检样品，绿色标签；检测中样品，黄色标签；已检样品，红色标签。第二节食品样品的采集、保存与处理四、食品样品的处理（一）食品样品的常规处理1.剔除非食用部分人们食用食物总是选取可食部分，食品检验的样品一般亦应选择与人们食用习惯一致的可食部分，剔除非食用部分。必要时应对剔除的部分计量。2.除去机械性杂物一切肉眼可见的机械性杂物，应从食品中剔除出来，如泥土、沙石、玻璃、金属屑、非该食品应有的动植物及其尸体碎片等异物。3.均匀化处理食品样品送达实验室后，应进一步粉碎、过筛或混匀，才能达到

6、检验样品的均匀化，使某些固体样品的颗粒大小，达到分析称样的要求。（二）食品样品的无机化处理测定食品中的无机成分时，共存的或与无机物结合的大量有机物将干扰测定，故预先必须将所有的有机质破坏除去，使待测的金属或非金属转变成无机物的形式，才能进行测定。破坏有机质的方法主要有湿消化（wetdigestion）和干灰化（dryashing）两类。（三）干扰成分的分离除去1.透析法2.挥发法3.顶空法4.液—液萃取法5.固相萃取法第四节食品添加剂的测定1.前言2.什么是食品添加剂？（概念）3.食品添加剂是如何分类的？（分类）4.食

7、品添加剂有什么作用？（作用）5.我国及其它国家批准使用的食品添加剂品种数量比较（使用情况的国际比较）6.我国有关食品添加剂的法规与标准有哪些？主要内容是什么？（法规与标准）7.食品添加剂的测定方法一、前言中国最近几十年，世界近百年出现食品安全问题，主要是由食品添加物引起。是安全工作的重要内容之一。为什么要添加呢？1.人们最早的初衷是：改善食品品质，如色、香、味，加天然的物质，如糖、盐、葱、姜、蒜、花椒等。2.然后又发展到：改善食品加工工艺，如蛋糕、冰激凌加化学合成或者天然物质，如香精香料、增稠剂、乳化剂。3.市场经济、

8、市场放开，追求利润，伪造食品、掩盖缺陷。马克思在《资本论》中论述道：“……有50%的利润，资本家就会铤而走险；为了100%的利润，资本家就敢践踏一切人间法律；有300%以上的利润，资本家就敢犯任何罪行，甚至去冒绞首的危险……”近10多年的食品安全案件瘦肉精“地沟油”“三聚氰胺奶粉”“红心咸鸭蛋”牛肉膏、羊肉精、毒豆芽“染色馒头”“