教案-饮料加工-第2周补充及第3周

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1、授课班级16食品质量安全班、16食品生物技术班、14五年制食品大专班授课时间2018年3月16H（第2周星期五）授课内容葡萄酒知识培训教学目标：1、熟悉葡萄酒相关知识；2、了解葡萄酒起源、酒标等。课堂类型：理论课教法设计：讲授法重点：葡萄酒酿造工艺难点：葡萄酒分级等教具：多媒体课件教学过程1、导入新课；2、明确学习目标；3、知识学习；4、课堂小结；5、板书设计。教学内容：葡萄酒基本知识培训大纲一•葡萄酒的历史1起源及演化2•现状及发展二•酒的分类1酒的分类原则1」以酿造方式分1.1.1发酵洒■是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度

2、洒，如米酒，葡萄酒、黄酒、啤酒和其他水果酒。1」.2蒸憾酒■发酵酒通过蒸憾将酒度提高后的酒，就是蒸憾酒，白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国H酒被称为世界六大蒸憾酒,酒度高2以酿造原料区分：谷物酒、果酒、作物酒2.1谷物酒：就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等；2.2果酒：就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等；2.3作物酒：就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的

3、酒均为代粮酒。3•以酒精度数区分：高、中、低度酒3.1高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。3.2中度酒。中度酒是指酒精含量在20〜40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。3.3低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、F1本清酒等。三•葡萄酒的分类型1•以酒体颜色区分1.1红葡萄酒：红葡萄酿制，因为主要色素和单宁在葡萄皮上，在酿制过程屮要带皮发酵较长吋间。（深宝石红/宝石红色/紫红色/深红色/棕红色）1.2白葡萄酒：白葡萄或红皮白呱的红葡萄酿制，将葡萄去皮然后将葡萄适度压榨，

4、仅取汁液（白色）来发酵酿制。（无色/微黄带绿/禾杆黄色/金黄色）1.3桃红葡萄酒：带皮发酵时间短，从而色泽较浅，一般是粉红色。（桃红色/浅红色/淡玫瑰红色）2•以酒体液态区分2」静态葡萄酒：不含有自身发酵产牛或人工添加的二氧化碳气体2.2起泡葡萄酒：当葡萄经密闭自然发酵产生二氧化碳221.低起泡酒：二氧化碳压力在0.5-2.5巴222.高起泡酒■二氧化碳压力等于或大于3.5巴2.2.2高起泡糖量2.2.2.1天然酒■含糖量小于12g/l2.2.2.2绝干酒•含糖量17g/l222.3干酒■含糖量32g/l2.2.2.4半干酒■含糖量5

5、0g/l2.2.2.5甜酒■含糖量大于50g/l2.3加烈葡萄酒（发酵过程中添加酒精来终止发酵）・P。讥波特酒/Sheny雪利酒1•以酒体含糖量区分1.1.干型:将糖份充分转换成酒精，含糖量小于4g/l32半干型:将糖份部分转化成酒精，含糖量在4g/1-12g/13.3•半甜型:要靠一定的方法人工或天然（例■贵腐甜酒就是通过贵腐霉菌破坏了葡萄皮的保水功能，使葡萄中水分散失，从而提高含糖量，冰洒是通过冷冻状态下采摘，压榨，导致果汁浓缩，还有晾晒，迟收等方法）来实现葡萄汁里糖份的浓缩，从而实现含糖量的提高,含糖量在12g/1-45g/13

6、.4.甜:要靠一定的方法人工或天然（来实现葡萄汁里糖份的浓缩，从而实现含糖量的提高，型含糖量大于45g/1四•葡萄酒的酿造1.酿造流程图采摘（手工或人工）的葡萄运达酒厂后一＞破碎（手工或人工）（使果肉和果汁从葡萄中分离）-＞除梗（去除果梗的青棵味）一＞发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2・3周,根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍吋间则需延长。）-从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）-

7、压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）一＞小心混合（调配）自流酒与压榨酒-＞醇化（即乳酸发酵或称后发酵,把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）T澄清（沉淀、分离及精滤）T陈酿（在大酒桶屮贮藏6个月至2年）T装瓶（早期饮用的酒采摘2・6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶）2•红白葡萄酒的酿造区别2.1、根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从口色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。2.2、白葡萄

8、酒是用白葡萄汁发酵而成。红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对I古I体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。2.3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同吋带给葡萄酒的还