专业葡萄酿酒方法

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1、专业葡萄酿酒方法一、工具:不锈钢漏勺1支/硅胶管 1.5-2米/温度计1支/250ml量筒 1支/比重计(0.9-1.0,1.0-1.1)各1支/PH试纸(0.5-5.0)1本/60目滤布 1㎡/200目滤布 1㎡/电子秤200g/0.01g(非必需)/葡萄除梗破碎网/葡萄酒专用酒度计(非必需)1支/蒸馏设备(非必需)/矿泉水瓶多只/葡萄酒瓶/软木塞/热缩帽/打塞器/瓶刷。二、辅料:(100斤葡萄)法国葡萄酒酵母      10克法国果胶酶optizym    1克法国进口前期单宁    10克法

2、国进口酵母多糖BIOLEES     10克法国橡木片(中度烘烤)200克法国进口酵母营养剂THIAZOTE  10克欧洲食品级偏重亚硫酸钾25克法国进口蛋清粉(非必需)      5克天然葡萄皮色素(非必需)15克法国laffort乳酸菌(非必需)0.5克碳酸钙(非必需)25克三、主料:葡萄:8自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只要是葡萄就可以玩玩,条件允许的情况下,每年选择3、2个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器而已),会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风

3、格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄,颜色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,红皮红肉更好。白砂糖:10斤左右。四、自酿葡萄酒步骤:(下面的辅料用量都是对应100斤葡萄)1、选择葡萄,去掉烂的葡萄,把葡萄从梗上摘下,直接捏碎(若量大葡萄除梗破碎网),装到清洗干净的发酵容器里,装到容器的2/3,要快速以防果汁氧化。(葡萄整枝清洗,晾干表面水分,若干净且量大可以不洗)。2、计算加糖量:取适量葡萄捏碎,用细滤布过滤去皮去籽,测量葡萄汁比重,做为以后加糖的基础数据。加糖量的计算公式:(希望得到的酒精度数-根据

4、测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数)×17=每升葡萄汁需要的加糖量(克),(酿成酒的酒精度数应控制在13度以下,如不需要苹-乳发酵可以酿到18度)。开始时糖不要加入。3、添加偏重亚硫酸钾3克(先用8倍的凉开水溶解再直接溶入葡萄汁中,充分混合),SO2能杀死杂菌和野生酵母,容器口密封。2小时后取1克果胶酶加入几十倍的凉开水中搅拌溶解,半小时后加入葡萄汁中,充分搅拌,放冰瓶(事先备好)降温至12度左右,以防灭菌不彻底杂菌和野生酵母繁殖,而果胶酶在5-60℃温度下都能有效作用,密封容器口。果胶酶能

5、澄清葡萄汁,浸提色香,促进口感,提高出汁率。4、在加SO2后12-24小时让葡萄汁回温,加入酵母10克(需要活化);活化酵母方法:往100克35~40℃8的温水或含糖5%的水溶液中加入活性干酵母,混匀、静置使之复水活化,每隔10分钟轻轻搅拌一次,经20-30分钟酵母已经复活,至酵母液与葡萄汁温度基本一致,温差不要超过10℃,直接加到葡萄汁中充分搅拌,整个过程不要超过45分钟。盖上容器口不要密封,因为发酵会释放大量CO2,也需要微量的氧气。5、加酵母24小时后,观察发酵已经开始,加橡木片100克,加

6、单宁10克(在3小时前用10倍重量的纯净水溶解,禁止直接加入酒液中。在配制溶液时不要剧烈搅拌,避免产生大量泡沫。),加酵母多糖10克(用10倍重量的纯净水溶解,加入到葡萄汁中,用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性),充分搅拌。以后全天压酒帽3-4次,测温度,要控制温度在25-30℃之间,25-27℃适合酿造新鲜葡萄酒,28-30℃适合酿造陈酿葡萄酒。如温度超过30℃,加冰瓶降温。6、加酵母36-48小时后,测比重在1.040时,加酵母营养剂10克(取一个干净惰性的容器,将所需的酵母营养剂用1

7、0倍重量的水或者葡萄汁溶解,使其均匀混合后加入发酵桶内,给酵母提供营养,使发酵更彻底),充分搅拌。7、加酵母营养剂后,加所需糖量的一半,12小时后加入另一半,充分搅拌。8、一般发酵5~10天为酒精发酵,温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束,测比重在0.993-0.995之间,最好是在0.994,容器要密封盖盖,坚持8小时进行分离皮渣。9、分离皮渣:分离时皮渣不要捞出,用来保护酒体。①将吸管接上过滤器注放入酒液层,虹吸(或泵吸)出酒液到二次发酵容器里(这部分叫自流酒)。②剩余

8、部分用60目滤布过滤,方法是:两手各抓住滤布的两个角8一上一下反复抖动,不要挤压让酒自然流出到另一容器里(这部分叫滤出酒)。③再剩余部分,用60目滤布过滤大力挤压榨出最后一滴酒(这部分叫压榨酒)。④最后的皮渣可弃之不用,也可淘出葡萄籽做保健品用。上述4步骤酒渣分离,酿友应根据自己的兴趣与条件灵活变通。(1)无蒸馏设备,若量较多,建议将三种酒液分别进行二次发酵。若量较少可以将三种酒液混合进行二次发酵。(2)若有蒸馏设备,进行①②步骤,所得两种酒液分别进行二次发酵,也可以混合进行二次发

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