家庭葡萄酿酒方法

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1、家庭葡萄酿酒方法主要原料：葡萄。设备用具：盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。制作方法：选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为

2、70％左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为15X0．56＝8．4；如果含糖量为20％，出酒度则

3、为20x0．56＝11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．

4、8克和14．4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在

5、葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。工艺流程选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。　　哪些水果适合做果酒?　　日常生活中的浆果基本都能做成风味各异、特色鲜明的果酒，如葡萄、樱桃，草莓、苹果、香梨、蓝莓、荔枝、龙眼、桃、柑橘等。　　葡萄酒专用酵母如何使用?添加量是多少?A、直接添加：把酵母直接添加到处理好的发酵液中，搅拌均匀，约12小时

6、后即可发酵;B、复水活化后添加：把干酵母加入10倍重量的温水(35-40℃)，少量糖(5%)，(也可在同样的温度下混合1/3果汁和2/3的温水)搅拌15-30分钟后添加到发酵液中。　　发酵中的注意事项有哪些?1)发酵温度：红葡萄酒控制在20-28℃，白葡萄酒控制在15-20度。2)密封问题：发酵的时候不要密封，便于氧气进入和二氧化碳排出，过度密封有气爆危险;发酵结束后，陈酿保存葡萄酒时需要满瓶密封，避免氧气和葡萄酒接触，便于长久保存。3)加糖原则：非酿酒葡萄含糖量约100～150g/L，按照17g糖/L生

7、成1个酒精度计算，发酵出的酒精度在5～8.8%之间，为了追求更高的酒精度，一般需要补充发酵液的糖份来提高发酵后的酒精度。因此是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出加糖量的，葡萄汁含糖量低--酒度低，难以保存;糖太高--发酵不彻底，易染菌。建议普通鲜食葡萄按照10kg原料添加0.5～1.5kg蔗糖为宜，做出的酒度在10～15%。　　红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离?　　酒精发酵(明显的气泡)1周左右看不到明显气泡就可以皮渣分离了，可以用干净纱布过滤皮渣，记得把皮渣里的酒液用力榨

8、干榨净哦。　　自酿葡萄酒如何保存?可存放多长时间?　　自酿葡萄酒没有下胶、灭菌等工艺处理，应避光、低温、隔氧(满瓶)密封储存，和亲朋好友享用1～2年是没问题的，储存过程中有微量沉淀产生也是正常现象，不影响饮用。