机压丢糟包包曲生产工艺的研究

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1、StudyonProductionTechniquesofWrappedStarterswithWasteLeesSuppressedbyMachineryLIJuanAthesissubmittedinpartialsatisfactionoftheRequirementsforthedegreeofMasterofEngineeringlnProcessingandStorageofAgricultureProductsEngineeringlnCentralSouthUniversityofForestryandTechnology498ShaoshanSouthRoad，Tianx

2、inDistrictChangshaHunan410004，P．R．CHINASupervisorProfessorLIZhonghaiandYUYouguiMay,2011一√中南林业科技大学学位论文原创性l声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品，也不包含为获得中南林业科技大学或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式表明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：李士局>o11年、其；oEl

3、学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件或电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权中南林业科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于：1、保密口，在年解密后适用本授权书。2、不保密囤。(请您在以上相应方框打作者签名：露确导师≯If年厂月lo日；1。≈∥摘要丢糟是白酒生产最大的副产品，合理利用已成为研究的热点，丢糟富含营养成分，主要酸，丢糟代替部分小麦制曲，在不改变制曲工生物的生长繁殖，又不会改变大曲原有风格，能大幅

4、度降低制曲生产成本。本论文以湖南湘窖酒业有限公司的纯小麦生产机压包包曲工艺为基础，研究丢糟代替部分小麦的制曲工艺，确定机压“包包曲"适宜的曲坯含水量、小麦粉碎度、丢糟添加量，并探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果，主要结果如下：为了确定机压“包包曲”适宜的曲坯含水量，在其他条件不变的情况下，采用单因素实验设计方法，研究曲坯含水量分别为37％、38％、39％、40％对大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明：曲坯含水量对机压“包包曲”培养过程中酸度、糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响，对新曲的感官品质也有一定的影响；最适曲坯含水量为39％。为了确定机压丢糟包包曲适宜的小麦粉

5、碎度，在其它条件相同的情况下，采用单因素实验设计方法，研究小麦粉碎度分别为48％、51％、54％、57％和60％对偏高温大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明：1)小麦粉碎度对机压丢糟包包曲培养过程中糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响，对新曲的感观品质也有一定的影响；2)最适小麦粉碎度为57％。为了确定丢糟在机压“包包曲’’中的适宜的添加量，在其他条件不变的情况下，采用单因素实验设计方法，研究小麦原料中添加丢糟分别为0％、5％、7％、9％、11％对大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明：1)丢糟添加量对机压“包包曲”培养过程中水分、酸度、糖化力、发酵力、酵母菌数

6、、霉菌数、芽孢菌数、乳酸菌数、醋酸菌数等均有不同程度的影响，对新曲的感官品质也有一定的影响；2)含丢糟9％的机压包包曲品质最优。探讨机压丢糟“包包曲”的酿酒效果，采用含丢糟5％、7％、9％和11％的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明：1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度，能提高浓香型大曲酒的出酒率；2)含丢糟≤：，’≈Ⅱl～孽韩¨’ABSTRACTWasteleesarethelargestby—productofwineproduction，rationalusingO士grainsofactiveingredients，reducingenvironment

7、alpollutionhasbecomeafocusofattention。wasteleescontainedabundantnutrientsubstance，andthemaincomponentofgrainsissimilartowheat，containingsomeoftheacid．withoutchangingthestarterprocessconditions，usingwasteleesinste