白酒生产技术.ppt

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1、小曲白酒生产技术1．小曲白酒生产的主要特点及生产类型使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和，质地纯净的特点，就叫做小曲酒。小曲酒生产具有以下主要特点：(1)适用的原料范围广，大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，一般为原料的0.3％一1％o发酵期短，出酒率高，原料出酒率可达60％～68％o(3)生产操作简便，原料可不用粉碎，适于中小酒厂生产。(4)可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵。(5)小曲酒生产所需气温较

2、高，所以在我国南方和西南地区较为普遍。又因为酒的价格便宜，深受群众欢迎。根据所用原料和生产工艺的不同，大致可分为两类：(1)固态法小曲酒生产工艺在川、黔、滇、鄂等省普遍采用，以高梁、玉米、小麦等为原料，经箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而成小曲酒。(2)半固态法小曲酒生产工艺在桂、粤、闽等省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。；根据酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、药香型(贵州的董缸酒)、米香型(广西桂林的三花酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等。固态法小曲白酒

3、的生产工艺：加曲原料（如玉米）浸泡初蒸焖粮复蒸出甑摊凉装箱培菌配糟装桶发酵蒸馏酒摊凉扔糟(1)泡粮预先洗净泡池，再将整粒粮食称量倒人，堵塞池底放水管，放入90℃以上热水泡粮(可用焖粮的热水)。一般夏秋泡5～6h，春冬泡7～8h，粮食泡好后，即可放水。泡粮时，热水要淹过其面30～50cm，泡粮水温上下要求一致。粮食吸水要均匀，放水后让其滴干，次日早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可装．甑。浸泡后粮食含水量要求为47％一50％。(2)初蒸(又名干蒸)先将甑篦铺好，以少许稻壳堵住空隙，再撮人已泡好的粮食，装甑要求

4、轻倒匀撒，以利穿汽，装完后扒平，安上围边上盖，开大汽进行蒸料，一般干蒸2～2．5h。(3)煮粮焖水干蒸完毕去盖，由甑底加入温度40～60℃的烤酒冷却水，水量淹过其面30～50cm，先以小汽把水加热至水呈微沸腾状，待玉米有95％以上裂口，手捏内层已全部透心后，即可把水放出(作下次泡粮水)，待其滴干以后，将甑内表面粮食扒平，装入2．5～3cm厚的稻壳，以防倒汗水回滴在粮面上，引起大开花。同时除去稻壳的邪杂味，有利于提高酒质。煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火，防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食

5、宜稍软，热天宜稍硬，透心不粘手。(4)复蒸粮食煮好之后，稍停几小时，再装围边，上盖，开小汽把料蒸穿汽，再开大汽，最后快出甑时，用大汽蒸排水。蒸料时间，一般为3～4h，蒸好的粮食手捏柔熟，起沙，不粘手，含水约69％。蒸料时，防止小汽长蒸。否则粮食外皮黏，含水过量，影响培菌与糖化。(5)出甑、摊凉、下曲熟粮出甑于凉席上摊凉下曲。下曲的温度要求，因地区气候而异。一般第一次下曲：春、冬38～40℃；夏、秋27～28℃。第二次下曲：春、冬34～35℃；夏、秋25～26℃，使用纯种根霉曲，用曲量：春、冬为0．35％～0

6、．4％，夏、秋为0．3％～0．33％。培菌糖化的工艺要求项目春、冬季夏、秋季培菌箱温度/℃培菌糖化全期/h出箱温度/℃出箱老嫩质量配糟比例30—322438—39香甜、颗粒清糊1：3—1：3.525—2622—2434—35微甜、微酸1:4—1:4.5(6)发酵熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm厚的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内，上部拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟，以塑料布盖之，四周以稻壳封边，或用席和泥封之，发酵7d即蒸酒。发酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟

7、用量大，代替了酒水的作用发酵温度与时间项目春、冬季夏、秋季入桶温度/℃发酵最高温度/℃发酵全期/d30—3238725—26367(7)蒸馏蒸馏前，发酵醅要滴干黄水，再将醅子拌人一定量的稻壳，边穿汽边装甑，再将黄水从甑边倒入，装完上汽后，即上盖蒸馏。蒸馏时，先小汽，再中汽，后大气追尾，接至所需酒度，再接尾酒，·尾酒可下次再蒸馏。盖糟及底糟蒸馏后即丢糟，其余发酵醅蒸馏后作配糟用白酒蒸馏器半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺1半固态发酵法生产小曲白酒的特点(1)以大米为原料

8、，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。(2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。(3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。(4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。半固态法小曲白酒的生产工艺先培菌糖化后发酵工艺先培菌糖化后发酵