营养卫生学精品医学ppt课件

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1、第九章各类食品的营养价值食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等第一节食品营养价值的评定及意义食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。食品营养价值的评定★营养素的种类及含量★营养素质量营养质量指数(INQ)即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给

2、。热能(kJ)蛋白质(g)VA(μg)VB1(mg)VB2(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。3.指导人们科学选购食品及

3、合理配制营养平衡膳食。第二节各类食品的营养价值一、谷类谷粒的纵切面示意图1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。谷类结构和营养素分布谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7.5~15%之间，赖氨酸含量少。（二）碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。（三）脂类约为1%~4%。麦胚中含丰富维生素E。（四）矿物质约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。（五）维生素是B族维生素

4、重要来源。几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工蛋白质、脂肪、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.

5、40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)5072808595～100VB1VB2VPP泛酸VB60.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族

6、维生素的变化(mg/100g)食物原料烹调方法VB1VB2VPP烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401

7、000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率（二）