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1、蛋类的营养价值蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等禽类的蛋,其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。虽然其形状、大小、色泽各异,但各种蛋的构造、成分和营养价值基本相似。蛋类在我国居民膳食构成中占1.4%,主要提供优质蛋白质。鲜蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。一、蛋的结构各种蛋类都是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。以鸡蛋为例,每只鸡蛋平均重50g,蛋壳占全蛋重量的11%,由96%的碳酸钙、2%的碳酸镁、2%的蛋白质组成,壳厚约300μm～340μm,蛋壳上布满直径为15μm～65μm的细孔。新鲜蛋蛋壳外有一层厚约10μm的胶质薄膜,壳内面紧贴一层厚约
2、70μm的间质膜,在蛋的钝端间质膜与蛋壳分离形成一气室。蛋壳的颜色因鸡的品种而异,由白色到棕色,与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分,即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜,由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。二、蛋的营养价值蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%、32%。鸡蛋各部分的主要营养组成见表2-8。蛋的营养成分分布不均匀,蛋黄集中了鸡蛋中大部分矿物质、维生素和脂肪,而蛋清是比较纯粹的蛋白质。(一)蛋白质蛋类含蛋白质约为12.8%,蛋黄含蛋白质较蛋清高。蛋清中蛋白质为胶状性水溶液,由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成;蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄
3、球蛋白。鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸,其中赖氨酸和蛋氨酸含量较丰富,而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近,易消化吸收,生物价达95,是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养价值时,常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质。(二)碳水化合物蛋类含糖少,蛋清中主要含甘露糖和半乳糖,蛋黄中主要含葡萄糖,多与蛋白质结合。(三)脂肪蛋类脂肪主要集中在蛋黄内,呈乳融状,大部分为中性脂肪,还有一定量的卵磷脂和胆固醇,每个鸡蛋含胆固醇约290mg,是胆固醇含量较高的食品。脂肪分散成细小颗粒,易消化吸收。(四)矿物质蛋类含有各种矿物质,但钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。虽然鸡蛋中铁含量
4、较高,但因与卵黄磷蛋白结合而吸收率不高,仅为3%左右。(五)维生素蛋类含有多种维生素,其中维生素A、D、B1、B2、B6、B12等较为丰富,多集中在蛋黄内。蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素,其颜色深浅因饲料、类胡萝卜素含量不同而异。三、加工、烹调和储藏对蛋类营养价值的影响(一)加工对蛋类营养价值的影响蛋类可以制成各种蛋制品。蛋类加工制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等。1.皮蛋(松花蛋)皮蛋为我国独具风味的加工蛋制品。其加工一直沿用两种方法:一种为液浸法,即用纯碱3.5kg、石灰12kg、茶末1kg、盐3.25kg、氧化铅(俗称金生粉、黄丹粉、密陀僧)100g～150g,用50℃热
5、水50kg拌料成液,可浸蛋约1000只,再外包泥糠即成,一般在21℃～27℃室温下,20～40天左右成熟。另一种方法是生包皮蛋,每1000只蛋用料为纯碱1.65kg、石灰4kg、茶叶150g、五香粉250g、热水15kg、干泥11.5kg、氧化铅50g,搅拌均匀成泥,包在蛋外,封入缸中。制作过程中加入纯碱、石灰、盐等配料可使蛋白质凝固,并分解部分蛋白质生成二氧化碳和氢等。二氧化碳可与蛋清中的黏液蛋白反应形成暗褐色的透明体。蛋黄中生成硫化氢或硫化铁,故呈褐绿色。皮蛋中的结晶是蛋白质分解所析出的氨基酸类物质。皮蛋在20℃室温下可存放2个月。在加工中加入烧碱等碱性物质,使B族维生素破坏
6、,但维生素A、D保存尚好。传统的皮蛋腌制中为了保持风味,要加黄丹粉即氧化铅作为品质改良剂,使皮蛋的铅含量升高。目前已有多种“无铅皮蛋”问世,但大部分风味和色泽仍不如加铅皮蛋。2.咸蛋咸蛋是将蛋放在浓盐水中或以黏土、食盐混合物敷在蛋的表面,经1个月左右而成。咸蛋的营养成分与鲜蛋一样,无大变化,且味道鲜美,容易消化,可保存2～4个月。3.糟蛋糟蛋是将蛋埋在酒糟中,经2个月制成。在糟渍过程中产生的醇类可使蛋黄和蛋清凝固变性,糟渍过程中还产生醋酸使蛋壳软化,蛋壳中的钙盐渗到糟蛋中,故糟蛋钙含量较高,是鲜蛋的40倍。(二)烹调对蛋类营养价值的影响一般烹调加工方法,如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋
7、等,除维生素B1少量损失外,对其他营养素影响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用,而且具有提高其消化吸收率的作用。鸡蛋经蒸、煮、炒后,蛋白质的消化吸收率在95%以上。但煎炸过焦的蛋,消化率略微降低,维生素损失较大。生蛋清的消化吸收率仅为50%左右,而且含有抗营养因素,如抗生物素(生物素结合蛋白)和抗胰蛋白酶等。此外,生蛋中可能污染沙门菌。因此,鲜蛋不宜生吃,应加热到蛋清完全凝固为好,加热后抗生物素和抗胰蛋白酶将被破坏。(三)储藏对蛋类营养价值的影响新鲜蛋清中有杀菌素,因而鲜蛋有
