中国名菜秦陇风味畜肉类

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1、中国名菜秦陇风味畜肉类炸羊腰〔主料辅料〕羊腰1000克植物油500克香油25克椒盐10克〔幕制方法〕1、将羊腰除去外皮洗净。2.锅置火上，加入卤汤适量，将羊腰投入卤锅中煮烂捞出，使其晾凉，然后顺腰子纵切成4片待用。3.炒勺置火上，加植物油烧至八成热，将切好的腰子投入油勺炸酥捞出，淋香油盛盘，撒椒盐而食。〔工艺关键〕1.羊腰亦可片开去净腰臊，过沸水氽过，然后卤至酥烂，油炸后上席，味美不膻。2.羊腰一剖4片，为西北"炸羊腰"风味菜式格局。〔风味特点〕羊腰即羊肾，元朝御医忽思慧《饮膳正要》云："羊肾，补肾虚，益精髓"。当时是作

2、为皇帝的滋补御用品。后世有"下水不上宴"之俗，所以在历史资料中，关于羊肾烹制的记载极少见，这种旧俗，至清代继"满汉全席"之后兴起的"全羊席"，始以改观。清代袁枚《随园食单》"全羊法有七十二种，可吃者不过十八、九种而已。此屠龙之技，家厨难学，一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。""炸羊腰"源于民间，据元"河西饮食"中，此菜已广为流传。在长期的实践中，经不断改进提高。成为色泽黄褐，味道酥香，兼有食用。滋补之功的西北风味菜品。酱爆羊肉〔主料辅料〕甜面酱50克蒜40克植物油500克鸡蛋清1个（耗100克）水淀粉50克料酒25克

3、白糖15克食盐7克香油15克酱油25克葱50克姜10克味精2克（烹制方法）1.将羊肉洗净，改刀切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的肉片，装入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆。葱洗净，剖两半，切成葱段。姜洗净，切末。蒜剥皮洗净，切片。2.炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油。勺内留油约50克，加甜面酱炒出香味，加汤50克和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片，稍炒，然后加入肉片，使酱汁紧包肉片，淋香油出勺盛盘。〔工艺关键〕1.要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温

4、油，第二步炒酱，第三步上汁，三道工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。2.掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。〔风味特点〕1.中国饮撰传言："东南之人食水产；西北之人食六畜。食水产者龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味，不觉其膻炸也。"甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。"酱爆羊肉"所用酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肃风行，相传始于四十年代初，1941年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往古画宝藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城时

5、值四月，尽管祁连山颠白雪皑皑，但山下麦苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，"杨柳风吹面不寒"。身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》："京口瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。"落款处题："辛已四月录王荆公句，大千张爱时客凉州。"书法犹劲，脱俗自成一家。在款待大千先生时，武威名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千极口称赞，从此"酱爆羊肉''名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人。2."酱爆羊肉"，色红如枣，咸中带甜，北风南味

6、流传西北各地。油爆肚仁〔主料辅料〕羊肚领400克味精1克料酒25克酱笋25克植物油500克水淀粉40克（耗400克）食盐15克葱末10克姜末10克蒜末5克胡椒粉3克〔烹制方法〕1.将羊肚领用碱水反复揉搓洗净，撕去筋皮，改刀切成1.2厘米见方的块，用凉水浸泡待用。2.酱笋切成末。用肉汤150克，加食盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉兑成芡汁待用。3.锅内加油，烧至八成热时，将切好的肚仁先置漏勺，在开水中筛烫后，沥水投入油锅，视炸至八成熟时迅速捞出。随即将锅内油倒出，留少许底油，再将锅置火上，先用葱姜蒜末烹锅，再投入肚块，倒人味

7、芡汁，颠翻几下即成。〔工艺关键〕烹制此菜，刀工、火候、勾芡，要求较高。先将肚领用开水烫一下，使其紧缩发脆，除去腥腻；肚领要切得厚薄均匀，大小一致，油温、火候要恰到好处。若油温、火候掌握不好，肚仁不是老了，焦了，就是不熟，不脆；芡汁不宜过多；以裹住原料为度。〔风味特点〕"爆法"历史悠久，早在商周时期，已出现鬲、鼎及铜铲、铜刀。用来切薄肉丝肉片，"爆"的烹调方法随之产生。在秦汉之际，爆制之法，只用肉丝、肉片和鱼丝。鱼片、肚领一类的下水爆制，则是近代之事。之后，随着烹调技艺的发展，由于爆制菜肴所用调味品及调味过程不同，又出现油

8、爆、酱爆、葱爆、芫爆等不同的爆法。"油爆肚仁"选用羊肚领，旺油包汁，色泽美观，质地脆嫩，在大西北声誉颇高。番茄烧牛肉〔主料辅料〕牛肋条肉500克姜末25克植物油500克料酒50克（耗100克）番茄200克清酱50克食盐5克葱段25克草果1枚〔烹制方法〕1.将牛肉洗净，改刀切成小方块。2.锅坐火上，烧热，加植物油500