生物技术在传统调味品中的应用

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1、中国调味品2012年第9期CHlNACoNDIMENT专论综述总第37卷生物技术在传统调味品中的应用滕钰，周鸿翔，邱树毅，郭艳(1。贵州大学化学与化工学院，贵阳550003；2．贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室，贵阳550003)摘要：调味品是人们所熟知的佐餐食品。文章从菌种选育、微生物茵群的研究、安全分析及传统工艺改良四个方面，综述了生物技术在我国传统调味品腐乳、豆豉、酱油中的应用现状，并对生物技术在我国传统调味品中的研究前景进行了展望。关键词：生物技术；腐乳；豆豉；酱油中图分类号：TS264．2文献标识码：A文章编号：lO00—99

2、73(2012)09—0011—05ApplicationofBiOtechnOIOgyinTraditionalCondimentTENGYu。ZHOUHong-xiang’“，QIUShu—yi～，GUOYan(1．SchoolofChemistryandChemicalEngineering，GuizhouUniversity，Guiyang550003，China；2．GuizhouProvinceKeyLaboratoryofFermentationEngineeringandBiopharmacy，Guiyang550003，Chi

3、na)Abstract：Condimentiswellknownasakindofsidedishconsumedmainlywithbreakfastriceorsteamedbread．ThemajorityoftraditionalcondimentinChinahasalonghistory．Bydescribingtheresearchofstrainselection，changesofmicroorganisms，safetydetectionandprocessimprovement，thepaperreviewstheutil

4、izationofbiotechnology，whichisusedinthetraditionalcondimentincludingSufu，Douchiandsoysauce．AndthedevelopmentprospectoftheresearchofbiotechnologyutilizedinChinesetraditionalcondimentisalsobrieflyforecasted．Keywords：biotechnology；Sufu；Douchi；soysauce调味品能增进菜肴的品质，促进食欲，并有益于人欧美地区的

5、人称之为中国干酪_1]。腐乳酿造以大豆为体健康。我国研制和食用调味品已有悠久的历史，且原料、经过磨浆、点浆、压榨、成型等物理化学变化，再品种众多。其中以酿造类调味品工艺最为复杂，它通依次完成接种、培菌、腌坯、拌坯、后酵等生物化学变过微生物酶的作用产生一系列生化变化，从而形成最化，其中以微生物参与的培菌和后酵最为关键。根据终产品。此类调味品主要包括：腐乳、豆豉、酱油等。生产加工的方式，可以将其分为霉菌发酵型、自然发酵腐乳，是我国传统的一种发酵豆制品。腐乳作为型、细菌发酵型及酶法成熟型[2]。历史悠久的民族食品，在中国有着广阔的消费市场。豆豉发源于

6、中国，它营养丰富，味道可口，药食两它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵所制成的一种干用。豆豉是由大豆经过蒸煮、接种、发酵后加盐后酵形酪型产品，有效地提高了大豆的消化率和生物价，许多成的。根据参与发酵微生物的种类，可将豆豉分为毛收稿日期：2012—03—16*通讯作者基金项目：贵阳市科技重大专项(2010)筑科农合同字第8-2作者简介：滕钰(1987一)，女，在读硕士研究生，研究方向：食品生物技术；周鸿翔(1975一)，副教授，主要研究方向：食品生物技术。中国调味品2012年第9期CHINACONDIMENT专论综述总第37卷霉型、曲霉型、根霉型和细

7、菌型。从营养学角度看，豆十年代初期开始开展了大量的耐热菌种选育工作。但豉含有丰富的可溶性糖、大豆异黄酮、大豆低聚糖、豆成功的例子并不多，不能满足腐乳生产的需要。因此，豉纤溶酶等多种功能因子。除此之外，豆豉还具有解在分子水平开展腐乳耐高温生产菌种的选育是解决这毒、宣郁、预防老年痴呆症及糖尿病等功效。一问题的关键。酱油以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，以1．2豆豉面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料为辅料，经微生物的豆豉营养丰富并具有多种保健功能，具有较大的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有市场潜力。但是我国某些地方的豆豉及相关产品生产特

8、殊色泽、香气、滋味和体态的调味液Ⅲ。酱油具有解工业化程度并不高，导致产品的质最阳安全都很难控热除烦、调味开胃的功效。值得一提的是酱油能产生制。因此，优