香菇内源性甲醛含量的消长规律及采后调控研究

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1、浙江工商大学硕士学位论文香菇内源性甲醛含量的消长规律及采后调控研究姓名：夏苗申请学位级别：硕士专业：食品科学与工程指导教师：励建荣201112

2、1黜嗍香菇内源性甲醛含量的消长规律及采后调控研究摘要近年来，香菇引发的“甲醛问题’’已经引起了广泛关注。香菇甲醛是自身酶促反应的代谢产物，GGT和C．Slyase是其中两个关键酶。本课题建立优化了香菇甲醛含量的检测方法，深入研究了香菇生长阶段及采后贮藏过程中内源性甲醛的消长规律，并应用UHP新技术方法调控干香菇甲醛含量。主要研究结果如下：对甲醛检测方法中的香菇匀浆液甲醛提取方法、衍生时间、衍生温度及匀浆液静置时间进行优化选择

3、，结果表明最佳条件为：样品匀浆液在冰浴环境超声提取30min，静置1h后于4。C下10000rpm冷冻离心10min，于60℃进行衍生反应60min。对该方法进行方法学验证，结果表明该方法准确可靠。对比经典检测方法，结果显示用本检测方法测得同一样品的甲醛含量值最低，这是因为加热灭酶法、蒸馏法、摇床等提取法会使得前处理过程中香菇酶活增高，而本HPLC实验方法可有效抑制检测过程中酶的活性，在简化检测步骤的同时，提高检测结果的准确度和真实性。对各种食用菌甲醛本底含量的调查显示，食用菌中只有香菇品种含有甲醛，鲜香菇甲醛含量在6．82—10．64mg·Kg～，干香菇的甲醛则要

4、高得多(184．55mg。Kg。1)。对香菇生长阶段和采后贮存甲醛含量变化的研究表明，香菇生长阶段内源性甲醛含量从菌丝时期开始显著增加，到半开伞菇阶段基本达到稳定。全开伞期的香菇内源性甲醛含量为6．51mg·Kg～。由于甲醛是菇体自身代谢产物，采后香菇代谢仍然进行，内源性含量升高，随着采后放置时间的增加菇体代谢活动下降，甲醛的流失量多于生成量，最终导致甲醛含量下降。对香菇不同贮藏条件的研究表明，GGT和C．Slyase酶活与香菇的呼吸强度成显著正相关(相关系数r分别为0．695和0．682)，与香菇的甲醛含量也成显著正相关(相关系数r分别为0．667和0．675)。

5、低温贮藏能抑制GGT和C．Slyase酶活的升高，从而控制香菇内源性甲醛含量的增长。贮藏16天，低温样品和室温样品的甲醛含量分别是11．26和6．63mg·Kg‘。同时，低温贮藏能有效减缓香菇的水分流失，抑制菇体呼吸作用，降低蛋白质含量的损失，减缓生理代谢活动，稳定菇体环境酸碱平衡，提高香菇品质。对香菇不同包装方法的研究表明，真空环境会加速贮藏期间香菇的呼吸强度，提高菇体的酸度，加速蛋白质流失；更重要的是，真空环境会使菇体内源性甲醛含量增高，贮藏16天，真空样品和敞开样品的甲醛含量分别是41．35和6．63mg·K91。这是因为真空包装破坏了香菇自身的代谢调控，加大

6、了香菇的呼吸速率，使得C．Slyas卜最终生成甲醛的决定酶——比酶活显著升高；此外，绝真空环境不利于甲醛的挥发。创建了UHP新型加工技术方法。实验表明烘干结束后，经UHP前处理(400MPa，7．5min)的香菇样品的GGT和C．Slyase酶活分别是4．17和26．08umol·g～，分别比对照低44．52％和46．75％俨锄．01)，甲醛含量为56．30mg·Kg一，比对照低83．62％(P如．01)。GGT和C．Slyase酶活的升高主要发生在热风干燥后期，这是菇体温度受热升高至37。C左右，达到了GGT和C．Slyase两个酶的最适反应温度。而经过UHP前处

7、理可以破坏酶蛋白结构，降低香菇酶活性，显著抑制香菇甲醛含量的增高(尸刘．00。含硫风味物质，特别是香菇精(易分解为二甲基二硫醚和二甲基三硫醚)、1,2，4，5．四硫环己烷和1，2，4．三硫环戊烷是香菇最重要的风味物质，它们与甲醛一同产生。烘干后，CK样品的含硫成分均有显著增长，而UHP样品与CK样品的成分差异显著(UHP样品均未检出二甲基二硫醚和二甲基三硫醚，1，2，4，5．四硫环己烷和1，2，4．三硫环戊烷相对含量比对照低26．41％和97．62‰)，以上说明烘干过程中，UHP前处理可以降低香菇酶活，阻碍香菇代谢形成含硫风味物质的途径，有效控制烘干后香菇甲醛含量。

8、关键词：香菇；甲醛；消长规律，调控，贮藏，UHP前处理浙江工商大学硕士学位论文THEGR0Ⅵ呵HANDDECLD厄0FENDOGENOUSFORMALDEHYDEINSHIITAKEMUSHROOM(LENTINUSEDODES)ASWELLASITSCONTROLREAEARCHABSTRACTInrecentyears，formaldehydeinLentinusedodeshascausedwidespreadconcem．FormaldehydeisametaboliteinLentinusedodes；GGTandC—Slyasewerethetwok