鹿耳韭护色及微波干燥工艺研究

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1、V95日184．L升裁号：丑吐越点鲤五砬蛆龇，7．：学号盘卿蛐四川I农业大学硕士学位论文鹿耳韭护色及微波千燥工艺研究兰波指导教师，．．一盔．盅．煎援一．学科专业t．壅亡晶加王屋贮藏』程．研究方向：．．墨藏贮蕴皇加王2006年6月摘要鹿耳韭学名卵叶韭，绿色山地野菜，营养价值较高，广泛分布在我国西南的省区，资源丰富，但其鲜食时间短，极不耐贮藏，从而限制了鹿耳韭的开发利用。本文测定了鹿耳韭部分品质指标，对鹿耳韭的褐变机理及护绿工艺进行了探讨，并开发出微波干燥产品，为鹿耳韭的综合开发利用提供了新途径。主要内容

2、如下：1．测定了鹿耳韭鲜样部分品质指标，其含水量为91．99％、灰分1．1lg／lOOg、Vc含量达177．96mg／lOOg、还原糖含量49．48mg／lOOg、可溶性蛋白质462．80mg／lOOg、含酸量344．55mg／lOOg、叶绿素含量181．10mg／lOOg。鹿耳韭贮藏实验表明：1．温度是影响鹿耳韭贮藏品质的第一因素，4℃的贮藏条件下可取得显著的贮藏效果。2．进行了不同烫漂温度、烫漂时间以及浸泡时间护色效果的研究，结果表明：温度90℃、时间80s，浸泡20min为最佳护色工艺。3．以植

3、酸、柠檬酸、Vc及氯化锌为因素，采用L9(34)正交试验，以处理后的PPO活性和色泽参数(L、a、b)值为衡量指标，确定出鹿耳韭较佳的护色剂组合为：0．5％PA、0．1％Vc、0．1％柠檬酸、O．2％氯化锌。4．讨论了鹿耳韭在不同微波功率干燥过程中水分含量、干燥速度和颜色的变化规律。实验表明：微波干燥的全过程可分为加速、恒速、降速三个阶段，加速期短暂，物料失水过程绝大部分处于恒速阶段，降速期极短，仅发生在干燥末期物料含水率很低时，同时各个时期的长短随功率的不同而不同，干燥功率越大，单位时间内物料含水量

4、变化越快，干燥速率越大，同一微波功率下干燥速度于恒速阶段达到顶峰。其色泽的变化随功率的增大而加剧，物料的色泽在恒速阶段发生显著的变化，过高的微波功率将导致物料过焦的现象。5．以前期发射功率、后期发射功率和前后期转换水分含量作为试验因素，同时以失水速率、Vc保存率，复原率、色泽参数为指标，进行三因素三水平L9(34)正交试验，得出较佳的工艺组合：前期功率400w，后期功率80w，转换时干基含量为400％左右。关键词：鹿耳韭微波干燥护色工艺AbstractAIliumovalifoliumHand-Maz

5、zisakindofnaturalvegetablecontentalotsofnutrientsubstancewhichgrowabroadseveralprovincesofsouthwestern．ThesourceofAIliumovatifoliumHand-Mazzisabundance，butitishardtostoreandrestricttheutilizingofit．Inthispaperdeterminationsomekindsofqualityparameter,thr

6、oughthecolorprotectingexperimentprobeintothecausationofcolorprotectingandstudyontheusingofmicrowavedryingtechniquetodrydlliumovalifoliumHand-Mazzandgetanewmethodofhowtoutilizethisresource．1．ThequalityparameteroffreshAlliumovalifoliumHand-Mazzvegetableis

7、：watercontent91．99％，totalashl．1lg／1009，Vccontent91．89mg／1009，reducingsugarcontentl．15mg／l009，solubleproteincontent62．80mg／1009，acidcontent344．55rag／1009，chlorophylcontent181．10mg／1009．Theresultofstoreexperimentshowthatthetemperatureisthemostimportantinf

8、luencefactor，4℃isgoodforqualityofAlliumovalifoliumHand-Mazz．2．Byusingdifferentblanchingtemperature、blanchingtimesandsoakingtimeswhichmayaffectthecolorofthenaturalvegetablewerestudied．Theresultshowedthatthebestmethodtomaintaingree