职业院校技能大赛--z-3941烹饪竞赛规程中职组

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1、2016年福建省中职（技工）院校学生职业技能大赛“烹饪”项目规程一、赛项名称烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻）二、参赛对象和组队方式（一）参赛对象中等职业学校（含技工院校）2015年在籍全日制学生（含五年制高职一至三年级学生），选手年龄限制在21周岁（当年）以下。（二）组队方式每个分项每代表队不超过3人，参赛选手不得兼报。三、竞赛方式与时间（一）竞赛内容1、热菜分项每位参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作，送评顺序依次为：规定（西式烹调）作品——规定（中式烹调）主料作品——自选作品（中式烹调）。（

2、1）规定（西式烹调）作品：香煎鸡排①每位选手一律使用比赛现场提供的主料：带骨鸡大腿2个约600g，配料：土豆2个约150g，红萝卜1根约200g，西兰花约100g，色拉蔬菜250g，意大利面100g，蜜豆50g，小番茄50g，配料选手可任意选用，同时现场备有红酒、黄油、什香草、面粉、牛奶、烧汁、番茄酱供选手自由选择，其他特殊调料、香料可自带。选手在60分钟内完成作品，每道菜应可供满足1人食用量要求的成品两份。②装盘必须用2个独立的盘子，并具有适当装饰或面食。③选手自带盘碟，评判结束后方可取回。（2

3、）规定（中式烹调）主料作品：鱼肉类菜肴11①选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带，但不得提前加工，必须现场制作。②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。③作品应满足8人食用量，另备2人量品尝碟供评委品尝；位菜需制作3份，另备2份品尝碟供评委品尝。④菜肴可装饰，装饰物原材料可自带，但必须在现场加工成形和摆放。⑤餐具自备，但自备的盛器餐具等要求一律为纯色，不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号，以便赛后认领。（3）自选作品（中式烹调）①选手根据地方

4、饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料（除鱼、鸡肉原料以外），制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量品尝碟供评委品尝；位菜需制作3份，另备2份品尝碟供评委品尝。②作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。③所带原料不得提前加工成形，进场前均须经过检查验证，违反规定者，将由现场评委对违规材料进行暂扣。④菜肴可装饰，装饰物原材料可自带，但必须在现场加工成形和摆放。⑤餐具自备，但自备的盛器餐具等要求一律为纯色，不得有任何图案标识。选手

5、可在盘底作记号，以便赛后认领。（4）其他事项说明①规定作品单独计时，限时60分钟；规定主料作品和自选作品的制作时间可以套用，共计90分钟。②西餐现场提供常规设备、工具（如烤箱、保温炉、平扒炉、焗炉、冰箱工作台、四眼灶、蒸柜、墩板等）和常规调料，中餐现场提供常规设备、工具（如炉灶、炒锅、墩板等）和常用调料，蒸笼由选手自带；其他特殊工具、特殊原料请各校列出清单，在赛前协调会上提交裁判长审核，通过审核后由选手自备，比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。2、面点制作11参赛选手在150分钟内完成3个作品

6、的制作，送评顺序依次为：规定作品——规定主料作品——自选作品。（1）规定作品：提褶包子①选手一律使用现场提供的干面粉300g、动物性馅料、酵母及常用调味料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。②作品大小一致，数量不少于10个。③包子褶应花纹清晰，间距均匀。④成品一律使用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评，统一不装饰。（2）规定主料作品：油酥类面点①选手一律使用现场提供的干面粉、猪油、色拉油，现场完成和面制酥、面点成型熟制。②现场备有豆沙馅、白莲蓉馅供选用，选手一律不

7、得自带馅心。③作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。④作品一律使用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足8人食用量要求，另备2人量品尝碟供评委品尝。⑤菜肴可装饰，装饰物原材料可自带，但必须在现场加工成形和摆放。（3）自选作品①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量品尝碟供评委品尝。②所带原料和调料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将由现场评委对违规材料进行暂扣。③馅心制作须在场内完成。作品可装饰，装饰物原

8、材料可自带，但必须在场内现场加工成形和摆放。④餐具自备，但自备的盛器餐具等要求一律为纯色，不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号，以便赛后认领。11⑤自选作品原料自带，但不能与规定作品、规定主料作品的原材料交叉混用；所带原材料必须按规定单独存放，等规定作品和规定主料作品送评并经现场评委同意后方能启用。（4）其他事项说明①现场提供常规设备、工具（如炉灶、炒锅、墩、板等）和常用调料，蒸笼由选手自带；其他特殊工具、特殊原料请各校列出清单，在赛前协调会上提交裁判长审核，通过审核后由选手自备