2012年安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛规程

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1、2012年安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛规程一、比赛项目设置及奖项（一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。各参赛代表队限报6名参赛选手，每名参赛选手限报两项，兼项选手应不少于3名，参加中餐面点比赛的选手不少于2名。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕刻。每名选手最后实践操作比赛成绩由各项目单项成绩组成，各项目单项成绩组成：基本功操作成绩（占实践操作成绩的20％）＋规定品种比赛成绩（占实践操作成绩的30％）＋自选品种比赛成绩（占实践操作成

2、绩的50％）。前场过程评分占各单项20%。（二）奖项设置。竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10%设置，二等奖按参赛选手人数的20%设置，三等奖按参赛选手人数的30%设置，优秀奖若干名。大赛为获等级奖选手的指导教师设置优秀指导教师奖。（三）大赛作品展示。根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。二、比赛内容及相关要求（一）中餐热菜1．基本功(炒青椒土豆丝)（20%）比赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个（约50克）。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为8分

3、钟。比赛要求：（1）土豆去皮严禁使用去皮器。（2）土豆切丝规格整齐，粗细一致，不能出现切而不断的连刀。（3）成菜色泽白嫩，且香脆。成菜重量不低于300克（边角料需单独装盘送评）。2．规定品种（鸡茸类菜）（20%）以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择（限选用一种）。其他调料、辅料（限肥膘肉）自带。装盘现场统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗（纯白色）。比赛时间为30分钟。比赛要求：（1）选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。（2）允许机械搅拌制茸。（3）装盘送评作品须10人量。3．自选品种（40%）现场提供

4、新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。制作份菜为10人量。比赛要求：（1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。（2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。（4）每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。注：（1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格

5、和品种。（2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。（3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。（4）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。（二）中餐面点1．基本功（水调面团）（20%）比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克干粉，250克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）。比赛时间为15分钟。比赛要求：（1）剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有

6、毛边。（2）选手不得使用压面机等工具。2．规定品种（发酵面团）（20%）比赛内容为提褶包。赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。选手自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙），馅心场内调味。比赛时间为50分钟。比赛要求：（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。包子收口无规定要求，成品颜色不作评判。（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。3．自选品种（40%）以油酥面团制作12个成品，10个送评，2个品尝。选手自带面粉以及与制

7、作面团有关的原料，现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。比赛时间为60分钟。比赛要求：（1）成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。（2）碟边美化用的装饰可在场外加工，如自带装饰物品，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者,提出警告直至取消参赛资格。（3）关于餐具。选手自备的餐具要求符合