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1、现代微生物技术在乳品工业中的应用1曼里1现代微生物技术在乳品工业屮的应用•曾庆坤李玲中国农业科学院广西水牛研究所【摘要】随着牛物技术的发展，以转基因，基因芯片，聚合酶链式反应(PCR)等为基础的现代微生物技术在乳品工业中逐步得到了应用•本文简要介绍了现代微生物技术的研究进展及其在乳品工业中的应用和发展前景.关键词:微生物;转基因;基因探针;PCR技术;乳品工业据考证，人类利用微生物来制作乳制品已经有4000多年的历史.人们在实践屮开始了解微生物的生长特性及规律，并逐步掌握了利用微生物的机能，代谢产物等来加工产品的技术.19世纪以来，随着微生物学的不断发展，微生物
2、技术在乳品工业中得到了比较广泛的应用.20世纪下半叶以来，生物技术发展异常迅猛，从而使微牛物的研究从细胞水平发展到分子水平，以转基因,基因芯片,PCR技术等为基础的现代微生物技术在乳甜工业中逐步得到了应用，促进了乳制品加工和质量控制技术的发展.1现代微牛物技术的发展现状1.1微牛物的快速检测技术”随着食品工业的快速发展,以及消费者对食品安全日益的关注和重视，传统的微生物检测方法已难以满足人们的需求,现实社会迫切需要-•些灵敏度更高，特异性更强，更加简便快捷的食品安全检测技术和方法.此外，随着我国食甜对外贸易的不断扩大，建立和完善与Z相适应的食品微生物安全检测技术
3、和体系也迫在眉睫•因此，近年来不少机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究,并已开发了一些新的快速检测技术，使传统的培养水平逐步向分子水平迈进.I1.1.1免疫学技术免疫学技术是利用抗原和抗体的特异性反应原理，通过病原物刺激使机体产生免疫应答，即产生免疫球蛋H（抗体）的方法，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌•免疫方法的优点是样品在进行选择性增菌后，不需分离即可采用免疫技术进行筛选•由于免疫法的灵皱度较高，检出量低，检测吋间短，因此，在食品微生物检测中应用较广•通常根据检测技术的不同可分为免疫扩散反应，凝集反应，免疫荧光反应,酶免疫等测定方法.1.1.2核酸探针技术
4、核酸探针是指带有标记的特异DNA片断，根据碱基互补原则，核酸探针能特异性地与目标DNA结合，然后再用特定的方法测定标记物，从而达到检出目标微生物的目的.探针标记方式分为放射性标记，非放射性标记.放射性标记的核酸探针的特界性非常强，检测病原微生物速度要比常规方法快很多•但目前用得较多的是用生物素——抗生物素蛋白系统标记的非放射性核酸探针，该探针己在沙门氏菌,产肠毒素大肠杆菌及乙型肝炎病毒的检测中得到很好的应用.1.1.3PCR技术虽然基因探针技术检测速度较快,但由于灵敏度不够高，需要对样品进行一定时间的培养，而且毎一种探针只能检测一种菌，这影响了基因探针技术的进一
5、步应用・1983年，Millus和Cetus发明了扩增DNA或增加样品中特殊核昔酸片段数量的方法：聚合酶链式反应，即PCR技术，这在定程度上克服了基因探针所存在的问题•该方法通过加热使双链DNA裂解成2条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板:然后降低温度，使寡聚核昔酸引物与DNA分子上的互补序列退火:然后升高温度，酶促延伸引物与DNA配对合成模板•如此重复循环上述加热变性双链，引物退火和链延伸的过程，每次循环都会将靶DNA扩增1倍,典型扩增经过40次循环能引起100万倍的扩增.最后用凝胶电泳，比色测定及紫外核酸检测仪等观察扩增结果.PCR技术是一项全新的快速，灵敏
6、,;隹确的检测技术,有的;隹确率高达1OO%,如用同位素标记2种基因(LaCZ和LamB)的探针做PCR反应,检测水源中的E.Coli.因此PCR技术在细菌诊断方而具有广阔的应用前景.目前已有自动化PCR检测试剂盒，使用非常方便•如美国杜邦快立康公司的BAX病原菌检测系统，可检测沙门氏菌，大肠杆菌0157,单增李斯特菌等.1.1.4生物芯片技术1生物芯片技术是随着”人类基因组计戈O”(humangenomepn)ject,HGP)的进展而发展起来的.生物芯片技术包括基因芯片，蛋白质芯片，细胞芯片，组织芯片,以及元件型微阵列芯片，通道型微阵列芯片，生物传感芯片等新
7、型牛物芯片・’基因芯片(genechjP)技术是20世纪90年代兴起的前沿生物技术.基因芯片也叫DNA芯片,DNA微阵列(DNAmicroarray),寡核卄酸阵列(oligonucleotidearray),是指采DairYIndustrYtffl孚L品力口.T.用原位合成(insitusynthesis)或显微打印手段,将数以万计的DNA探针固化于支持物表面上，产牛二维DNA探针阵列，然后与标记的样品进行杂交，通过检测杂交信号来实现对生物样品快速，并行，高效地检测或医学诊断.由于常用硅芯片作为固相支持物，且在制备过程运用了计算机芯片的制备技术，所以称之为基因
8、芯片技术.由于基因芯片的
