HACCP在乳品工业中的应用.pdf

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1、2009年第2期第2期(总第163期)农产品加工·学刊No.22009年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingFeb.文章编号：1671-9646(2009)02-0091-03HACCP在乳品工业中的应用1，212段宏波，赵树平，万端极（1.湖北工业大学轻工技术与工程学院，湖北武汉430068；2.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古呼和浩特011500）摘要：危害分析和关键控制点（HACCP）是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的新型质量保证体系。以液态奶的生产为例，介绍了HACCP在乳品工业上的应用。关键词：HA

2、CCP；液态奶；乳品中图分类号：TS201.8文献标志码：AApplicationofHACCPinDairyIndustryDuanHongbo1，2，ZhaoShuping1，WanDuanji2（1.InstituteofLightIndustrialTechniqueandEngineering，HubeiUniversityofTechnology，Wuhan，Hubei430068，China；2.InnerMongoliaMengniuDairyIndustryGroupCo.Ltd，Huhhot，InnerMongolia011500，China）Abstract：T

3、heHazardAnalysisandCriticalControlPoint（HACCP）whichhasbeendevelopedandusedinthefoodindustryisanewquality-guaranteesystemtoassurethefoodsafety.Takingtheproductionoftheliquiddairyasanexample，theapplicationsofHACCPtothediaryindustrywerediscussed.Keywords：HACCP；liquiddairy；dairy乳制品比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化

4、合手中的商品，将原辅料的具体规格、包装系统、产品[1，3，4]物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为配方和工艺细节都标注清楚。人类日常生活的必需品。由于乳制品具有营养丰富和易（2）确认危害。评估工艺的每一阶段、原料及再受微生物污染的特点，因此如何避免在原料的收购、乳加工材料产生危害的严重性、伴随的危害和利益关注品生产过程和销售环节中产生的品质变化，保证食品安的程度。[1]全，就成为乳制品开发必须解决的问题。HACCP（3）确定可以控制危害的关键控制点（Critical（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）是近年来国ControlPoi

5、nts，CCP），然后选择每一个CCP点上必际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对须控制的因素。整个生产过程的任一生产、加工、包装线，以及产品分（4）设置关键限制量（CriticalLimit，CL）。确定销系统进行危害确认、危害评估和危害控制的系统性管工艺过程中需要控制因素的最大、最小范围，以保证理。这一系统考虑到产品可能发生危害的任何一个问控制每个CCP点的操作。如加热是控制因素，则必题，并将加工过程的每一阶段与其他阶段作为一个整体须指出加热的精确时间和温度，以及允许的变化范来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原围；如果控制因素是化学物质，如盐可以控制致病菌料、

6、成品和生产环境（直接导致微生物和外界物质的污的生长，醋酸可以杀死致病菌，酵母可以抑制腐败微染）的安全水平进行分析，以保证食品安全，而不是依生物，使用时必须在HACCP中指出盐、醋酸及酵母靠常规采用的终产品的检测来保证食品安全。该系统用的浓度和它们的变化范围；协同使用的抑制措施则需于乳品生产，有利于确保终产品的安全性，减少损失，确定在最差情况下协同使用的效果。降低成本，提高经济效益，对推动我国乳品工业的发展（5）建立并实施监测程序。检测每一个CCP点，[1，2]有着深远的意义。以确定其是否在控制之中。应精确地测量CCP点的最重要的因素，简明、迅速给出结果。适当的记录是1HACCP的制订

7、有效确保安全的必要组成部分。实际生产中，实施HACCP应采取以下步骤。（6）指出并记录监测结果。当表明CCP点脱离（1）准备一个完整的流程图，从原辅料到消费者控制时，需采取必要的纠错措施。收稿日期：2008-10-30作者简介：段宏波（1977-），男，内蒙古人，硕士，研究方向：轻工技术与工程。E-mail：duanhongbo@oa.Mengniu.cn。·92·农产品加工·学刊2009年第2期（7）建立记录保持制度。记录监测程序完成情4液态奶生产HAC