苹果酸-乳酸酶高活性菌株的筛选及酿造学特性研究

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1、西北农林科技大学硕士学位论文苹果酸-乳酸酶高活性菌株的筛选及酿造学特性研究姓名：夏双梅申请学位级别：硕士专业：食品科学与工程指导教师：岳田利20040601摘要木研究在课题红啼1期构建的菌株分.离筛选体系草础卜，垂点对伐}日份交葡萄酒1，、伙区葡萄酒自然优良变异的苹果酸一乳酸菌进行筛选和利用。通过筛选西良j查学特性优l}.具有高苹果酸一乳酸酶1舌性的菌树.万对分离株进行了系统鉴定，以明为I_JIIY供优I'.的发酵菌株。通过研究得出以F结沦:I.在2002,2003两个葡萄年份对我困于夏葡萄酒主产区的苹果酸一乳酸菌进行了分离和筛选。通过V,查分离菌株苹果酸

2、一乳酸发酵性能、发醉适应川及发r?特性后.刊鉴定为酒类酒球菌的12株菌株进行了pH,SO,和酒精等因素耐受性试验，然后f选择抗性较好的初选菌株进行苹果酸一乳酸INt活力测试。结果表明，分离菌株N7-03具有较强的苹果酸一乳酸酶活力{117.05ug'1%T'K/1og(cfu/mi)),进一步的研究表明，N7-03fl{j良好的酿造学适应性。2.通过对N7-03个体形态特征和菌落形态特征观察和Gram染色、过氧化氛酶反应、生理生化特性及苹果酸一乳酸酶墓因(mle)的测序等鉴定指标分析表明，分离菌株N7-03为酒类酒球菌(O.oeniN7-03)o3.利用P

3、CR方法从酒类酒球菌N7-03基因组中扩增出651by的DNA片段，将之克隆到pUC19-T载体上并转化大肠杆菌(￡COWJM109菌株重组质粒的测序结果表明，克隆到了苹果酸一乳酸酶基因(mle)，它含有527bp的阅读框架，其核有酸序列‘。f*I外文献报道相同。4.采用气相色谱一质谱联用(GC-MS)研究了N7-03进行不果酸一乳酸发酵对赤霞珠十红葡萄酒风味影响结果表明葡萄酒苹果酸一乳酸发酵前后风味成分主要包括有机酸类、M6类、酚类、杂环类以及高级饱和或不脂肪酸、映喃梭酸、挥发性酚、1511噪醇和香荚兰醇等。其中，2一甲基-1-丙醇、乙酸乙酷、3一甲基-

4、1一丙醉、2,3一丁二醇、2-轻荃丙酸乙MH.苯乙醇、丁二酸二乙酷、乙基一氢化唬拍酸和4-轻荃苯甲醉等成分构成了筋萄酒的主体香气，这些主体香气与其他风味成分一起构成葡萄酒的典型风味特征苹梁酸一乳酸发酵只对葡萄酒的风味具有修饰作用商业发酵剂与N7-03在苹果酸一乳酸发酵后的主体!却味物质的种类’，含显变化不大.汉在微量成分卜存在细微差异苹果酸一乳酸发酵后，葡萄酒风味特祖极为相似这也表明，N7-03是一株发酵风味特性优良的菌株，具有良好的商业应用潜力关键词:葡萄酒:苹果酸一乳酸发酵;酒类酒球菌;筛选;羊肋Iz乳}}Ivk活性ABSTRACTNlalolacti

5、cfermentation(MLF)isabacterialfermentationwhichoccursinwineandresultsintheconversionofnralicacidtolacticacidanddioxide.Thisresearchwasbasedon山emalolacticbactetimnisolationsystemestablishedbypaststudies.Inthispaper,inordertoobtainedinstincuishedstrain,isolationandscreenim,ofmalolac

6、ticbacteriawerecariedoutinmainwine-makingareainNingxiaProvince-Bytestim_enologicalcharacteristics,adaptivityandmalolacticenzyme(MLF)acuvinofisolates,astrainwithhigh;MLFactivitywereobtained.Theresultsshowedthat:Invinageof2002and2003,12isolatesofmalolacticbacteriafrommainwine-produc

7、ingregionsofNingxiaProvincewereisolatedandscreened.Afterconformedtheisolatesonmalolacticfermentation(MLF)ability.12isolatesweretestedfortheircapacitytoresisttothe，，:lividualstressconditionoflowpH,highethanolantiSO_content.Aftertestingtheselectedstrainsgrowthunderthecombinationofex

8、ternalstressphysicalconditionsofe