短期烹饪培训一教学ppt课件

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1、1欢迎大家的到来！希望在接下来的日子里我们互相学习，共同成长，让生命像花朵一样不断绽放！2拥有健康不一定拥有财富，但失去健康时一定会失去财富。什么是健康？定义：健康是指一个人在肉体、精神和社会等方面都处于良好的状态。包含了身体的健康和心理的健康。2、  影响健康的因素有哪些？WHO公布的影响健康的因素：1）医疗―――8％2）气候―――7％3）社会―――10％4）遗传―――15％先天――遗传事实后天――遗传倾向生活――饮食及生活习惯5）自我保健――60％目前，我国高血压病人越来越多，死亡率居世界第二；糖尿病的发病人数也居世界之首；心脑血管疾病的发病率

2、位居各类慢性疾病榜首，死亡人数为全球的五分之一；脂肪肝也成为我国居民又一个严重的健康问题；与营养失衡有关的癌症已约占所有癌症的６０%以上。很多不良的饮食习惯会增加患病的几率。饮食观念陈旧，膳食模式不合理，不注重营养保健，已成为人们健康的无形杀手。有病的身体像是灵魂的禁闭室。幸福的基础是健康的身体，完整的健康从饮食起居开始。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等

3、菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一、鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。二、川菜：即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。　　

4、主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。三、苏菜：即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味

5、、苏南风味、浙江风味和徽州风味。以淮扬和苏南风味为代表淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。四、粤菜：即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于

6、川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。五、闽菜：闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。闽东菜有"福州菜飘香四海，食文化千古流传"之称。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是

7、酸酸甜甜的。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。六、浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行与浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。七、湘菜：即湖南菜系，以长沙菜

8、为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。其特色是油重色浓，讲求实惠