国际重大活动餐饮食品安全管理

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1、国际重大活动餐饮食品安全管理-企业管理论文国际重大活动餐饮食品安全管理随着我国社会经济的发展和国际地位的提升，各地政治经济文化体育交流等重大活动日益增多。这些重大活动，往往时间紧、任务重、要求高，关系到国内、国际的形象和声誉。因此餐饮服务食品安全的重要性正逐渐超越价格、口味，成为政府、主办方和餐饮承接单位的重中之重。亲历2004年国际文化政策论坛、2005年世界法律大会、2006年上合组织峰会、2007年特奥会、以及2010年上海世博会等等重大活动的餐饮接待单位，在实践中经受了考验，锻炼了队伍，也积累了食品安全管理的初步经验。一、

2、重大活动餐饮服务食品安全的特点1．万众瞩目重大活动万众期待，是当地人民生活中的大事，有时甚至是举世瞩目。往往是就餐人员级别高，就餐人数数量多，餐饮活动时间长，社会影响面很大。2．万众一心由于食品安全牵涉面广、影响大、环节多，更需要多方的通力合作、万众一心。大家众志成城，是保证食品安全的重要基石。3．万无一失重大活动食品安全管理工作是一项原则性强、技术性要求高的工作，政府下达的行政命令是万无一失。这就要求管理人员不仅要熟悉专业知识，责任心强，能吃苦耐劳，而且要有未雨绸缪的事前统筹能力，独当一面的现场组织和指挥能力，具有临阵不乱的应变

3、能力。通过对具体情况的充分熟悉，抓住关键控制点，切实落实卫生要求和措施，从而避免食源性疾病或食物中毒的发生。二、重大活动餐饮服务食品安全管理的难点1．千变万化(1)供餐计划多变。餐饮接待单位有时临时被要求变更供餐时间、供餐菜谱。有些不具备冷菜加工条件，却被临时要求供应冷菜。(2)供餐形式多样。自助餐、圆桌、冷餐会、每人每、茶歇、酒会，多种形式有时会针对不同人群同时铺开。(3)安全状况多变。有许多食品，他们本身是没有问题的，但是当两种食物混在一起吃的时候，就会另消费者感到不适，甚至死亡。例如，在服用维生素C的时候，不能进食虾等软壳类

4、食物。这两种食物混在一起就会发生化学反应，产生毒性很强的俗称砒霜的三氧化二砷，它能导致死亡。2．千头万绪(1)临时组织人员。由于工作量往往超出正常接待能力，临时抽调的人员和临时帮忙的人员会比较多。有些服务人员卫生意识淡薄，标准不一，加工过程草率，也是可能的。有些活动是多家餐饮单位共同配合完成，不同企业的操作流程、产品评判标准、卫生管理制度等方面存在差异，需要统一。(2)供餐条件不足。有些重大餐饮活动不是在酒店内举行，需要在有国际国内影响力的标志性场馆举行。餐饮接待单位就需要做外卖。由此就带来了加工场地狭小，食品加工场所布局不合理，

5、卫生设施不足等问题。有些单位不具备接待条件和能力，也被要求仓促上马。这就需要餐饮单位动脑筋，克服困难，创造条件，确保安全完成任务。(3)食品安全隐患。以人员的身体健康为例：接触食品原料的生产者、食品加工制作者、食品消费者，这三者是否携带传染性疾病或有害病菌，都将是食品安全的大敌。同样的菜肴，不同体质（常体、湿体、寒体等）的人吃了，也会有不同的反应。牛奶、花生等过敏源、消费者当天的身体状态，都是影响食品安全的重要因素。3．千辛万苦(1)超能力承担任务。部分具有接待条件的单位在承接重大任务前，就已经承接了婚宴或其他大型聚餐活动。在完成

6、重大任务的同时，又不能辞退这些已先定的餐饮活动，致使这些单位超能力承担任务。(2)多方沟通解释协调。有些客人外带食品，有些客人将现场食品打包带回食用，赞助商有食品要求供应，这些情况下的食品安全是餐饮供应单位自身无法完全控制的。餐饮单位需要积极做好沟通工作，说明情况，讲明原因，取得大家的理解配合。(3)原料的生产安全控制。重大餐饮活动的食品原料供应种类多、数量大、品种复杂。如果原料质量不过关极易引发食品安全事故。农户在选择农药时，首先考虑的是农药的防治效果；很多农户不知道果蔬上的农药残留超标会给人体造成伤害；环境污染导致农牧渔食品的

7、污染；境外食品的输入是否安全等等，这些都不是餐饮单位能独立解决的，需要社会的基础安全。三、重大活动食品安全管理的重点1．重在预防影响食品安全的有害因素多，有来自物理、化学、生物等多方面的因素；影响食品安全的污染环节多，有来自原料、加工制作、餐饮具、环境卫生等多方面的内容。食品安全风险大，责任重。一件不确定的食品安全风险极易转化为经济风险、社会风险、政治风险，甚至是外交风险。如果仅是传统上对成品菜点进行留样和微生物检测，那么结果出来时被检食品早已被食用，根本来不及。因此，餐饮单位必须预防食品安全风险，在正式决定接待大型餐饮任务前，必

8、须量力而行，避免因超负荷运行而产生食品安全风险。对于必须接待的任务，要善于思考，加强沟通，从各种具体环节和细节的实际出发，因地制宜，创造条件满足食品安全需要。2．重点控制抓关键环节，重点控制加工流程，是有效管理重大活动食品安全的有效手段和途径。主要