淀粉糊化及其黏度在线检测方法

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1、2009年第1期粮食与油脂7淀粉糊化及其检测方法叶为标（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510641）摘要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法，详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例，并指出其中优缺点；提出今后淀粉糊检测方法发展方向，为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。关键词：淀粉糊化；淀粉检测；淀粉ThestarchgelatinizationanditsdetectionmethodsYEWei–biao（CollegeofLightIndus

2、try&FoodScience，SouthChinaUniv.ofTech.，Guangzhou510641，China）Abstract：Starchpastehasimportantvalueinthefoodindustry，thepropertiesofthestarchpasteimpactonthequalityoffooddirectly.Inthispaper，reviewpastingpropertiesofstarchanditstestingmethods，detailedinavar

3、ietyofdetectionmethodsinstarchpasteintheapplicationandpointedoutthatoneofthestrengthsandweaknesses.Finally，pointoutthedirectionofthefuturedevelopmentofstarchpastemethodofdetectingforthestarchpasteinthefoodindustryandlaysthefoundationforawiderangeofapplicat

4、ions.Keywords：starchgelatinization；starchdetection；starch+中图分类号：TS201.23文献标识码：A文章编号：1008―9578（2009）01―0007―04淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射天然木薯淀粉预糊化木薯

5、淀粉及结晶区消失。糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。因此，研究淀粉糊性质极为重要。1淀粉糊化及糊化特性天然糯玉米淀粉预糊化糯玉米淀粉淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。淀粉颗粒图1糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。淀

6、粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相AB关。在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊CD化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。上图2小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片述例

7、子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片；〔1〕无偏光十字。C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。收稿日期：2008-11-108粮食与油脂2009年第1期淀粉颗粒在过量水存在情况下连续加热引起颗膨胀淀粉颗粒被打击破裂所致。根茎、块茎和糯玉米粒进一步吸水膨胀。另外，可溶性组分（主要是直链淀粉搅拌时颗粒易破裂，抗剪切能力低。工业生产淀淀粉）溶出，特别是在加剪切力后，颗粒完全破裂，生粉糊经常需要保持相当长时间搅拌及泵输送过程中成淀粉糊（在淀

8、粉工艺中，通过加热淀粉浆料生成糊机械冲击，这都会引起淀粉糊粘度降低。影响淀粉糊称为淀粉糊）。淀粉颗粒吸水膨胀和破裂形成粘性体，化因素很多，主要有淀粉颗粒微晶结构、直链淀粉含系由可溶性直链淀粉连续相和支链淀粉分散相及颗量、酸碱条件、添加剂及加工处理方式等。在酸性条件粒剩余下来不连续相组成。在高温、高剪切力和过量下，豌豆淀粉等发生酸水解反应，pH3.0时可完全水水存在条件下，分子才能完全分散，在制造食品产品解；在偏碱