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1、食品开发与机械淀粉的不同糊化方法黄峻榕,张佩*,李宏梁(陕西科技大学生命科学与工程学院,西安710021)摘要:综述淀粉的不同糊化方法,对目前常用的糊化方法和新型化学糊化方法分别进行概述,阐述了这些方法的原理和应用,探讨将新型化学糊化方法应用于淀粉颗粒结构研究的途径。关键词:淀粉糊化;化学糊化;通电加热中图分类号:TS231文献标志码:A文章编号:1005-9989(2008)09-0020-04DifferentwaysofstarchgelatinizationHUANGJun-rong,ZHANGPei*,LIHo
2、ng-liang(CollegeofLifeScience&Engineering,ShaanxiUniversityofScience&Technology,Xi'an710021)Abstract:Differentwaysofstarchgelatinizationarereviewed.Asummaryabouttheprincipleoftraditionalgelatinizationwaysandnewchemicalgelatinizationmethodisgiven.Theapplicationofc
3、hemicalgelatinizationmethodinstarchgranularstructureresearchisdiscussed.Keywords:starchgelatinization;chemicalgelatinization;ohmicheating淀粉是人体热量的主要来源,它是由葡萄糖组如淀粉在工业中应用时,无论是作为食品的增稠剂,成的天然高分子碳水化合物。淀粉糊化后糖化酶才纺织品的上浆剂、纸的施胶剂,都需要将淀粉在水中能更好地对其作用,将其转化成可发酵性糖,被人体加热使之糊化后使用,因此糊化是
4、淀粉应用中的一吸收消化[1]个常见而重要的处理过程。。淀粉糊化还扩大了淀粉的应用范围。例收稿日期:2007-12-14*通讯作者基金项目:国家自然基金项目(20776082,20506008);陕西科技大学博士科研启动基金项目(BJ07-02)。作者简介:黄峻榕(1971—),女,福建人,博士,副教授,研究方向为淀粉资源的开发与利用以及食品添加剂的应用。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
5、withaPotentialMediaDependentResponsiveBehaviorto21-34BeUsedasDrugDelivery[J].MaterSci,2006,17:371-377[8]山下进三,纪奎江,等.交联剂手册[M].北京:化学工业出版[3]张黎,蔡鸿生,罗顺德.鼻腔给药系统的新剂型—淀粉微社,1990:48-53球[J].中国医院药学杂志,2002,21(12):748-751[9]苏秀霞,张春兰,李运涛.玉米淀粉微球的制备与应用研[4]李光水,肖凌.薄荷醇-变性淀粉微胶囊的实验研究[J]
6、.食究[J].陕西师范大学学报,2006,(12)品科学,1998(7):40-43[10]廖工铁.靶向给药制剂[M].成都:四川科学技术出版社,[5]GhaniaHamdi,GillesPonchel,DominiqueDuchene.An1997:23-24Ori-ginalMethodforStudyinginVitrotheEnzymatic[11]卢小泉,张炎,康敬万.分析化学中的化学修饰碳糊电极DegradationofCross-linkedStarchMicro-sphere[J].Jof[J].分析测试
7、学报,2001,20(4):71-85ControlledRelease,1998,55:193-201[12]史黎明,刘爱芳,方春梅,等.淀粉微球的制备与性能试验[6]肖潮渤,胡运华.高分子化学[M].武汉:武汉大学出版社,[J].西北药学杂志,1998,13(4):71-721998:128-149[13]苏秀霞,张春兰,李运涛.玉米淀粉微球的制备与应用研[7]潘祖仁.高分子化学[M].北京:化学工业出版社,1997,(2):究[J].陕西师范大学学报,2006,(12):61-6420No.9.2008食品开添发加
8、与剂机械淀粉颗粒具有半晶体结构,即淀粉粒是由许多目前加工含淀粉食品较为常用的一项技术。排列成放射状的微晶束构成的[2]通电加热应用于淀粉糊化时的具体操作方法如。支链淀粉分子相邻侧链,支链淀粉分子侧链和直链淀粉分子链之间的下:在淀粉悬浮液的两端接入电极,通入交流电,使可通过氢键形成微晶胶束。淀粉糊化过程的实质是淀粉悬浮
