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1、第22卷第7期农业工程学报Vol.22No.7382006年7月TransactionsoftheCSAEJuly2006不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响11,22白卫东,王 琴,李伟雄(1.仲恺农业技术学院轻工食品学院,广州510225;2.华南理工大学轻工食品学院,广州510640)摘 要:淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。该文采用布拉班德尔黏度计,考察不同介质条件如浓度、pH值、蔗糖和食盐对银杏淀粉糊黏度特性的影响。银杏淀粉糊的布拉班德尔黏度测定结果表明:随着银杏淀粉糊浓度增加,其起糊温度降低,峰值黏度增高,热稳定性、冷稳定性下降,凝沉性增
2、强;60gökg银杏淀粉糊黏度性质受酸碱介质的影响较大,在pH值中性7左右,其淀粉糊黏度热稳定性最好,凝沉性最强,但冷稳定性最差;食品介质蔗糖对60gökg银杏淀粉糊黏度曲线影响较大,其淀粉起糊温度、峰值黏度随蔗糖浓度增加而增加,淀粉糊黏度的冷稳定性、热稳定性均降低,凝沉性增强;而食盐影响较小。该结果对银杏淀粉类食品深加工开发具有较大的指导意义。关键词:银杏淀粉糊;布拉班德尔黏度;pH值;蔗糖;食盐中图分类号:TS201.7;TS23文献标识码:A文章编号:100226819(2006)0720038205白卫东,王 琴,李伟雄.不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响
3、[J].农业工程学报,2006,22(7):38-42.BaiWeidong,WangQin,LiWeixiong.EffectsofdifferentmediaontherheologicalpropertiesofGinkgobilobaL.starchpastes[J].TransactionsoftheCSAE,2006,22(7):38-42.(inChinesewithEnglishabstract)性,采用布拉班德尔黏度计连续检测银杏淀粉糊混合体0 引 言系的黏度变化,并考察介质条件如不同的pH值、不同银杏(GinkgobilobaL.)属银杏科落叶乔木
4、,为世浓度食盐和蔗糖对银杏淀粉糊黏度的影响,为银杏淀粉界珍贵的药食兼用坚果,中国银杏资源的拥有量占世界深加工和工艺条件筛选提供理论基础。[1]总量的70%。近年来,银杏叶和外种皮的开发正成为[2]1 材料和方法国际性的热点,但银杏种仁仍是主要经济器官,含有丰富的营养成分和具有特殊功能的微量活性物质,其中1.1 材料与仪器淀粉大约含600～700gökg(干基),并富含多种微量元银杏纯淀粉自制(符合食用级淀粉标准);布拉班德素、黄酮苷、萜类和银杏内酯等生物活性物质,具有益肺尔黏度计(Viscograph2E型,德国Brabender公司)、电气、止咳平喘、高效广谱杀菌、
5、耐缺氧、抗疲劳等食疗作子分析天平(型号JA1003,上海精密科学仪器有限公[3,4]用和医用效果,现开发的主要有罐头食品、固体饮司);试剂均为分析纯。[5,6]料、蜜饯类等加工产品。1.2 试验方法目前国内关于淀粉糊流变特性与加工品质关系的1.2.1 银杏淀粉布拉班德尔(Brabender)黏度曲线的[7-9]研究已有大量文献介绍,然而关于银杏淀粉测定(GinkgobilobaL.Starch,简称GBLS)特性及其与加工1)测定条件:采用MazurS法[14],最大测量扭矩[10,11]品质关系的研究鲜有报道,敖自华等研究了银杏0.07N·m;转子转速75römin
6、;升温速率1.5℃ömin。淀粉分离提取,对银杏淀粉的淀粉颗粒形态、糊化热等2)测定步骤:以干基计制备60gökg淀粉乳为例,[12]特性进行了探讨;K.E.Spence等人对银杏淀粉物理准确称取淀粉样品27.6g,加蒸馏水使淀粉乳为460g,[13]和化学性质进行详细研究;王琴曾报道银杏全果粉混合均匀于布拉班德尔黏度仪测量杯中,按试验要求,糊的流变特性,为银杏全果粉的综合加工提供理论依加热到30℃后,以1.5℃ömin的速度程序升温至95℃,据;然而对银杏纯淀粉糊的基本流变特性研究甚少,对保温30min后,再以1.5℃ömin的速度冷却到50℃,保银杏淀粉在加工过程
7、中的各种变化规律及其对产品品温30min;设定升温控温程序如下:质的影响缺乏深入了解,致使银杏在深加工过程中的一1.5℃ömin30min-1.5℃ömin30min30℃95℃95℃50℃些关键性技术问题无法解决,在一定程度上限制了银杏布拉班德尔黏度曲线可以完整地记录整个加热升种仁资源的开发利用。而银杏淀粉糊流变特性对银杏加温、热保温、降温及冷保温中的黏度与时间的变化。曲线工制品的品质及加工工艺有很重要的影响。上反映的是淀粉与水整个混合物体系即淀粉糊的糊化因此,本文着重研究银杏淀粉糊的一些基本流变特状态,而不是某个淀粉颗粒的溶胀情况。收稿日期:20
