切配含打荷厨师标准化操作程序

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1、切配（打荷）厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一切配厨师工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备餐前准备流程图4原料、调料准备5餐具准备用具准备盘饰制作四预制加工预制加工流程图6刀工技法7小料的加工原料的精加工原料的腌制预制糊浆调制味汁五餐中打荷餐中打荷流程图8用具摆放9抹布使用菜肴整形盘边清理信息沟通反馈六班后收尾10－11七班后自查12八签退1313XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码工作主流程图签退班后自查班后收尾餐中打荷预制加工餐前准备参加班前会13部门膳食部适用岗位切配

2、（打荷）厨师任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名－切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。▲声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查－切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；▲工

3、号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结－切配（打荷）厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。－切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。－由于休班等特殊

4、情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置－切配（打荷）厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。▲认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈－切配（打荷）厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。员工易于接受和执行。朗诵经营理念－全体员工朗诵经营理念两遍。▲声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。

5、13部门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任务餐前准备餐前准备流程原料、调料准备盘饰制作用具准备餐具准备餐前准备13部门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任务餐前准备设备/物品要求刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、码斗任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料、调料准备－将餐中所用的原料准备齐全，放于指定位置。－切配厨师根据当餐或当天经营的需要，将冰库内存放的肉类冷冻原料取出、解冻。－根据当餐用量要求，将调料添加到位。原料准备齐全，保证班中上菜速度及流程的理顺餐具准备－根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。－根据季

6、节不同，对餐具采取适当的保温措施。保证菜品的温度与食品卫生用具准备－切配厨师将消毒过的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用具准备齐全，放于指定位置。▲所有用具必须符合卫生标准。用具准备齐全，能有效的提高工作效率盘饰的制作－根据盘饰的需要准备各种花卉、叶片，消毒后放入盛器内，用纯净水浸泡备用。▲消毒合格，确保饰品卫生。有助于菜品的美观13部门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任务预制加工预制加工流程操作手法及注意事项握刀手势味汁调制糊浆预制原料腌制原料精加工小料加工刀工技法运用站立姿势预制加工13部门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码

7、任务预制加工设备/物品要求菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）预制加工刀工技法运用握刀手势－右手握刀，拇指与食指捏住刀箍，手掌握紧刀柄。－放刀时刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前三分之二处。▲菜刀放置时，不允许将刀剁到砧板上。－规范员工操作行为，确保菜品加工质量。站立姿势－两脚自然分开站稳，身体与砧板间距10厘米。－上身略向前倾，保持正直，不要弯腰弓背。－两眼注视墩上两手操作的部位。操作手法及注意事项－根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。※以直切为例

8、1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后移动。2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。－注意力要集中，