鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化

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1、肉类研究MEArI'RESEARCH矗罟脚嚣熊言舞鼻羞WWW．cmrc．corn．crl2008．9●_●_●●●●●_●●-●--●_--●____●一III●-_●_●●-_●-__●一姓鱼鱼糜在凉藏过程中理彳匕特性的蛮化潘锦锋，罗永康(中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100085)摘要：研究了鲢鱼鱼糜在一10℃与一20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、ca2+一ATPase活性及保水性的变化。结果表明，三项指标在冻藏过程中都显著下降，且呈现二段下降规律；三项指标的变化之间呈现一定的相关性；SDS—PAGE

2、电泳显示，鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过程中形成了二硫键。关键词：鲢鱼鱼糜；理化特性；肌劝球蛋白；冷冻变性TheChangesofPhysicochemicalPropertiesinSurimifromSilverCarpDuringFrozenStoragePANJinfeng，LUOYongkang(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beij'ing100083)Abstract：Saltextract

3、ableproteincontent，Ca2+-ATPaseactivityandwater·holdingcapacityofproteinfromsilvercarpsurimiduringfrozenstorage(一lO=Cand·20。C)wereinvestigated．Theresultsuggestedthatalltheparametersdeclineddramaticallyinatwo—stagestyle；thechangesinthreekindsofpropertiescorrel

4、atedwitheachother；SDS—PAGEshowedthatdisulphidemustbeformedinproteinfromsilvercarpsurimiduringfrozenstorage．Keywords：Silvercarpsurimi；Physicochemicalproperties；Actomyosin；Frozendenaturation中图分类号：TS254．1文献标识码：A文章编号：1001—8l23(2008)09—0045—05O前言时我崮淡水鱼产量很高，大量的淡水鱼

5、资源有望鱼糜是龟体经过采肉、漂洗、脱水后加入适当成为我国鱼糜生产的另一原料来源。鲢鱼是我国的冷冻变性保护剂，在低温下长期时‘：藏的产品。鱼重要的淡水养殖鱼种，肉薄、刺多且风味不如其他糜可以看成是鱼肌原纤维蛋[J的浓缩，因此鱼糜鱼种，再加J：技术原因，大量鲢鱼蛋白资源长期得具有高度的保水性和凝胶特性，是鱼糕、鱼丸等很不到有效的利用。事实上，鲢鱼蛋白凝胶特性好，多模拟食品的中Ih】原料。目前鱼糜生产的原料主非常适合开发鱼糜。因此鲢鱼鱼糜的开发一方面要是海水鱼，如阿拉斯加鳕、太平洋鳕。但是近年可以充分利鲢鱼资源，另一

6、方面又可以为鱼糜生来由干过度捕捞和环境污染的影响，海水鱼资源产提供稳定的新原料，意义莺大。El益减少，鱼糜生产的原料问题Et益凸现。与此同冷冻贮藏是鱼蛋白长期贮藏的主要方法。冷收稿日期：2008—07-2l基金项目：北京市自然科学基金6052015作者简介：潘饰锋(1984一)男，硕士研究生，研究方向为水产品加工通讯作者：罗采康2008耳第9期总第，，5期量安全冻旷藏可以降低微生物生长繁殖速率和鱼蛋白自身值百分数表示其在冻藏中的变化。试验重复三次。的各类生化反应速率。但是鱼蛋白在冻藏过程中还1．2．3Caz’一

7、ATPase活性测定是会发生很大的变性，引起盐溶性、Ca2+一ATPase活肌动球蛋白的提取：取29，加入30mL冰冷的性、保水性等性质的下降进而导致鱼糜蛋白凝胶特0．6MKCl(4℃)，匀浆l0s，4℃冰箱中提取lh，性的下降I小⋯。因此有必要对鱼糜蛋白在冻藏过程10000r／rain离心30min。取10mL上清夜，用40mL中的理化特性的变化进行详细的研究，以便更好的冰冷去离子水稀释沉淀肌动球蛋白，所得沉淀用冰控制鱼糜蛋白的变性。本文研究不同冻藏温度F鲢冷的0．6MKCI溶解，不溶部分再次离心10000r

8、／min，鱼鱼糜蛋白质几种理化特性随冻藏时间的变化，并5min去除。所得肌动球蛋白溶液用0．6MKCl调节结合电泳分析探讨鲢鱼龟糜蛋白在冻藏过程中的变浓度在4—6mg／mL。性规律和机理，为实际生产提供理论依据。酶活测定：采用万建荣法㈨。测定Ca2+一ATPase活性。反应体系如表l。l材料与方法表1Ca2+-ATPase活性测定反应体系1．1试验材料、药品与主要仪器Table1Poe