鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究

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1、鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究*李君兰1李贻华1赵秋玲2刘志芳1冯九海11(河西学院园艺系，张掖，734000)2(天水市小陇山林业科学研究所，天水，741022)摘要研究了鸡腿蘑速冻保鲜工艺。在测定PP0活力的基础上通过对EDTA一2Na、NaHSo§、抗坏血酸、柠檬酸4种护色剂对鸡腿蘑褐变度(BD)的影响及采用热处理法钝化酶活性的方法研究，确定了控制速冻鸡腿蘑酶促褐变的工艺条件。结果表明，4种护色剂对鸡腿蘑褐变均有一定的抑制作用，其中抗坏血酸的抑制效果最好，最弱的为EDTA-2Na；沸水加热3min，能有效钝化酶的活性。关键词鸡腿蘑，速冻，

2、多酚氧化酶，褐变，护色鸡腿蘑(CD声一咒乱scomn￡“s)又名毛头鬼伞、毛头SQ，抗坏血酸，EDTA一2Na，H202，愈创木酚，均为鬼盖、刺蘑菇、牛粪菌，是市场上常见的食用菌之一。AR级。其提取物和浓缩物分别含有抗癌活性物质和治疗糖1．3仪器尿病的有效成分。然而鸡腿蘑的子实体生长很快，原722S可见分光光度计，上海精密科学仪器有限基形成后3～5d即可达到生理成熟，收获集中，子实公司；TGL一16G台式冷冻离心机，上海安亭科学仪体保鲜期极短，采收后，常温下2d内即发生开伞、自器厂；HH培数显恒温水浴锅，国华电器有限公司。溶、抽空、褐变的现象，

3、失去商品价值和食用价值。在2实验方法贮藏温度为0～5℃，相对湿度(RH)为90％～95％的条件下，贮藏期限仅为2周【1J。所以罐藏、干制和速2．1鸡腿蘑速冻工艺流程冻等方法仍是鸡腿蘑主要的加工途径，而在加工过程原料选择一预处理一护色一烫漂一冷却一离心中鸡腿蘑又容易发生酶促褐变影响其加工品质。一速冻一包装一冻藏蘑菇中多酚氧化酶(PolyphenoloxidaSe，简称2．2操作要点PPO)的活性很强，在褐变反应中起重要作用。酶促2．2．1护色处理褐变的发生必须具备3个条件，即酶、底物和氧，控制采摘后鸡腿蘑的内在品质、外观、色泽会发生一3个条件中的

4、任意一个因素便可以达到控制酶促褐系列变化，尤其是机械损伤部位更易褐变，所以采摘变的发生旧叫J。生产实践中的底物和氧均不易除后应及时用不锈钢小刀切去带泥土的根部和刮去菌去，所以抑制酶的活性特别是多酚氧化酶成为加工过盖上反卷鳞片，清洗然后浸泡于护色液中。程中控制酶促褐变的主要方法。2．2．2烫漂烫漂的目的是钝化组织中酶的活性，杀死部分微1材料和仪器生物，排除组织中部分气体和水分。热烫结束后，迅1．1试验材料速捞出，用符合饮用水标准的自来水将其分段冷却。供试新鲜鸡腿蘑为人工栽培子实体，购自张掖南采用中速离心机离心除去多余的水分，防止原料在速关农贸市场

5、，菌盖不发软未开伞、菌柄与菌盖结合紧冻时相互粘结或粘结在冻结设备上。离心速度为密、无脱落、菇体完整无破损、无病斑、无虫伤、无畸1500r／min，时间为10～15min。形，形似鸡腿、口味纯正、无霉变、无异味，平均菇高2．2．3速冻30～60mm、直径25～40mm。采用超低温冰箱或单体速冻机速冻，冻结温度为1．2试剂一30℃，冻结时间10～15min。邻苯二酚，NaH2P04，Na2HP04，柠檬酸，NaH一2．2．4包装速冻后的鸡腿蘑按级别定量装袋，每袋0．5kg。第一作者：学士，副教授。装袋后进行抽真空封口，真空度一0．09MPa。包装*

6、甘肃省科技星火资助课题(No．甘科[2002]第03一18)收稿日期：2006—01—21，改回日期：2006—03—15间的温度为5～10℃。至Q堕生蔓墼鲞蔓璺塑(璺蔓2垫塑!IIl惦应时间近似呈线性关系，基本能反应酶促反应的初速4．3不同护色剂对鸡腿蘑褐变度的影响度。反应至10min左右时，产物生成量不再增加，以鸡腿蘑的褐变和PPO的变化密切相关。由图5后随着反应进程的进行，反应速度降低，吸光度基本可以看出，4种护色剂对鸡腿蘑的褐变度均有不同的保持不变。抑制作用，且浓度的增加与褐变度(BD)呈负相关。也就是说对鸡腿蘑的PPO活性都有抑制作用

7、。但在护色剂浓度相同的情况下，抑制效果的排列次序为抗坏血酸>柠檬酸>NaHSQ>EDTA一2Na。实际生活趟兴中抗坏血酸也是较为理想的护色剂，又是食品中固有孽的营养成分，安全性高。抗坏血酸使用过程中会被氧化消耗而逐渐减少，这一变化又能加重非酶褐变。生产中使用会加大生产成本；柠檬酸的酸性较强，能使溶液的pH值更加远离PPo的最适酸度范围，对鸡图2鸡腿蘑PP0反应速度曲线腿蘑酶促褐变控制效果较好；NaHSO，是防止果蔬酶4．2鸡腿蘑PPo的活性与温度的关系促褐变常用的物质，同时NaHSO，还有漂白和抑制微温度对PPO活性的影响是双重的。温度升高能生

8、物生长的作用，但在加工过程中添加量过大会影响加快催化反应的速度，另一方面也能促使酶蛋白变感官质量，并且NaHS03对人体健康是有害的，大量性，是2种对